Харчові барвники красиво, але не корисно. Які барвники небезпечні для здоров'я Які барвники використовують для прикраси дитячих тортів

З давніх-давен люди намагаються урізноманітнити свій стіл, вигадують нові рецепти, освоюють нові технології приготування їжі, шукають нові смаки. Але не завжди смачні стравимають привабливий вигляд. Адже дуже важливо, щоб їжа приносила не тільки насичення організму, а й тішила око. Прикрашати готові кулінарні шедеври не так вже й складно, достатньо виявити максимум фантазії та мінімум витрат. Харчові барвники– та паличка – виручалочка, за допомогою якої можна перетворити будь-яку страву на полотно художника. Усі харчові барвники можна умовно поділити на дві категорії: натуральні (природні) та хімічні. Натуральні барвники можна отримати із соку ягід, фруктів, овочів, листя та коріння рослин. Колірна гама природних барвників дуже мала, та й іноді, господиням просто ліньки поратися в пошуках потрібних відтінків. На допомогу приходять харчові барвники, отримані шляхом хімічного обробітку. Спектр застосування харчових барвників у промислових масштабах дуже великий. Барвники використовують у виробництві солодких десертів, ковбас, напоїв, молочних виробів та інше. Широко використовують у косметології та фармації.

Користь харчового барвника

Користь барвника залежить, передусім, від його отримання. Якщо це харчовий барвник, отриманий шляхом вилучення барвників з натуральних продуктів, то такий барвник матиме корисними властивостямицих продуктів. Наприклад, барвник, що має у складі бетанін (перебуває у буряках) міститиме антиоксиданти. Користі від хімічних барвників немає жодної.

Шкода та протипоказання

Харчові барвники (хімічні) походження можуть завдати істотної шкоди організму. Постійне вживання харчових барвників може викликати ряд серйозних порушень в організмі людини: розлад нервової та травної системи, порушення сну та концентрації уваги, алергічні реакції. Деякі барвники заборонені для споживання, але недобросовісні виробники використовують їх у своєму виробництві. Такі барвники можуть викликати зміни клітинному рівні. Абсолютно всім людям, незалежно від віку, потрібно намагатися якнайменше вживати в їжу харчові хімічні барвники, віддавайте перевагу натуральним продуктам.

Тема шкоди барвників для здоров'я людини не перший рік активно обговорюється в ході різноманітних суспільних дебатів і більшість фахівців схиляється до ідеї більш відповідального підходу до використання барвників у харчовій промисловості.

Харчові барвники та захворювання, що провокуються ними.

Багато натуральних барвників, що використовуються в харчовій промисловості, були заборонені ще в середині XX століття. Тому більшість виробників продуктів харчування поступово замінили їх синтетичними барвниками, які, у свою чергу, таять не меншу небезпеку здоров'ю людини. Розглянемо найпоширеніші види барвників.

* Яскраво-синій харчовий барвник

Часто використовується у приготуванні борошняних виробів з начинкою з ягід, у йогуртах, коктейлях, цукерках. Яскраво-синій харчовий барвник може спровокувати хромосомні аномалії. З цієї причини він був офіційно заборонений у Франції, Англії, Швеції, Фінляндії та Норвегії.

* Індіго

Найчастіше зустрічається в солодощах, безалкогольних та деяких алкогольних напоях, кормах для тварин. Сприяє розвитку пухлин головного мозку. Нині цей барвник заборонено лише Норвегії.

* Червоно-оранжевий харчовий барвник

Складно повірити, проте нерідкі випадки, коли продавці апельсинів та мандаринів використовували ін'єкції червоно-жовтогарячих барвників для покращення кольору та зовнішнього виглядуплодів. Чи варто говорити про те, яку небезпеку несуть такі фрукти для здоров'я споживача. Червоно-жовтогарячі барвники провокують пухлини сечового міхура. Тому вони були заборонені в Сполучених Штатах Америки.

* Смарагдово-зелений харчовий барвник

Цей тип штучного барвника заборонено у більшості європейських країн. Найчастіше смарагдово-зелений барвник зустрічається у складі солодощів, алкогольних і безалкогольних напоїв, морозиво, косметика. Підвищує ризик раку сечового міхура.

* Жовто-оранжевий харчовий барвник

Цей барвник найчастіше можна знайти у складі хлібобулочних виробів, у цукерках, ковбасах, консервах, косметиці. Має цілий ряд побічних ефектівсеред яких: ризик утворення пухлини щитовидної залози, екзема, хромосомні аномалії, алергія, астма.

Альтернативні барвники

Альтернативою синтетичним барвникам є барвники із натуральних продуктів: моркви, селери, шпинату, червоної капусти, ягід тощо. Натуральні барвники не мають насиченого кольору, більш чутливі до умов зберігання і можуть впливати на смак продукту. Однак, вони не такі небезпечні для здоров'я та екологічніші у виробництві.

Для надання готовим продуктам харчування апетитного кольору у промисловості повсюдно використовуються харчові барвники. Вони входять до складу більшості фруктових та ягідних напоїв, газованої солодкої води, ковбасних та макаронних виробів, консервованих продуктів, солодощів та ін. Це дозволить правильно вибрати продукти для харчування малюка та не нашкодити його здоров'ю.

Шкідливість харчових барвників

Шкідливість харчових барвників – одна з найбільш популярних тем для дискусій. Одні звинувачують ці речовини в багатьох захворюваннях, інші реабілітують їх, виправдовуючи результатами досліджень і тим, що безпека барвників доведена в ході безлічі експериментів. То хто ж правий, і чи справді барвники у харчовій промисловості – це нешкідливі компоненти продуктів харчування?

При оцінці користі та шкоди харчових барвників слід насамперед визначити походження пігменту. Якщо вона природна, то можна не турбуватися про своє здоров'я. Такі пігменти можуть бути навіть корисними для організму, оскільки створені на основі каротиноїдів, хлорофілу та інших. натуральних компонентів. Але коли мова заходить про синтетичні барвники, у кращому випадку вони марні і проходять по організму «транзитом», не залучаючись до обмінних процесів. Інакше такі пігменти здатні спровокувати надмірну активність імунної системи, яка сприймає їх молекули як чужорідні для організму та починає атакувати їх. Це супроводжується викидом у кров медіаторів запалення, та розвивається алергічна реакція.

Особливо небезпечні харчові барвники, які входять до складу дитячого харчування. Імунна система малюка ще нездатна точно диференціювати нешкідливі та шкідливі речовини, що стає частою причиноюрозвитку алергії у дітей Імунітет немовляперебуває у стадії формування. При регулярних збоях у його роботі, спричинених барвниками, гіперчутливість до певних речовин може супроводжувати малюка все життя. Крім цього, деякі порошкові харчові барвники синтетичного походження не розчиняються у воді, а при контакті з кислим середовищем травних соків можуть утворювати токсичні сполуки або формувати більші частки, які механічно травмують стінки кишечника, викликаючи їх запалення.

На що треба звернути увагу

Багато виробників вказують, що їхній продукт не містить синтетичних барвників. Це може означати, що в його складі є пігменти натурального походження, які для маленької дитини також можуть становити небезпеку. Наприклад, несформована система травлення ще не вміє розщеплювати деякі форми каротину, який надає продуктам жовтий, помаранчевий або червоний колір. І, незважаючи на те, що це натуральна речовина, вона не розщеплюється в шлунково-кишковому тракті настільки, щоб стати біодоступною. Це робить каротин мішенню для імунної системи, яка сприймає його як шкідливу речовину.

Ще один аспект, який слід враховувати, - обмежена кількість об'єктивної інформації щодо шкоди барвників для дитячого організму. Жодні дослідження не можуть проводитися на дітях. А дані, отримані щодо дії пігментів на організм дорослого, що неспроможні вважатися актуальними у зв'язку з великою кількістю відмінностей у здоров'я дорослих та дітей. Тому педіатри та фахівці у галузі дитячого харчування рекомендують повністю виключити харчові барвники у раціоні дітей перших 3 років життя. Це допоможе мінімізувати ризики розвитку алергічних реакцій та інших порушень стану здоров'я.

Дитяче харчування із вмістом барвників

З особливою увагою слід поставитися до вибору сумішей для штучного та змішаного вигодовуваннята дитячого харчування для прикормів - до їх складу не повинні входити синтетичні барвники. Крім того, вони не повинні містити натуральних пігментів, якщо це не передбачено складом продукту. Так, каші з гарбузом, бананом тощо можуть включати в себе натуральні барвники, які природно входять до складу цих овочів і фруктів.

Ми підготували цю статтю на основі лекції, прочитаної Аркадієм Курамшиним, кандидатом хімічних наук, доцентом кафедри високомолекулярних та елементоорганічних сполук Хімічного інституту ім. А. М. Бутлерова КФУ, у рамках фестивалю PRO Наука у Казанському федеральному університеті.

Останнім часом у моду увійшла так звана органіка. Хоча з погляду класичної хімії з неорганічного ми споживаємо лише воду, кухонну сільі соду, а все інше – органічні речовини.

Однією з відомих переваг органічних продуктів маркетологи називають відсутність пестицидів. І це своєрідна маніпуляція: так, органічні продукти вирощуються без застосування синтетичних пестицидів, проте крім них існує величезна кількість природних пестицидів. Адже насправді пестициди - речовини, які рослини виробили в процесі еволюції для захисту від шкідників.

Тільки уявіть: мільйони років рослини на кшталт цибулі та кропу еволюціонували, виробляли хімічний захист, а потім прийшла людина і сказала: «О, нехай це буде приправою», тоді як більшість цих ароматичних речовин має конкретну функцію - захист від комах і грибків.

Більш того, цими рослинними пестицидами цілком можна отруїтися, тому що вони так само шкідливі для нашого організму, як і синтетичні. Наприклад, людям із захворюваннями печінки та жовчного міхура лікарі рекомендують не їсти гостру, тому що кількість пестицидів, яку виробили рослини, наша печінка та холецитарна система не в змозі повноцінно переробляти.

Коли з'явилися перші харчові барвники?

У другій половині XIX століття почався бурхливий розвиток хімії і поступово почали поширюватися харчові барвники. Раніше всі мали власні фермерські господарства і точно знали, що їдять, але разом із процесом урбанізації гостро постало питання якості їжі. Довгий часїжа була однаковою за кольором, як 50 відтінків сірого. Але потім хтось вирішив, що розфарбовувати цукерки, щоб їх купували краще, – гарна ідея.

Поява забарвлених продуктів харчування викликало величезний споживчий бум. Щоправда, тоді барвники були смертельно небезпечними: жовтий коліротримували із сполуки миш'яку, зелений - сполуки хрому, червоний - сполуки свинцю, також використовували ртуть.

Вчені знали про токсичність цих речовин і намагалися боротися з проблемою, у тому числі за допомогою петицій та розміщення карикатур у газетах. У результаті в 1906 році в США з'явився перший харчовий закон, де були вказані речовини, які не можна було додавати до харчових композицій, а для деяких вводилося мінімальне дозування. Тому, говорячи про шкоду та користь, правильно було б сказати, що абсолютно шкідливого та абсолютно корисного не буває – дуже часто ефект залежить від кількості.

Чи шкідливі синтетичні харчові барвники для дітей?

Наш світ живе в епоху наукового постмодернізму. Переглядаючи наукову літературу, у понеділок ми можемо знайти достатньо статей, які б підтверджували один факт, а у вівторок - статей, які спростовують його. І це стосується не лише гуманітарних наук на кшталт історії та економіки, а й природничих.

У журналі The Lancet було опубліковано результати дослідження про шкоду харчових барвників для дітей. У ньому використовувалися опитування 630 батьків у віці 8-9 років. У результаті остаточно дослідження дійшли 130 людина, і, треба сказати, така статистика непереконлива якогось категоричного висновку. У результатах дослідження йшлося про шкоду синтетичних барвників – нібито вони викликають гіперактивну поведінку у дітей.

Варто зазначити, що дітей барвниками ніхто не годував. Їм давали підфарбовані льодяники з великою кількістю глюкози. Власне кажучи, непідфарбований шматок цукру або інший солодкий продукт і так викликає гіперактивну поведінку, адже глюкоза різко надходить у кров, а енергію, що утворилася, треба якось витрачати.

Отже, експеримент не дозволяє стверджувати, що активну поведінку викликали саме барвники, а не сама насолода. При цьому дослідник дуже обережно робить висновок, що, можливо, харчові барвники дійсно шкідливі, але ми не виключатимемо їх з продукції.

Незважаючи на неоднозначність дослідження, ці результати вхопилися харчові корпорації. І з 2004 року в Європі потихеньку стали забороняти харчові барвники. Справа в тому, що існує таке поняття, як кислотність середовища, і у всіх продуктів вона різна. Харчові барвники у різних кислотних середовищах дають різний колір. Раніше можна було додавати жовтий колір за допомогою одного і того ж барвника в абсолютно будь-який продукт, а тепер для соку потрібен окремий барвник, для тістечка - інший і т. д. Тому натуральні харчові барвники виявилися для виробників жахливою тяганини.

До того ж натуральні барвники тьмяніші, і продукти з ними стали гірше купувати. Якщо людина звикла до драже одного кольору, а потім бачить, що вони стали іншого відтінку, вона починає думати, що щось тут не так, і ніякі написи про натуральні барвники в цьому випадку не працюють.

Не тільки в Європі стежать за використанням цих речовин: так, у Росії існує ГОСТ «Красники харчові». У ньому даються основні поняття у тому, які барвники вважаються синтетичними (речовини, отримані шляхом хімічного синтезу), які - натуральними (барвники, виділені з натурального речовини).

Американське законодавство в цьому плані дещо жорсткіше: там натуральними вважаються тільки ті барвники, які виходять, якщо ви, скажімо, берете буряк, вичавлюєте з нього сік і використовуєте його. Якщо ви потім цей сік розігнали, якось почистили або виділили звідти речовини, вони вже вважаються ненатуральними, оскільки над ними провели деякі маніпуляції.

І в американському, і в нашому законодавстві природні речовини, створені штучно, все одно належать до синтетичних.

При цьому важливо розуміти, що ДЕРЖСТАНДАРТ - справа добровільна, нікого не змушують писати, що продукт зроблений за стандартом. Однак, якщо роботодавець заявляє, що його продукція відповідає Держстандарту, він повинен відповідати за те, що написано на упаковці товару.

Хай живе колорізація!

Крім розмов про шкоду та користь, тему харчових барвників супроводжують різноманітні міфи. Спробуємо розібратися, що є правдою, а що - помилкою:

Барвник бета-каротин, отриманий з моркви, дозволяє бачити у темряві- це міф, який зберігся з часів Другої світової війни. По-перше, зіграла роль масова дезінформація британських ВПС. Британці в 40-х роках створили нічний радар, який можна було встановлювати на винищувачі, ні в кого такої технології ще не існувало. Тому військові почали говорити, що їхні пілоти їдять моркву і добре бачать у темряві.

По-друге, до моркви почали навмисно привчати народ: коли Британія опинилася у харчовій блокаді, мешканцям країни довелося вирощувати овочі самостійно. Тоді й почали з'являтися плакати про те, що «Доктор морква та Доктор картопля наближають перемогу».

Бунт веганів змусив "Старбакс" виключити натуральний барвник зі своїх рецептур- це дійсно так. "Старбакс" були змушені виключити натуральний продукт, Який називався "bugs in Starbucks", "жуки в Старбакс". Натуральний барвник кармін тоді отримували із кошанільних черв'яків, маленьких жуків. Коли вегани дізналися, що невелика кількість цих тварин гине, щоб смузі та деякі інші страви набули червоного відтінку, вони створили петицію та зібрали 6 000 підписів за виведення цього інгредієнта. "Старбакс" вирішив не втрачати клієнтів і перейшов на інші барвники.

У полуничне морозиво додають натуральний барвник із суниці- це міф: у подібних стравах використовується барвник із буряка. Барвник у полуниці, антоціанін, є гарним природним індикатором і в різних середовищах дає різний колір: червоний, зелений, синій та ін. А кислотність середовища змінюється не тільки коли ми готуємо їжу, але і коли розбавляємо її.

Уявіть, що ви берете полуничний сік, розводьте його водою, як вчить нас Малишева, щоб не споживати багато цукру. Його кислотність падає, сік стає сірим. У буряках міститься барвник бетанін, на який кислотність середовища не впливає.

Блакитні льодяники та напої містять синтетичні барвники- це помилка, тому що синтетичних синіх та зелених барвників не існує. Стійкі і при цьому не токсичні барвники нехарчові створити не вдалося, тому їх завжди отримували з водоростей. Зелений колір- це хлорофілін міді, а синій - фікоціанін, речовина, що виділяється із синіх водоростей. Дійсно, коли вони виділяються в чистому вигляді, вони здаються неприродними, але це самі натуральні кольори, боятися їх не потрібно.

Натуральні та синтетичні харчові добавкиз індексом E100 - E199 широко застосовуються в харчовій промисловості, щоб відновити або посилити колір готових продуктів. Дуже часто при обробці натуральних інгредієнтів вони втрачають свій природний колір і не дуже привабливі для потенційних покупців. Застосування харчових барвниківдозволяє вирішити цю проблему, змусити продукт виглядати яскравіше, надає їм енергію та жвавість. Багато харчових барвників мають натуральну основу, наприклад E100, що отримується з куркуми або E162 для виробництва якого використовується буряк. Однак більшість добавок відносять до синтетичної групи та отримують зовсім не з натуральних джерел. Багато штучних барвникиназивають кам'яновугільними, тому що вони були спочатку зроблені з кам'яновугільної смоли. У наші дні їх, як правило, синтезують із різних джерел, наприклад з нафти. Різноманітні кольори можуть бути використані самі по собі, але часто вони змішані разом для отримання додаткових відтінків (наприклад, синій та жовтий барвники роблять зелений). Якщо у продукті присутні харчові барвникито на упаковці обов'язково буде вказано номер E від 100 до 199. Залежно від користі та шкоди харчових барвників, їх можна поділити на такі групи:

Заборонені

E107Жовтий 2G
E125Понсо SX (червоний SX)
E128Червоний 2G
E131Синій патентований V
E154Коричневий FK

Канцерогенний ефект (викликає рак)

E103Алканет, алканін
E121Цитрусовий червоний 2
E124Понсо 4R (червоний 4R), червоний кошенілевий А
E153Кам'яне, деревне вугілля

Не для харчових продуктів

E161aФлавоксантін
E161cКриптоксантін
E161dРубіксантин
E161eВіолоксантін
E161fРодоксантін
E182Орсель, орсеїн

Немає даних

E130Синій індантрен RS
E132Індиготин, індигокармін
E133Синій блискучий FCF
E160bЕкстракт аннато, біксин
E160cМалосмоли паприки (екстракт паприки)
E160dЛікопін
E160eБета-апо-8-каротиновий альдегід (С30)
E160fМетиловий або етиловий ефіри бета-апо-8-каротинової кислоти (С30)
E161bЛютеїн
E161gКантаксантін
E161hЗеаксантін
E161iЦитранаксантин
E161jАстаксантін
E163Антоціани
E164Шафран
E165Гарденія синя
E166Сандалове дерево
E171Діоксид титану
E172Оксиди заліза
E173Алюміній
E174Срібло
E175Золото
E181Таннін

Небезпечні для здоров'я

E102Тартразін
E104Жовтий хіноліновий
E105Жовтий міцний AB, жовтий кислотний G
E110Жовтий Сонячний захід сонця FCF, оранжево-жовтий S
E111Помаранчевий GGN
E120Кошеніль, кармінова кислота, кармін
E122Азорубін, кармуазин
E123Амарант
E127Еритрозін
E129Червоний чарівний AC
E142Зелений S
E143Зелений стійкий (міцний) FCF
E151Чорний блискучий BN, чорний PN
E152Чорний 7984
E155Коричневий HT
E180Рубіновий літол ВК

Вважаються нешкідливими

E140Хлорофіл
E141Мідні комплекси хлорофілів та хлорофілінів
E150Цукровий колір
E150aЦукровий колір I простий
E150bЦукровий відтінок II, отриманий за лужно-сульфітною технологією
E150cЦукровий відтінок III, отриманий за аміачною технологією
E150dЦукровий колір IV, отриманий за аміачно-сульфітною технологією
E160aАльфа-, бета-, гамма-каротини
E162Буряковий червоний (бетанін)
E170Карбонати кальцію (крейда)

Вважаються корисними

E101Рібофлавін (Вітамін B2)
E100Куркуміни
E106Рибофлавін-5"-фосфат натрію