Сир відноситься до кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти: які варто купувати

Привіт, друзі!

У нашій сьогоднішній темі «Корисні кисломолочні продукти» ми спробуємо з'ясувати, яка користь у кисломолочних продуктах і який краще пити. Спочатку хотіла розповісти про свій улюблений кефір, але потім подумала, що кисломолочних продуктів велике різноманіття існує, ось цікаво, який з них корисніший?

Користь кисломолочних продуктів

Усі кисломолочні продукти – це похідні з молока, одержувані шляхом заквашування за допомогою введення різного виду закваски. В результаті практично однакових технологічних процесівз деякими особливостями відбувається процес ферментації: розщеплення білків молока чи, попросту кажучи, створювання.

Відрізняються ці продукти лише суттю закваски.

Які продукти відносяться до кисломолочним

Кисломолочку можна розділити на дві групи, в першу входять продукти бродіння кисломолочного з досить щільною структурою, це такі як:

• простокваша
• йогурт
• ряжанка (або варенец)
• мацони
• біфідок
• сметана
• сир.

До другої групи входять продукти, одержувані змішаним бродінням, у них відбуваються одночасно два процеси – кисломолочний та спиртовий. За структурою вони рідкіші і мають різкуватий смак. До них можна віднести:

• кефір
• кумис
• айран.

Чим корисні кисломолочні продукти

Всі продукти містять базову сировину - молоко, і отже так само, як вихідний продукт, багаті на білок, без якого не можливе наше життя. Білок потрібен для обмінних процесів в організмі, він важливий для формування та міцності м'язів. Якщо білка надходить недостатньо, ми хиліємо.

Кисломолочні продукти – це хороше джерело білка – будівельного матеріалу для наших м'язів та імунної системи.

У продуктах, що ми розглядаємо, досить багато кальцію і фосфору, а також вітаміну D, які особливо необхідні в літньому віці, адже такі люди часто відчувають їх дефіцит, тому їм пити кефір та інші напої цього класу просто обов'язково треба щодня.

Завдяки корисним бактеріям є посередниками в нормалізації кислотно-лужної рівноваги, стимулюють хороше травлення, знижують інтенсивність процесів гниття в кишках, нормалізують роботу легень, нирок, сечового міхура, допомагають працювати кишечнику і, що дуже важливо не тільки людям похилого віку, а й взагалі всім. Тому стаканчик кефіру або баночка йогурту на ніч – запорука нормального туалету з ранку.

Постійне вживання кисломолочних продуктів спричиняє те, що кисле середовище пригнічує розвиток гнильної мікрофлори кишечника, внаслідок чого покращується перистальтика кишечника, апетит та обмін речовин.

Науково доведено, що кисломолочні здатні знижувати тиск не набагато, всього на 5%, але і це вже добре. Вони працюють як ліки типу еналоприл або каптоприл.

Сприяють схуднення, незважаючи на жири, що містяться в них. Тут вся справа лише у виборі продукту з найменшою кількістю жирності.

Чому кисломолочні краще за молоко

Якщо в кисломолочних продуктах стільки ж корисних речовин, як і в молоці, чому рекомендують все ж таки більше їх, а навколо молока давно ходять суперечки, корисно чи шкідливо воно?

Мене теж це питання завжди цікавило і я нарешті знайшла для себе відповідь у доктора Комаровського.

І справа тут не лише у бактеріях.

У молоці є спеціальний цукор під назвою лактоза. І природа так вигадала, що чим людина молодша, тим вища активність лактози, а з віком вона стає меншою і ми перестаємо засвоювати молоко. Близько 70% людей не переносять лактозу. Це основна причина, чому молоко більше корисне дітям у віці ссавця, тому що вони краще його засвоюють.

При додаванні в молоко особливих бактерій останні розщеплюють молочний цукор і розмножуються, харчуючись лактозою, вміст якої як наслідок зменшується.

На відміну від молока кисломолочні краще засвоюються і тому безліч людей не можуть пити молоко, але можуть пити кисломолочні продукти.

Хоча все індивідуально, якщо людина нормально переносить молоко, та й нехай п'є його на здоров'я.

Найкращі корисні кисломолочні продукти

Кефір

Напевно найпопулярнішим і улюбленим напоєм є кефір, який виробляють з пастеризованого коров'ячого молока шляхом заквашування за допомогою спеціальної кефірної закваски, що включає дріжджові грибки і термофільний стрептокок, який не гине при термічній обробці.

Внаслідок їх бродіння виділяється спирт. Його частка мізерна мала, тому кефір можна пити і дітям. Вміст спирту збільшується лише за тривалого його зберігання. Але дріжджові грибки, що містяться в кефірі, можуть викликати у деяких людей алергію, так що давати малим дітям такий прикорм потрібно обережно з невеликих доз.

Оцтовокислі бактерії, що містяться в кефірі, додають йому гостроти і надають такий своєрідний, тільки властивий цьому напою кислувато-різкий смак кефіру і запах.

Не знаю, чи дотримуються зараз старі технології, судячи з жахливих етикеток з неймовірно тривалим терміном зберігання, вони забуваються. Справжній кефір може зберігатися не більше 5 днів і, залежно від рівня кислотності, накопичення спирту та вуглекислоти він може бути слабким (добовий), середнім (дводобовий) і міцним (тридобовий) і дією відповідно він має різну. Так, добовий кефір послаблює, а тридобовий навпаки закріплює, хоча містить більше інших корисних властивостей.

Жирність кефіру впливає лише на вагу та рівень холестерину. Але при низькій його жирності та підвищеному вмісті білка кефір може бути дуже корисним при хворобах печінки, підшлунковій та атеросклерозі.

Крім того, корисний кефір:

• для шлунково-кишкового тракту
• він знижує рівень холестерину
• покращує апетит
• нормалізує роботу нирок
• посилює виділення шлункового соку
• виводить токсини з організму
• заспокоює нервову систему
• покращує сон.

Вживати його краще у вечірній час.

Простокваша

У домашніх умовах кисле молоко утворюється сама при скисанні молока в теплому місці, на що може знадобитися дві доби. Для прискорення процесу у молоці розмішують ложку сметани.

У промислових умовах кисле молоко заквашується на молочнокислих стрептококах з додаванням болгарської палички.

У цьому продукті немає дріжджів, оцтових бактерій, спирту. Продукт цей низькоалергенний, він здатний втамовувати спрагу та голод.

Кількість корисних речовин рівноцінна кефіру та іншим кисломолочним, адже у них та сама мама – молоко.

Простоквашу корисно пити під час різних захворювань для якнайшвидшого одужання, вагітним жінкам, людям похилого віку.

Ряжанка

Напій готується з топленого молока, на літр якого додають склянку сметани і залишають заквашуватися протягом 3-4 годин, в заводських умовах додають бактерії стрептокока.

Має в'язку густу структуру з ніжнішим, ніж у кефіру, смаком.

Ряжанка чудово втамовує спрагу в спеку, посилює апетит, сприяє хорошій роботі нирок та ШКТ.

Але вона має найвищу серед інших кисломолочних калорійність, тому схуднути, випиваючи по склянці ряжанки, не вийде.

Йогурт

Продукт такого ж сквашування молока спеціальними бактеріями – йогурт виробляють ще й із додаванням крохмалів, вершків, пектину. У порівнянні з кефіром, у нього менш кисле середовище та його дуже люблять діти, особливо йогурти з додаванням фруктів та ягід.

Але найбільш корисним є біойогурт, що пахне не фруктами, а молоком, в якому немає модифікованого крохмалю.

Біфідок

Кисломолочний продукт біфідок - той же кефір, збагачений крім кисломолочних біфідобактерій, але в нього не додають дріжджові грибки, тому біфідок має м'якший і менш кислий смак.

Напій ефективно покращує стан мікрофлори кишечника і безпосередньо відбивається на стані шкіри. Це напій краси та молодості.

Корисний для зміцнення імунної системи, профілактики дисбактеріозу, незамінний дітям для організму, що росте, при захворюваннях ШКТ. Достатньо 2-3 рази на тиждень випивати склянку біфідоку, щоб відчути його ефективність.

Мацоні

Дуже поважаю та люблю мацоні — кисломолочний продукт, який продають у наших магазинах. Цей національний напій кавказців іноді порівнюють із кислим молоком, хоча насправді технологія виготовлення швидше близька йогурту, але має більш різкий смак.

Також, як і інші корисні кисломолочні продукти, мацони містить досить багато білка, вітамінів, він сприяє покращенню кровообігу, діяльності кишечника, зниженню холестерину, виведенню токсинів, зміцненню нервової системи, нарощування м'язової маси.

Кумис

Відомий з давніх часів напій богатирів кумис виготовляється з кобильського молока шляхом спеціальної закваски.

Він досить рідкий, злегка піниться і виділяє бульбашки вуглекислого газу.

Багатий на білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, антибіотичні речовини.

Кумис не тільки вгамовує спрагу і голод одночасно, при цьому ніколи не перевантажує шлунок, це справді еліксир здоров'я та довголіття. Він надає особливої ​​бадьорості, гарного кольору обличчя, живить, зміцнює, оновлює та лікує безліч недуг від туберкульозу та захворювань ШКТ до захворювань нервової системи, є гарною протиотрутою при отруєннях.

Про сир і сметану я поки не говоритиму, мене сьогодні хвилювали саме напої.

Протипоказання до застосування

Кисломолочні продукти унікальні і практично не мають протипоказань, навпаки вони корисні і для профілактики, і для лікування багатьох захворювань.

Можуть викликати лише індивідуальну непереносимість молочного цукру – лактози, що може виявлятися здуттям живота та дискомфортом.

У деяких людей можлива алергія на молочний білок і в цьому випадку, звичайно, вживання кисломолочки може призвести до таких неприємностей як висип на шкірі або спазми бронхів.

Через дріжджові грибки кефір провокує молочницю, тому не показаний жінкам, які страждають на це захворювання.

Висока жирність деяких продуктів при надмірному вживанні може призвести до підвищення холестерину та повноти.

Який кисломолочний продукт корисніший

Я думаю, що важко і навіть неможливо визначити найкорисніший кисломолочний продукт.

Поняття корисності продукту дуже відносно, тут справа така індивідуальна. Потрібно враховувати і смакові уподобання, і переносимість того чи іншого продукту. Якщо кефір погано засвоюється, то може краще пити ряжанку, а якщо добре – чому треба від нього відмовлятися?

Головне, щоб корисні кисломолочні продукти вам подобалися, тоді вибравши будь-який із них, ви отримаєте і користь, і задоволення.

Фахівці рекомендують починати свій день з їжі, приготовленої з каш, сирів, йогуртів, запіканок. Смачно, але не всім, точніше не все. Є ті, хто на дух не переносить молоко у чистому вигляді, а ось те, що з нього зроблено, вживають із задоволенням.

Список яких ми вам опублікуємо нижче, вважаються найпоширенішими продуктами землі з найдавніших часів. Здається, не варто розповідати, що найбільша кількість варіацій на тему використання молока є у скотарських народів. Деякі страви нам, простим мешканцям мегаполісу, просто невідомі. Наприклад, про існування курта (корота, курута, ак-гурта (назва залежить від регіону)) мало хто підозрює, але це не заважає йому бути популярним у свого народу. До речі, курт - не що інше, як висушений із сіллю та спеціями йогурт (опис сильно перебільшений, але сенс вірний).

Найпопулярніший напій нашій країні - кефір (кисломолочний продукт, отриманий шляхом змішаного бродіння молока). Не менш популярний йогурт, але у нас він з'явився відносно недавно (з історичної точки зору), тому поки що відстає від давно знайомого кефірчика.

Заради справедливості варто сказати, що в Стародавній Русі були не дуже поширені кисломолочні продукти. Список, у принципі, невеликий. Простокваша, сир і сметана. Здебільшого це продукти природного бродіння, тобто їх приготування не потрібно кип'ятити молоко і додавати спеціальні бактерії. Все відбувалося природним шляхом.

У країнах Азії, Африки та Середземномор'я за збереження продуктів доводилося боротися (все-таки не так холодно, як на Русі!). Як результат, людям потрібно молоко переробляти якнайшвидше, щоб виключити псування. Так на світ з'явилися різноманітні сири, по суті, ті ж кисломолочні продукти. Список складають як тверді сири, так і м'які, кисломолочні та сироваткові. Сенс приготування у всіх приблизно однаковий: молоко сквашується спеціальними речовинами за певної температури.

Заради справедливості варто сказати, що на Наразіне тільки збережені відомі тисячі років, а й створені нові, які широко використовуються в лікувально-дієтичному харчуванні. Наприклад, біфілюкс, біфідок, ацидолакт, біота (деякі їх активно використовують для профілактики дисбактеріозу).

Найпопулярніші кисломолочні продукти

Список очолюють усі (рікотта, чеддер, сулугуні, моцарелла тощо). Далі йогурти (назв багато, основа одна - болгарська паличка і кип'ячене молоко). Це продукти, що найактивніше розкуповуються. Потім кефір та варенец. Їх воліють переважно дорослі жінки (згідно зі статистикою). Далі йде сметана - кисломолочний продукт, який має активний попит у чоловіків віком від 18 до 29 років. Наступне місце стають регіональні напої типу айран, кумис, тан, мацони тощо.

Найостаннішими у списку за популярністю стоять справжні оригінали. Для їх виробництва використовується кілька сортів овеча, кобилля тощо) та швейцарська паличка (Lactobacillus helveticus), здатна виживати виключно у високогірних районах. До цих кисломолочних напоїв відносяться чегень, тарак, тарг та інші.

Молочнокислі продукти (кисломолочні продукти) – це продукти молочнокислого або змішаного (молочнокислого та спиртового) бродіння. Молочнокислі продукти готуються з коров'ячого пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх закваскуванням, приготованим на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання молочних дріжджів. Основними видами молочнокислих продуктів є кисле молоко, ацидофілін, ацидофільне молоко та кефір, сметана та сир. Жирність молочнокислих продуктів, приготованих із незбираного молока, повинна бути не нижче 3,2%. Жирність сметани аматорської – 40%, дієтичної – 10%, вищого та першого сорту – 30%. Для кислого молока використовуються чисті культури молочнокислих або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями. Ацидофілін та ацидофільне молоко виробляються на заквасках із чистих культур ацидофільної палички або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями та молочними дріжджами. Кефір готується на заквасках із кефірних грибків. За термінами дозрівання кефір поділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) та міцний (триденний). До молочнокислих продуктів відноситься кумис, що готується з кобила або коров'ячого молока з використанням для заквашування культур молочнокислих бактерій і молочнокислих дріжджів. Як і кефір, кумис підрозділяється на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (триденний). Ці сорти відрізняються один від одного головним чином вмістом спирту та кислотністю. У всіх видах кумису вміст жиру має бути не менше 0,8%, а вміст спирту не вищий за 2%. Молочнокислі продукти можуть випускатися нежирними, виготовленими з знежиреного молока (обрата). Вміст жиру у нежирних молочнокислих продуктах ГОСТ не передбачає.

Харчова цінність молочнокислих продуктів – див. таблицю.

За харчовою та поживною цінністю молочнокислі продукти (крім кумису) рівноцінні коров'ячому молоку. Проте за засвоюваності вони перевершують молоко. Якщо молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти за цей термін засвоюються на 91%. Молочнокислі продукти мають нормалізуючий вплив на кишкову мікрофлору людини і пригнічують розвиток у кишечнику гнильних мікробів.

Молочнокислі продукти мають оздоровлюючі та лікувальними властивостямипри багатьох кишкових захворюваннях, особливо колітах; вони покращують шлункову та кишкову секрецію, нормалізують перистальтику кишечника, знижують газоутворення. Молочнокислі продукти мають загальнозміцнюючу, тонізуючу дію, сприяють кращому обміну речовин, сприятливо впливають на нервову систему.

Молочнокислі продукти належать до (див.).

До молочнокислих продуктів відносяться і сири, які отримують з молока в результаті згортання (див.) та його подальшої обробки. Залежно від способу обробки та дозрівання сири поділяються на тверді (36-43% вологи), м'які (вологи до 55%), розсольні (бринза) та плавлені. У своєму складі вони містять 15-25% білка, 20-30% жиру, 700-1000 мг% кальцію, 400-600 мг% фосфору, близько 0,2 мг% вітаміну А, 0,1 мг% та 0,5 мг %. Калорійність 100 г сиру становить 300-400 ккал. Найбільш сприятлива t ° зберігання сирів 8-10 °. Порушення фізико-хімічних процесів виробництва сирів та рекомендованих режимів зберігання призводить до утворення в них різних вад. Спукування та прогоркання сирів викликається бактеріями з групи кишкової палички або розвитком маслянокислих та гнильних анаеробних мікроорганізмів; кислий і гіркуватий смак властивий «молодим», незрілим сирам. Невластиве сирам забарвлення (синє, червоне) викликається пігментоутворюючими мікроорганізмами. Дуже частий порок сиру - пліснявіння поверхні та підкоркового шару. Сири з такими видами псування реалізації не підлягають і повинні прямувати у промислову переробку (виробництво плавлених сирів після видалення уражених частин) або технічну утилізацію. Сири, уражені сирними кліщами та личинками сирної мухи, для харчування не придатні. Сир може бути причиною стафілококової та сальмонельозної природи. Існують сири, для виготовлення яких застосовуються плісняві гриби (рокфор, брі, камамбер).

Для запобігання потраплянню патогенної мікрофлори сири повинні виготовлятися тільки з пастеризованого молока з дотриманням встановлених для кожного виду сиру термінів дозрівання.

Сир виробляється з молока шляхом сквашування його молочнокислими бактеріями з подальшим видаленням із згустку з метою одержання концентрованого білкового продукту.

Залежно від вихідної сировини розрізняють жирний, напівжирний та знежирений сир, а за способом виробництва – кислотний та кислотно-сичужний. Сир, приготований з пастеризованого молока, призначений для безпосереднього споживання та вироблення з нього сирних продуктів; з непастеризованого молока сир використовується тільки для вироблення напівфабрикатів, що піддаються термічній обробці.

Сир реалізується протягом 12 год. з моменту виготовлення, а в умовах охолодження (t° не вище 8°) – 36 год. Дієтичний сир реалізується протягом 24 год. (після 12 год. проводиться охолодження). Заморожений сир повинен зберігатися у холодильниках при t° від -8 до -12° трохи більше 7 міс.

У молочнокислих продуктах протікає інтенсивна життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перешкоджає розвитку у них хвороботворних мікробів. Однак при неправильному приготуванні молочнокислих продуктів, недотриманні гігієнічних правил, порушенні термінів і температури зберігання в молочнокислих продуктах можуть зберігатися дизентерії та ін., а також збудники харчових отруєнь. Особливо небезпечні в цьому відношенні молочнокислі продукти, отримані внаслідок мимовільного скисання молока (самоквасом). У громадському харчуванні такі молочнокислі продукти реалізації не допускаються. При домашньому приготуваннімолочнокислих продуктів необхідно дотримуватись найсуворішої чистоти посуду, молоко попередньо закип'ятити і після охолодження внести спеціальну закваску або закваску з раніше приготовлених молочнокислих продуктів. Процес сквашування повинен відбуватися при t 25-30 і не розтягуватися на тривалий термін. Споживання отриманих молочнокислих продуктів має проводитися того ж чи наступного дня. Молочнокислі продукти не підлягають зберіганню поза холодильником.

1. Молочні продукти

2. Кисломолочні продукти

Молоко класифікується за такими ознаками

На вигляд тварини:

· Велика рогата худоба

1. Класифікація

2. Асортимент

Кисломолочні продукти виробляють із молока та вершків шляхом сквашування чистими культурами, молочнокислими бактеріями з різними добавками.

До кисломолочним продуктів відносяться

Кефір, сніжок, ряженка, кисле молоко, сир, сметана, кумис, біфідок

Засвоюваність цих продуктів вище за засвоєння молока

Класифікація кисломолочних продуктів

Класифікуються за такими ознаками:

a. Знежирене

2. За способом продажу

a. Вагове

b. Фасоване

3. На вигляд упаковки

a. Фляжне

b. Пакетоване

4. За консистенцією

a. У вигляді однорідного згустку (кефір, ряжанка)

b. Зерниста (сир)

5. За внесеними добавками

a. Без добавок

b. З добавками

· Смакові товари

· Плоди та ягоди

· Вітаміни

Асортимент кисломолочних продуктів

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФІЛЬНІ ПРОДУКТИ, КЕФІР, КУМИС

Простокваша- кисломолочний дієтичний продукт, являє собою густе закисле молоко. В основі приготування кислого молока лежить сквашування пастеризованого молока на чистих культурах молочнокислих бактерій. Вміст жиру щонайменше 3,2 %. Відрізняється високою засвоюваністю, енергетичною цінністю, сприятливо впливає на кишечник .

Корисні властивостікисляки:

• простокваша засвоюється і перетравлюється краще, ніж молоко;
• кисляка багата вітамінами А і С;
• кисляка містить необхідні для здоров'я мікроелементи – калій, кальцій, залізо та фосфор;
• простокваша нормалізує мікрофлору кишечника.

Різновиди кислого молока:

• варенец - готується зі стерилізованого молока і має такі ж характеристики
• ряжанка - готується з паливного молока
• катик - готується з дуже довго кип'яченого молокаблюдо тюркської кухні.

· ЗВИЧАЙНА ПРОСТОКВАША – виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

· МЕЧНИКІВСЬКА ПРОСТОКВАША – виготовляється сквашуванням пастеризованого молока та болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак у порівнянні зі звичайною кисляком.

· АЦИДОФІЛЬНА ПРОСТОКВАША - виходить сквашування молока і ацидофільної палички.

· РЯЖЕНКА, або ПРОСТОКВАША УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленої суміші молока та вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.

· ВАРЕНЕЦЬ - виготовляють сквашуванням стерилізованого або паливного молока з додаванням або без додавання болгарської палички

· ПІВДЕННА ПРОСТОКВАША - виходить сквашування молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу.

· СОЛЕНА ПРОСТОКВАША (з джемом або варенням) - виробляється сквашуванням цільного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.

· Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока чи молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів.

· Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6% жирності. Залежно від застосовуваних смаків та ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном та плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

АЦИДОФІЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх одержують сквашуванням молока чистими культурами ацедофільної палички. До таких продуктів відносять такі:

· АЦИДОФІЛЬНЕ МОЛОКО виробляють з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке сквашують чистими культурами ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну чи кориці.

· АЦИДОФІЛІН готують із цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, що сквашується чистими культурами ацидофільної палички та кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним чи нежирним.

· АЦИДОФІЛЬНО-ДРОЖЖОВЕ МОЛОКО готують із цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, що сквашується чистими культурами ацидофільної палички та дріжджів.

Практична робота

Тема: Молоко та молочні товари

Ціль: Ознайомлення з асортиментом молока, що надходить у торгівлю.

Завдання 1. Користуючись підручником товарознавства, дайте характеристику асортименту молока, що надходить у торгівлю, за формою:

Дайте відповідь на питання:

1. Назвіть два види молока, подібні за органолептичними показниками. Пастеризоване та стерилізоване

2. Яке молоко використовується тільки для дитячого харчування та чому? Іонітне. При згортанні такого молока утворюється ніжний потік у вигляді дрібних пластівців, що добре перетравлюються в кишечнику дитини.

3. Чим відрізняється за складом молоко з какао від молочного шоколадного напою? У молоко з какао вміст какао не менше 2,5%, цукру – 12%, а у молочному шоколадному напої не менше 7% цукру та 1,7% какао.

Завдання 2. Користуючись підручником товарознавства, складіть таблицю дефектів молока за формою:

Дайте відповідь на питання:

1. Чим зазвичай викликаються дефекти молока? Пороки в молоці обумовлюються різними причинами– кормами, неправильною технологією обробки молока, порушенням режиму та термінів його зберігання та ін.

2. Назвіть дефект, за якого порушується стан молока? При замерзанні порушується колоїдний стан молока.

3. Які ви знаєте дефекти смаку та запаху молока? Укажіть причини. таблицю дефектів вище.

4. Як змінюється склад молока при тривалому зберіганні у цинковому посуді? Окиси цинку переходять у молоко.

5. Що таке вершки? Вершки – це жирова частина молока, яку отримують сепарування.

6. Що має велику щільність – молоко чи вершки – і чому? Велика щільність у вершків.

Олія коров'яча

1. Сировина виробництва
2. Класифікація та асортимент
3. Вимоги до якості, упаковка, маркування, зберігання, реалізація

Олія – це продукт тваринного походження, одержуваних з високожирних вершків шляхом збивання в олію виготовлювачів або олію утворювачів.

Олію отримують 2 способами

1. У масловиробниках (збійка)

2. У маслоутворювачах (потокова лінія)

Виробництво:

1. Перевірка якості вершків

2. Збивання (Утворення олійного зерна та пахти)

3. Поділ масляного зерна та пахти

4. Промивання масляного зерна чистою питною водою. Видалення залишків пахти

5. Збивання у пласт (отримання однорідної маси)

6. Перевірка якості

7. Розфасовка

Вказується найменування, ГОСТ

Розфасовується в дрібну розфасовку

Класифікація:

Вимоги до якості

Колір світло-жовтий

Консистенція при t +8

Якість визначається за 100-бальною системою органолептичним способом

Консистенція оброблення та зовнішній вигляд 25 балів

Колір 5 балів

Посолка 10 балів

Упаковка 10 балів

Пороки олії

Гіркий смак – з'являється при годуванні тварин кормами, що містять гіркий смак

Штаф – поява жовтого краю на маслі. Зачищається та використовується для промпереробки

Покрівельна консистенція – олію отримують з переохолоджених вершків

Сторонні смаки та запахи – при недотриманні товарного сусідства

Сирний та гнильний присмаки – розпад білків під впливом гнильних бактерій

Велика сльоза

Мутна сльоза

Пороками є неправильне або нечітке маркування, олія з порожнечами, недбале закладення пергаменту.

Олія упаковується в дощаті та картонні ящики всередині вистелені пергаментним папером вагою 24-20 кг.

Можуть розфасовані у брикети

200,250,400 та 500 г

Полімерні ємності до 500 г

Термін зберігання до 30 днів у фасованого в магазині 10 діб

Кисломолочні продукти

Простокваша
Найпростіший кисломолочний продукт - кисле молоко.
Вона утворюється сама, без жодної штучної допомоги простим скисанням сирого молока у теплій кімнаті. Тому в народі її і називають не тільки простокваша, але ще й сирокваша та самокваша. Однак самокваша вимагає двох діб для свого повного формування, інакше вона рідка. Тому молоку іноді допомагають перетворитися на кисле молоко - розмішують у ньому ложечку сметани і ставлять у жарко натоплене приміщення (кухню). Як не проста кисле молоко, а вона основа більшості кисломолочних продуктів.
З її верху, "вершків", знімають сметану, а її основна маса йде на приготування сиру.
Сир
У кисляку, навіть дводобової, завжди багато сироватки. Тому перша операція – відлити, відокремити сироватку від згустку. Для цього частину сироватки просто зливають з банки з кислим молоком, а потім згусток, що залишився, переливають у спеціальний полотняний мішечок, що має форму конуса.
Такий мішечок треба пошити і користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати відповідну випадкову ганчірочку (марлю, бязь, полотно) для приготування сиру. Найдоцільніше робити мішечок об'ємом на 3-5 літрів молока, але не менше.
Злив згусток кислого молока в мішок, треба підвісити його над будь-яким посудом і залишити мінімум на 5-6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кислого молока, і утворюється сир. Тільки після цього можна спробувати штучно віджати приховану сироватку, поклавши мішечок з сиром під прес вагою 3-5 кілограмів (між двома дошками, фанерок).
Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний сирий домашній пластовий сир. Він не кришиться, а відламуватиметься великими товстими красивими пластами.
Але якщо захотіти зробити сир посушіше, слід простоквашу ще в посуді, до віджиму сироватки, поставити у водяну баню і підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку.
В цьому випадку треба виявляти обережність і не перегрівати кисле молоко, інакше сир стане жорстким, дрібнозернистим, неприємним на смак, бо кисле молоко завариться, коагулюється.
Якщо ж прогріти кисле молоко легенько, помірно, то при віджимі сироватки вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир, який буде схожий зовні на брусок.
Особливі види сирів: скир, іримшик, ежегей
Зазвичай ми користуємося сиром тільки з кислого молока, тобто з сиросквашеного молока. Тим часом у домашньому приготуванні доцільно використовувати інші види сирів, створені світовою кулінарною практикою в минулому і забуті нині.
Всі вони легкоздійсненні, а головне, дають готовий, придатний до вживання продукт у 20-40 разів швидше, ніж звичайний російський сир, і до того ж не вимагають ніякої метушні зі зціджуванням, віджиманням, миттям посуду та клинкового мішечка.
Впевнений, що вони швидко завоюють широку популярність не тільки у дорослих, яким доведеться їх робити, а й у дітей, які їх їтимуть.
Скір
У вас з вечора поставлена ​​літрова або трилітрова банка з молоком: до ранку утворилася кисляка, не зовсім міцна для сиру і в той же час досить кисла. З'їсти таку кількість кислого молока ви зараз не можете, та й не хочете, а поснідати чимось щільним треба. Що робити?
Візьміть літр-два свіжого молока, швидко закип'ятіть у великій глибокій каструлі і в той самий момент, коли пінна шапка киплячого молока стане підніматися до країв каструлі, готуючись втекти, влийте одним махом рівно стільки ж кислого молока, скільки киплячого молока. Вогонь можна на 1-2 хвилини збільшити, а можна залишити таким самим. Потім кип'ятіння суміші не більше 2 хвилин або менше, дивлячись за кількістю рідини.
Як тільки сироватка стане зеленувато-жовтою, припиніть кипіння і злийте її, намагаючись поєднувати з великим молочним згустком всі інші крупинки молока, що згорнулося. Отриманий потік викладіть в глибоку тарілку і легенько промніть ложкою з усіх боків так, щоб відокремилася вся сироватка зеленувато-жовтого кольору, але не біла рідина. Як тільки почне відокремлюватися біла рідина, схожа на молоко, натискання на згусток припиніть.
Вийшов скир - сир з половини кислого і половини солодкого молока, не кислий, приємний, з особливо пружною консистенцією, з ледь помітним вершковим, а не звичним сирним запахом. Він готовий до негайного вживання.
Іримшик та ежегей
Якщо ж змінити співвідношення кислого молока і свіжого молока і замість пропорції 1:1 взяти 2 літри свіжого молока і 1 літр кислого молока, то вийде сир з іншим смаком і консистенцією, званий іримшик.
Його можна проварювати до відділення сироватки не більше 5 хвилин.
Якщо ж пропорцію змінити у зворотний бік і взяти вдвічі більше кислого молока, ніж свіжого молока, тобто 2 літри кислого молока і 1 літр молока, вийде сир ежегей, який не можна кип'ятити більше однієї хвилини - фактично в той же момент, коли кисле молоко буде вилито в гаряче молоко, сироватка відскочить.
До обох цих видів сиру необхідно додавати половину чайної ложки або одну чайну ложку солі і 25-50 г вершкового масла, перемішуючи їх з сиром, поки він ще теплий. Іримшик і ежегей вдаються краще, якщо для них використовується не звичайна російська кисле молоко, а катик, про який ми скажемо нижче.
Крім комбінації кислого молока і свіжого молока, для складання цілого ряду кисломолочних продуктів використовується сметана як закваска для того чи іншого виду молока.
Гуслянка
Якщо в 1 літр густого молока або просто в кип'ячене, але потім охолоджене до 30-40 °C влити розведену в півсклянці цього ж молока столову ложку сметани (на 1 літр молока) і поставити в тепле місце, щільно закривши, то отримана кисле молоко буде носити назву «густянка», або «гуслянка», і відрізнятися за смаком і густотою від звичайної сирокваші (простокваші).
Її можна надалі використовувати для створення різних сирів, видозмінюючи цим і їх смак.
Ряжанка чи український варенец
Якщо в топлене молоко влити одну склянку сметани на 1 літр молока, то вийде після заквашування протягом 3-4 годин ряжанки, або український варенец.
Катик та сузьма
Якщо густе молоко, охолоджене не нижче 3 °C і не вище 35 °C, заквасити 100-150 грамами сметани на 1 літр молока і при цьому ретельно закутати посуд з молоком у ватяну ковдру, ватин або стьобанку, залишивши на 8-10 годин теплі та оберігаючи від струшування та пересування, то вийде катик (або йогурт, або болгарське кисле молоко).
Щоправда, катик виникне не відразу, не на другий день, а лише після того, як ще два-три рази буде вироблена подібна закваска густого молока, але вже не сметаною, а 100-150 грамами цього ж катика, і створиться культура болгарської палички. яку надалі треба підтримувати безперервно і щодня заквашувати новий катик старим катиком. Лише тоді за місяць-два створиться справжній смак катика (йогурту) і сформуються його особливі властивості.
Від усіх інших видів кисляка катик відрізняється не тільки смаком, але й тим, що у нього вкрай мало сироватки. Її практично не видно, і вона виявляється тільки при зціджуванні котика в клинковому мішечку. Після зціджування катика виходить не сир, як у звичайної кислого молока, а сузьма - продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною і вершковим маслом. Сузьма має всі добрими якостямицих трьох продуктів і немає жодного їх негативного якості.
Головне її гідність і диво - оборотність як "назад" - до досузьмового стану, так і "вперед" - шляхом перетворення на продукти вищого порядку, з більшою концентрацією жирових та білкових фракцій. Сузьму можна через два-три дні і навіть через тиждень розвести і перетворити на подібність до сметани, молока, катика або ж, навпаки, звернути в вершкове масло, почавши збивати, або зробити з неї сир, підігрів її на вогні у водяній бані. Але й сама собою сузьма без додаткового розведення чи нагрівання здатна одночасно виконувати роль і сметани, і сиру, і олії.
Її можна класти в борщі та щі, намазувати на хліб та використовувати у ватрушки, сирники, сирні пасти.
Айран та йогурт
Влітку 100-200 г сузьми, розведеної в літрі - півлітра холодної кип'яченої або мінеральної води, дає прекрасний жадібний і бадьорий напій- Айран.
Таким чином, сузьма - прекрасний, корисний, смачний кисломолочний виріб із різноманітним, широким профілем вживання. Ось чому її можна рекомендувати для домашнього харчування і як зручний компонент у багато страв домашньої кухні.
У деяких книгах, та й у торговельній практиці більшості європейських країн зустрічається назва «йогурт» для позначення болгарського кислого молока або катика. Строго кажучи, йогурт (егурт) – це той самий катик, але названий на іншому тюркському діалекті; деякі народи нашої країни називають його ще чекізе, тараком. Однак поступово в європейських країнах під назвою «йогурт» стали розуміти лише такий катик, який готується із рослинними (ягідно-фруктовими) добавками.
У нас у Татарії дуже часто в катик під час заквашування кладуть невеликий шматочок буряка, щоб підфарбувати його, надати йому трохи рожевий відтінок, зробити його красивим. Так роблять і багато інших народів, до чиєї національної кухні входить катик.
Іноді для підфарбовування використовують вишню, чорницю, смородину та інші ягоди з інтенсивним соком, що сильно фарбує.
Цей прийом, що використовується в народній кухні лише для краси, дав ідею харчової промисловості ряду європейських країн - НДР, ФРН, Данії, Швеції, Румунії, Фінляндії та ін. а для зміни та доповнення його смаку, для створення різноманітних, збагачених вітамінами виробів. Ось цей катик із добавками ягід та фруктів і отримав нині термін «йогурт».
Йогурт легко приготувати у домашніх умовах.
Просто під час закваски катика разом із закваскою (100-150 грамів старого катика) треба розвести 50 грамів будь-якого фруктового або ягідного пюре або покласти 4-5 ягід на літр йогурту, що заквашується так, щоб на кожну склянку припадало приблизно по одній ягоді або
по одній чайній ложці пюре. Можна використовувати пюре яблук, смородини, полуниці, сливи, вишні, томатну пасту, сік малини та ожини.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

Дивитись що таке "Кисломолочні продукти" в інших словниках:

- (молочнокислі продукти) виробляються із цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) сквашування самоквасом або заквасками. До кисломолочним продуктів відносяться сир, сметана, кисле молоко, кефір, ряженка, ... Великий Енциклопедичний словник

кисломолочні продукти- Молочні продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цільномолоч. прод. із корів. молока …

- (молочнокислі продукти) група молочних продуктів, що виробляються із цільного коров'ячого молока, молока овець, кіз, кобил та інших тварин або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) шляхом ферментації... Вікіпедія

- (молочнокислі продукти), виробляються із цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) сквашування самоквасом або заквасками. До кисломолочним продуктів відносяться сир, сметана, кисле молоко, кефір, ряженка, ... Енциклопедичний словник

- (син. молочнокислі продукти застар.) харчові продукти, одержувані в результаті молочнокислого (часто та спиртового) бродіння молока (коров'ячого, кінського та ін.) … Великий медичний словник

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ- молочні продукти, що виробляються з цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока, сколотин, сироватки) шляхом сквашування самоквасом або заквасками. До К. п. відносяться ацидофілін, кефір, кумис, кисле молоко, ряженка, варенец,… … Сільсько-господарський енциклопедичний словник

кисломолочні продукти- кисломолочні продукти, молочні продукти, що виробляються з цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока, сколотин, сироватки) шляхом сквашування самоквасом або заквасками. До К. п. відносяться ацидофілін, кефір, кумис, кисле молоко. Сільське господарство. Великий енциклопедичний словник

кисломолочні продукти- Кисломолочна продукція. кислого молока. варенец. ряжанка виходить з топленого молока спільним молочнокислим та спиртовим бродінням. кефір. ацидофілін. айран. сир. створожити, ся. бринза. сир. Рокфор. бакштейн. плавлений сир. сирок … Ідеографічний словник української мови

білкові кисломолочні продукти- Кисломолочні продукти із підвищеним вмістом білка. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цільномолоч. прод. із корів. молока … Довідник технічного перекладача

вітамінізовані кисломолочні продукти- Кисломолочні продукти, збагачені вітамінами. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цільномолоч. прод. із корів. молока … Довідник технічного перекладача

Книги

• Кисломолочні продукти смачні цілющі, Пигулівська І., Перший опис скислого молока зустрічалося в "Одіссеї" Гомера! За Біблією, людям секрети кислого молока передав ангел.