Головна→Аксесуари→Як робити сир кіску домашніх. Домашній сир чечив

Як робити сир кіску домашніх. Домашній сир чечив

Любите копчений сир у вигляді кіски? Насичений трохи гострий смак продукту і солено-копчений післясмак мало кого залишать байдужим. На думку більшості, це чудова закуска до пива. Своєрідна альтернатива сухарикам та чіпсам, у яких мало користі. Наскільки косичка корисніша? Варто докладно вивчити властивості: склад, користь, шкода, калорійність.

Копчений сир кіска

Цей продукт прийшов до нас із кухні Вірменії. Його традиційна назва - чечил, означає "заплутаний". За формою сир справді нагадує переплетені волокна чи жіночу косу. Звідси з'явилася народна назва «кіска». Така форма не тільки виділяє чечил із основної маси сирів, а й дозволяє зберегти оригінальні властивості. За смаком сирна кіска схожа на грузинський солоний сулугуні з додаванням гостроти та копченості.

При виборі кіски особливу увагу варто приділяти кольору. Він може змінюватись від майже білого до жовтого. Рекомендується зупинятися білому кольорі, т.к. жовтизна може вказати застосування хімічних барвників під час копчення. Інгредієнти, які застосовуються у виробництві, визначають властивості чечила. Чим менша їх кількість, тим натуральніший склад.

Склад продукту

Головний компоненткопченого чечила – свіже молоко: коров'яче, овеча чи козяче. За рахунок цього готовий продукт містить велика кількістьфосфору та кальцію. Ці мінеральні речовини формують кісткову тканину людини, а також зміцнюють нігті, волосся та зуби. У продукті також міститься вітамін В, який незамінний для правильного метаболізму.

Вірменський чечил переважно роблять уручну. Технологія виготовлення при цьому відмінна від традиційного сироваріння. Молоко сквашується природно: спочатку його нагрівають, а потім додають закваску. Для прискорення згортання додають сичужний фермент або пепсин (речовини, одержувані зі шлункового соку жуйних тварин). На цю фазу йде не більше 10 хвилин.

Отримані на цьому етапі гранули грають ще раз. Формуються пластівці, які добре склеюються один з одним. Вони утворюють смуги, довжина яких 7-8 см. Далі їх витягають із чана з рідиною, розрізають на тонкі нитки і формують джгути, плетуть косу. Для повного дозрівання заготовку поміщають у соляний розсіл. Завершальним етапом чечил відправляють усередину камери для копчення.

Скільки калорій у сирі кіска

Калорійність сиру кіска є відносно невисокою – 320 ккал на 100 г. Через невелику жирність та калорійність інгредієнт включають у різні дієти, засновані на вживанні овочів та нежирних молочних продуктів. Чечив багатий на білки і жири, кількість вуглеводів невелика. БЖУ на 100 г: білки – 19,5 г, жири – 26 г, вуглеводи – 2,2 г. Високим є вміст солі – 4-8%.

Користь та шкода

Вище було зазначено зміст у сирної косі мінеральних речовин і вітамінів: кальцій, фосфор, вітаміни групи B. Особлива технологія виробництва дозволяє зберегти готовому продукті дуже багато цих корисних елементів. Їхній позитивний вплив на організм дуже великий: прискорюють обмінні процеси, покращують загальний стан. Для періоду дієти підійдуть різні рецепти з чечилом.

Будь-який продукт може бути шкідливим, якщо порушено процес виготовлення. Недобросовісні виробники активно використовують хімічні добавки, застосовують барвники, консерванти. На етапі копчення нерідко вдаються до рідкого диму. Все це призводить до несприятливих наслідківдля любителів копченого сиру, порушення роботи шлунково-кишкового тракту.

Як роблять сир кіску

Для максимальної користіроблять сир чечил у домашніх умовах:

Чекають природного скисання молока або додають до нього сироватку.
Переливають у глибоку алюмінієву каструлю та поміщають на повільний вогонь до утворення сирної маси.
Додають пепсин (1 г на 300 г) та перемішують.
Розігрівають до 50 градусів. За допомогою дуршлагу витягають гарячу масу.
З отриманої щільної консистенції формують стрічку та розрізають на тонкі нитки.
З ниток плетуть косу і поміщають у холодну воду, потім у соляний розчин.
Відправляють напівфабрикат до коптильні до повної готовності.

Чечіл, як правило, вживають як самостійну закуску. Крім того, компонент використовують для рецептів різних страв, таких як крем-суп, запіканка, салат, бутерброди. У будь-яких варіаціях чечил добре поєднується із зеленню. Оригінально виглядає коса як декор для тарілки з нарізкою чи салату. Придумайте свій рецепт із цим солено-копченим продуктом.

Його справжня назва – чечил. Останнім часом цей продукт завоював популярність серед покупців у нашій країні. Роблять такий сир із невеликих волокон. При цьому смак у нього практично як у сулугуні. Найчастіше подібний продукт виготовляють вручну. Сир «кіска» виділяється серед інших сортів своєю надзвичайною формою, яка представлена у вигляді ниток, акуратно сформованих у кіску. На прилавках продуктових магазинів можна знайти продукт будь-якої довжини та товщини.

Як роблять сир-«кіску»

Зазвичай для виготовлення сиру чечил використовують тільки свіже молоко кози, вівці або корови. При цьому сквашування продукту здійснюється природним шляхом. Спочатку молоко нагрівають, а потім змішують із сичужними елементами та спеціальною закваскою. Створення сиру протікає дуже швидко. За часом цей процес займає всього 10 хвилин. Після цього продукт нагрівають ще раз. При цьому мають утворитися пластівці. У тому числі формують смужки, довжина яких становить близько 8 сантиметрів. Після цього продукт дістають та нарізають стрічками. Надалі з них Сир кладуть у чан, де він поступово дозріває. Готовий чечил відправляють до камер для подальшого копчення. Жирність сиру становить 5-10%. Тепер ви знаєте, як роблять сир «кіску». Технологія виготовлення досить проста. Це дозволяє приготувати продукт у домашніх умовах.

Де можна використовувати такий сир

Домашній сир «кіска» – це самостійна смачна закуска, яка чудово підходить до пива. Окремі смужки продукту нерідко використовують для декорування готових страв, наприклад, прикраси бутербродів і салатів. Також смужки сиру дозволяють акуратно зв'язати мішечки з млинців та рулети.

Класичний рецепт

Якщо ви сумніваєтеся як покупний продукт, то можете зробити його самостійно. Як готується в домашніх умовах сир «Косичка»? Рецепт цієї закуски не такий уже й простий. Але в результаті виходить продукт, який має надзвичайний смак. Для приготування потрібно не тільки молоко, а й пепсин. До того ж на приготування йде багато часу. Необхідні інгредієнти:

Молоко. Щоб приготувати кілограм сиру, потрібне 9 літрів свіжого продукту.
Пепсин.
Сироватка чи кисле молоко.

Процес виготовлення

Готується сир «кіска» лише з домашніх продуктів. Для початку слід залишити молоко прокисати. Це має статися природним чином. Якщо хочете прискорити процес, то можна додати трохи кислого молока або сироватки.

Прокислий продукт варто влити у велику ємність та помістити на малий вогонь. Варити продукт потрібно доти, доки не почне утворюватися сирна маса. Після цього слід додати пепсин. При цьому необхідно дотримуватись певних пропорцій. На 300 г рідини потрібно всього один грам пепсину.

Отриману суміш необхідно розігріти до 50 °С. Пластівці повинні почати формуватися більш щільну масу. На цьому етапі продукт потрібно розім'яти ложкою, бажано дерев'яною. Поступово сирну масу необхідно сформувати у стрічку, яку варто перекласти на робочу поверхню рівною стороною. Продукт потрібно нарізати тоненькими смужками. Товщина заготівлі має бути не більше п'яти міліметрів. Після цього зі смужок можна зробити кіску. Звісно, на цьому приготування не закінчується. Приготовлений сир «кіска» в домашніх умовах необхідно відправити на дозрівання. Для цього продукт спочатку варто покласти у воду холодну, а потім – розчин із сіллю. Якщо потрібен підкопчений сир, слід після дозрівання помістити його в коптильню.

Другий спосіб приготування

Сир «кіска» виготовляється без кірки. Дозріває він у розчині солі. Це досить давній спосіб, який поширений на Сході.

Для приготування знадобиться:

Молоко.
Закваска.
Сіль.

У разі молоко потрібно нагріти до 35 °З повагою і додати закваску. Як цей компонент можна використовувати той же пепсин. Всі продукти варто ретельно перемішати, помістити на годину в тепле місце, щоб продукт згорнувся. У результаті маса має стати грудочками. Друшляк слід застелити марлею. Сюди слід викласти отриману масу. Це дозволить видалити зайву рідину.

Тепер сир треба перевірити. Для цього продукт варто помістити у гарячу воду. Якщо сир не рветься і легко тягнеться, ви все зробили правильно. Якщо продукт рветься, його потрібно залишити ще деякий час трохи постояти.

Готовий сир необхідно порізати на шматочки і залити холодною водою на 20 хвилин. Після цього продукт варто перекласти в посуд, бажано алюмінієвий. Сир варто залити водою, нагрітою до 65 °С. При цьому суміш потрібно помішувати, щоб продукт став однорідним та еластичнішим.

Гарячий сир слід помістити у вирву, попередньо підвішену над каструлею з розчином солі. Під власним вагою сир поступово стікатиме вниз, утворюючи при цьому нитки. У такій ванній продукт потрібно залишити годин на шість. Після цього потрібно сформувати кіску та помістити її в холодильник. Продукт готовий. Сир «кіска» - це чудова страва, яку можна подати навіть на святковий стіл.

Рецепт сиру чечив

Для виготовлення цього продукту в домашніх умовах потрібно:

Сіль за смаком.
Сичужний фермент, наприклад, ренін - один грам.
Молоко – 4 літри.
Вода - скільки потрібно.

Як зробити

Сир «кіска» готується виключно вручну. Незвичайна форма цього продукту дозволяє зберегти всі його поживні та корисні властивості. Для приготування молоко слід влити у вогнетривку ємність та помістити на вогонь. Рідину слід нагріти до 38 °С. У молоко слід запровадити сичужний фермент і добре перемішати. Місткість після цього варто зняти з вогню. Склад повинен постояти хвилин 40. Після цього масу, що загуснула, слід розділити ножем на шматочки. Вона має постояти ще півгодини. Це дозволить сироватці повністю відокремитися.

Сито необхідно застелити марлею, а потім викласти сир. Залишити у такому вигляді продукт потрібно ще на годину, щоб стекли залишки сироватки. Після цього сир потрібно помістити в гарячу воду та акуратно витягнути його в нитки. Працювати слід у рукавичках.

Сирні нитки варто помістити у 20% розчин солі, бажано на добу. Тільки після цього з продукту потрібно сформувати кіски або згорнути грудкою. От і все. Сир «Косичка» можна вживати в чистому вигляді або трохи підкоптити. Тоді смак продукту виходить ніжніший і оригінальніший.

Як правильно коптити

Найкраще копчення продукту здійснювати в домашній коптильні. Тоді весь процес забирає мінімум часу, а якість сиру не викликає підозри. Звичайно, для створення неповторного до смаку продукту слід знати деякі правила та нюанси. Отже, як коптити сир сулугуні? «Косичка» після такої обробки виходить ще смачнішою.

Перед тим як помістити сир у коптильню, варто обгорнути його тканиною або пергаментом. Потім продукт потрібно помістити в мішечок, виготовлений із досить щільного матеріалу.

Збирати сир краще в підвішеному стані протягом декількох хвилин. Тут дуже важливо не перетримати його. В іншому випадку смакові якості сиру тільки погіршаться, через що їсти його просто неможливо.

Копчений сир кіска (його ще називають сир чечил) – це традиційна вірменська страва. Зовні це сир волокнистої консистенції (як) заплетений у товсту кіску. Робиться продукт переважно вручну. На наших прилавках теж часто зустрічається такий вишуканий і неповторний за смаком і формою продукт. Форма кіски – це фішка цього продукту.

Саме через форму його і вважають особливим. Косичка пасе на перших етапах виробництва, і в результаті просто не може виглядати інакше. Так само форма – це показник якості самого продукту, від кількості пучків у сирі залежить тривалість його зберігання, а також збереження корисних та поживних.

Варто відзначити, що приготовлений за правильною технологією сир кіска має такий самий аромат як і звичайний кисло. молочний продукт, А ось щодо смаку все не так стандартно. Продукт має пікантні смакові якості: яскраво виражений характерний солонуватий післясмак і гостро-солоний смак. Продукт має або білий або злегка жовтуватий колір - це показник натуральності. Сир із більш яскравими тонами – це показник використання барвників та рідкого диму.

Хімічний склад копченого сиру кіска

Склад продукту не можна назвати складним, оскільки його основу становить овече, козяче або коров'яче молоко. ставлять скисати в природному порядку: його трохи підігрівають, після чого до нього додають раніше скиснув продукт ( , і т.д.). Для того, щоб покращити якість згортання, використовують сичужний фермент або пепсин (один з обов'язкових компонентів сиру-кіски).

Протягом десяти хвилин уже будуть видні гранули. Їх знову ставлять на вогонь і нагрівають, поки не з'являться поздовжні волокна. Смужки витягують, збирають у пучки та заплітають коси. Готові сирні коси поміщають у чан із розсолом і витримують продукт до повного визрівання. Після визрівання його поміщають у камери копчення.

Користь продукту

Продукт особливо актуальний для людей з нестачею та в організмі. Саме ці два елементи відповідають за здоров'я кісткової тканини, нігтів, волосся. Варто зазначити, що продукт має високі показники поживності, і рекомендується до вживання людям з низьким рівнем маси тіла, адже сир калорійний (приблизно 320 кілокалорій на сто грам продукту).

Шкода Чечив

Продукт може приносити не користь, а шкода, якщо для його приготування були використані хімічні добавки, консерванти та барвники, а також коли замість природної процедури копчення був застосований рідкий дим. Ця добавка та інші хімікати несприятливо впливають на організм людини загалом.

Калорійність та БЖУ

Продукт має високий рівень калорійності, а також багатий на білки та жири.

Співвідношення у відсотках: 24/73/3.

Правила вибору та зберігання

Вибираючи чечил, перше, що потрібно звернути увагу – це колір. Варіанти з яскравим забарвленням купувати не рекомендується, тому що для приготування цього продукту, швидше за все, використовувалися хімічні добавки та барвники. Друге, на чому потрібно зосередити увагу - це склад продукту. У складі сиру чечил має бути якнайменше складових (це показник натуральності).

Чечив при правильних умовахзберігання придатний для вживання протягом сімдесяти п'яти днів. Копчений сир зберігають у прохолодному (від 0 до +4 тепла) темному місці з високою вологістю до 87%. У холодильнику краще поміщати на нижню полицю, де прохолодніше.

Застосування у кулінарії

Продукт можна:

у вигляді самостійної закуски;
як декор до бутербродів, закусок і салатів;
як начинка до випічки;
у салатах;
у крем-супах (у подрібненому вигляді).

Приготування чечів у домашніх умовах

Для того щоб бути максимально впевненим як продукт, його можна приготувати в домашніх умовах. Так, процедуру приготування не можна назвати простою, але воно того варте.

Технологія виробництва: потрібно взяти свіже молоко та поставити його скисати у тепле місце. Для того, щоб процес стався дещо швидше, в молоко можна додати молочний продукт, що вже скиснув.

Як роблять сир у домашніх умовах? Скисло молоко ставлять на вогонь, злегка підігрівають, і додають до нього попередньо підготовлений сичужний фермент. Нагрівають молоко, доки воно не досягне п'ятдесятиградусної температури. Використовуючи дерев'яну лопатку, сирну масу роздавлюють, щоб утворилися пластівці довжиною сім сантиметрів. Далі необхідно рівним шаром розподілити сир на столі (має утворитися монотонна цільна смуга) і розрізати стрічку на однакові по ширині смужки (максимум по п'ять міліметрів завширшки). Тепер стрічки потрібно вплести в одну кіску. Готову косу потрібно відправити спочатку в холодну, а потім у розсіл. Якщо хочеться отримати копчений продукт, потрібно помістити чечил у коптильню. Для того щоб на виході отримати кілограм чечила, потрібно взяти дев'ять літрів молока.

Якщо не знаєте, що приготувати з копченим сиром кіска, пропонуємо простий рецепт неймовірно смачного та корисного святкового салату.

Покроковий рецепт: підготувати всі необхідні компоненти, ретельно їх вимити та очистити. Дрібними шматочками потрібно подрібнити цибулю, філе, моркву та гриби. Сир розв'язати, волоські горіхи очистити.

Окремо обсмажити цибулю, куряче філе, гриби та моркву. Для смаження використовувати невелику кількість рослинного масла. Горіхи потрібно помістити в блендер і якомога дрібніше їх подрібнити. Усі окремо приготовлені компоненти скласти в глибоку тарілку, додати майонез і ретельно перемішати, додати спеції до смаку. Для презентації салату потрібно взяти плоску з великою діагоналлю тарілку. На тарілку спочатку покласти листя салату, потім у вигляді кільця викласти готовий салат і посипати щедро розібраним на смужки сиром (зовні має нагадувати гніздо). Зверху викласти перепелині яйця (без шкірки), навколо зелені розкласти половинками курячі яйця, що розрізають. Прикрасити курячі яйця у вигляді курчат і курей (вічка, а морквина дзьобики). Смачного.

Як роблять сир-«кіску»

Зазвичай для виготовлення сиру чечил використовують тільки свіже молоко кози, вівці або корови. У цьому сквашування продукту здійснюється природним шляхом. Спочатку молоко нагрівають, а потім змішують із сичужними елементами та спеціальною закваскою. Створення сиру протікає дуже швидко. За часом цей процес займає всього 10 хвилин. Після цього продукт нагрівають ще раз. При цьому мають утворитися пластівці. У тому числі формують смужки, довжина яких становить близько 8 сантиметрів. Після цього продукт дістають та нарізають стрічками. Надалі з них Сир кладуть у чан, де він поступово дозріває. Готовий чечил відправляють до камер для подальшого копчення. Жирність сиру становить 5-10%. Тепер ви знаєте, як роблять сир «кіску». Технологія виготовлення досить проста. Це дозволяє приготувати продукт у домашніх умовах.

Де можна використовувати такий сир

Класичний рецепт

Молоко. Щоб приготувати кілограм сиру, потрібне 9 літрів свіжого продукту.
Пепсин.
Сироватка чи кисле молоко.

Процес виготовлення

Другий спосіб приготування

Для приготування знадобиться:

Молоко.
Закваска.
Сіль.

Рецепт сиру чечив

Для виготовлення цього продукту в домашніх умовах потрібно:

Сіль за смаком.
Сичужний фермент, наприклад, ренін - один грам.
Молоко – 4 літри.
Вода - скільки потрібно.

Як зробити

Сир «кіска» готується виключно вручну. Надзвичайна форма цього продукту дозволяє зберегти всі його поживні та корисні властивості. Для приготування молоко слід влити у вогнетривку ємність та помістити на вогонь. Рідину слід нагріти до 38 °С. У молоко слід запровадити сичужний фермент і добре перемішати. Місткість після цього варто зняти з вогню. Склад повинен постояти хвилин 40. Після цього масу, що загуснула, слід розділити ножем на шматочки. Вона має постояти ще півгодини. Це дозволить сироватці повністю відокремитися.

Як правильно коптити

Сир кіска має широку аудиторію шанувальників завдяки чудовому смаку та оригінальному виконанню. Багатьом здається, що зробити таку закуску самостійно нереально і тому вони традиційно купують її у торговій мережі. Але ми сьогодні доведемо протилежне, запропонувавши рецепти приготування сиру вдома. Ознайомившись із рекомендаціями, ви самі зможете переконатися в абсолютній нескладності технологічного процесустворення улюблених ласощів.

Як роблять сир кіску в домашніх умовах.

Інгредієнти:

молоко (бажано домашнє) – 3 л;
пепсин (закваска) – 10 г;

Для розсолу:

вода очищена;
сіль велика.

Приготування

Переважно для приготування кіски використовувати домашнє молоко. Але, як правило, така сировина має досить високий відсоток жирності, що суперечитиме оригінальній рецептурі приготування цього виду сиру. Щоб досягти потрібного ступеня жирності молочної основи, ставимо ємність із молоком на ніч у холодильне відділення, після чого знімаємо вершки. Понизивши таким чином, отримаємо ідеальний продукт для подальшої переробки. Поміщаємо тепер посудину з молоком у тепло на добу. За цей час молоко має почати згортатися (скиснути). Тепер поміщаємо посудину з отриманим кисломолочним продуктомна конфорку плити. Якщо плита газова, встановлюємо її попередньо розсікач для рівномірного нагрівання. Після досягнення скислим молоком температури 35 градусів, вливаємо в нього пепсин і залишаємо на тридцять хвилин, не розмішуючи.

З часом прогріваємо основу сиру до температури 50 градусів, акуратно перемішуючи, після чого відкидаємо масу на друшляк з марлевим відрізом і даємо стекти. Тут же викладаємо отримані пластівці на стіл і починаємо їх витягувати в тонкі нитки. Оформляємо з них кіску або клубочок, занурюємо отриману сировину в розсіл бажаної концентрації та залишаємо на дванадцяту годину.

Як роблять домашній копчений сир сулугуні кіскою?

Інгредієнти:

молоко (бажано домашнє) – 4 л;
фермент сичужний – 1 г;

Для розсолу:

вода очищена;
сіль велика.

Приготування

Для однозначного позитивного результатукраще, як і в попередньому випадку взяти за основу сиру домашнє молоко. Знижуємо його жирність, знявши з поверхні через кілька годин перебування сировини у холодильнику вершки. Після цього прогріваємо молочний продукт до температури 38 градусів та вводимо в нього сичужний фермент. Тепер знімаємо посудину з вмістом із плити і даємо йому постояти за кімнатних умов хвилин сорок.

Згодом загуслу молочну масу розрізаємо на невеликі кубики і залишаємо ще хвилин на тридцять. За цей час сироватка має повністю відокремитися. Тепер виливаємо вміст каструлі в друшляк або сито, застелене складеним утричі марлевим відрізом, і залишаємо стікати на годину.

Тепер нагріваємо в широкій каструлі воду до температури 50 градусів, занурюємо в неї фрагменти сиру сирного і припиняємо їх просто у воді в нитки, витягаючи руками. Далі перекладаємо сировину в інший посуд з підготовленим заздалегідь двадцятивідсотковим розчином солі та залишаємо на добу. Через деякий час сплітаємо нитки в кіску і даємо їй трохи обсохнути. Для отримання копченого смаку необхідно обернути кіску пергаментом або сухою тканиною, помістити її в мішечок і підвісити до домашньої до досягнення бажаного насиченого кольору і аромату. Для цього знадобиться лише кілька хвилин. Не слід коптити сулугуні надто довго, інакше можна помітно зіпсувати смак закуски.