Части бараньей туши и их кулинарное применение. Разделка баранины: схема разделения туши по целевому назначению и категориям Как правильно снять шкуру с овцы

Как разделать барана? Этот вопрос задавали себе многие жители сельской местности, которые до определенного момента не сталкивались с забоем животного. Прежде чем разделывать тушку, необходимо решить, как зарезать барана и где найти в помощники человека, имеющего подобный опыт. Нужно учесть, что на шкуру барана нужно забивать осенью. В это время качество шерсти наиболее высокое, поэтому за 3–6 месяцев до забоя нужно равномерно остричь животное. Производить забой овец (баранов) благоприятнее в этот же период.

За 12 часов до мероприятия животное нужно отселить от общего стада, не давать пищу, а только питье. Когда животное подготовлено, можно осуществить забой барана. Последовательно выполненные действия позволят получить вкусное мясо. Итак, как резать барана?

Проведение забоя

Чтоб зарезать животное и правильно разделать тушу барана, нужно использовать специальный нож с изогнутым лезвием, удобный для снятия шкуры, или хорошо заточенный кухонный прибор. Медленно, чтобы не испугать животное, приближайтесь сбоку к голове барана. Ноги животного можно не связывать, если есть помощник, способный придержать его. Отклоните голову барана, держа его левой рукой. Правой режьте горло, но не до самых позвонков, поскольку придется ждать, когда стечет кровь. Только после этого можно полностью отрезать голову.

Как правильно разделать барана?

  1. Нужно уложить тушку барана на спину и сделать небольшой (около 2 см) надрез над коленом.
  2. Следующим шагом нужно взять заранее подготовленную трубу (примерно 30 см) вставить в тушу барана, точнее в проделанное отверстие между шкурой и мясом.
  3. Разрез плотно закрывается ладонью, а в трубку подается воздух. Как только появится небольшой пузырь, похлопайте по нему. Это действие позволит распространить воздух по всей поверхности тела, кроме грудной части.
  4. После этого нужно разрезать шкуру от трубки до паховой части животного. То же самое действие выполняется с другой стороны бараньей туши.

Аккуратно снимая шкуру, нужно довести нож до области колен, при этом на голеностопном суставе кожа должна остаться, так же как и на спине животного. Далее нужно надрезать колени барана и пропустить через них веревку.

После подвешивания животного останется стянуть не снятую шкуру.

Далее разделка бараньей туши пойдет еще проще. Ножом делается прокол в районе пупка. В него вставляются 2 пальца левой руки, которыми нужно раздвинуть разрез и немного отодвинуть внутренности животного. В это же время правой рукой с ножом делается надрез до самого верха и подставляется емкость под содержимое брюшной полости. Прежде всего отделяется и перевязывается прямая кишка, а за ней вытягивается пищевод. Потом разрезается трахея и извлекаются легкие и сердце. Далее печень отделяется от желчного пузыря. В подвешенной тушке остаются только почки, расположенные под слоем жира. Забить барана - это половина дела, от которого зависит качество будущей тушки. Вторая часть, не менее важная, - разделка баранины.

Схема разделки туши

Если вы услышите, что разделка барана должна осуществляться по каким-либо правилам, стоит ориентироваться на мнение более опытных людей, но воспринимать этот метод, как единственно верный, не нужно. Главное - усвоить порядок действий, а схема разделки бараньей туши может быть какой угодно. Осуществляйте это так, как вам удобно. Перед тем как режут и разделывают барана, всегда подготавливают место. Также заранее нужно приготовить инструмент, которым следует убивать животное. В некоторых случаях для разделки баранины применяется ножовка по металлу. Инструмент нестандартный для таких процедур, но работать им довольно удобно. С его помощью удается легко разрезать кости и ребра животного на ровные кусочки.

Разделку туши барана лучше всего выполнять на свежем воздухе, на большом столе.

При этом нужно подготовить:

  • достаточное количество воды для ополаскивания рук;
  • посуды;
  • ветоши;
  • топор;
  • ножи;
  • и пр.

Разделка туши на куски

Не стоить долго думать, как режут баранину, главное - отделить переднюю часть от задней. Начните процесс с живота, а когда дойдете до позвоночника, резким движением выгните его. Хребты у баранов довольно крепкие, и маловероятно, что удастся переломать его. Он должен треснуть, и вам будет видно, между какими позвонками можно вставить острый нож, чтобы разрезать тушу на две отдельные части.

Если этим способом разделить тушу животного не удалось, можно воспользоваться топором.

Слишком часто применять его не стоит, так как после каждого удара топора остаются мелкие осколки, застревающие в мясе. С какой частью тушки работать дальше, не столь важно, но профессионалы предпочитают первым делом разделывать заднюю часть.

Задняя часть туши

Перед разделыванием барана видно, что вся туша покрыта плотным белым жиром, которого особенно много в задней части. Его нужно как можно аккуратнее отделить и отложить отдельно. Далее переходим к отделению голеней. При удачном разделении ноги по суставу не нужно даже напрягаться, в противном случае придется здорово повозиться, чтобы отделить нужную часть. После того как все получилось, откладываем отрезанную часть в сторону. Далее отведите одно бедро и попытайтесь нащупать головку бедренной кости. Расшатайте сустав, и острым ножом разрежьте место соединения костей. После этих действий можно легко отделить бедро. Два бараньих окорока положите отдельно, а оставшиеся тазовые кости вместе с позвоночником можно разрубить на несколько частей.

Разделывание передней части

  1. Многие при осмотре передней части могут интуитивно догадаться, что нужно отделить передние конечности, а ребра - отрубить от позвоночника.
  2. Так и требуется поступить, но при этом не забыть отрезать шею.
  3. Если вы не любите слишком жирное мясо, тогда жир с тушки барана нужно срезать.
  4. Также в этом животном большое количество нутряного жира, которым покрыты все внутренние органы.
  5. После отделения нутряной жир желательно перетопить, а курдючный - засолить. Чтобы аккуратно разделить барана на прекрасные порционные куски, можно воспользоваться ножовкой.

Длина ребра взрослого барана составляет около 10–12 см. Баранина, приготовленная из нарезанных на небольшие кусочки ребер, смотрится гораздо аппетитнее. Вот перед вами разделанный баран. Если планируется использование всей тушки, то придется продолжать разделку. Для приготовления рагу или плова нужно нарезать одинаковые по размеру кусочки. Кости можно использовать для приготовления бульона. Если же в ваши планы не входит приготовление барана за один раз, тогда расфасуйте мясо в зависимости от предполагаемых блюд.

Важные моменты

Зная, как правильно зарезать барана и усвоив методику, необходимо прояснить некоторые важные моменты. Когда у вас есть выбор - некастрированный баран или овца, то лучше выбрать второй вариант, поскольку мясо барана, скорее всего, будет иметь специфический запах, от которого сложно избавиться при помощи специй и приправ.

Если вам нравится нежное сочное мясо — ягнятина, тогда нужно резать молодого барана, возраст которого будет не больше одного месяца. Также стоит обращать внимание на породу, поскольку название вида несет в себе основные характеристики.

Схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.

Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.

Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:

  • разделения отрубов
  • обвалки
  • жиловки

В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.

Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:

  • корейку
  • лопатку

Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.

Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.

Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:

  • передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
  • средней части – грудорёберной
  • задних ног и окорока

Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.

Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.


Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.
Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.

К мелким фрагментам можно отнести:

  • лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
  • грудной отдел

Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:

  • бескостной лопатки или на кости
  • корейки
  • пашины
  • седла
  • вырезки
  • стейка

Задние конечности состоят из участков:

  • окороков
  • голяшек

Разделывают, рубят не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.

Термическое состояние мясного продукта

Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.

Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:

  • обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
  • жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи

После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.

Обработке подвергают продукт:

  • замороженный
  • охлажденный до +4 град.
  • парной, когда температура не меньше +35 град
  • остывший до +12 град. на тушах и полутушах

Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.

Производственная классификация продукции по категориям

Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:

  • первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
  • вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями

Отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.


Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:

  • молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
  • молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
  • взрослые обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом

Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.

Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:

  • ниацин
  • селен
  • железо

По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.

Отбор кусков для кулинарного предназначения

Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.


Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:

  • тушить лучше лопатку, шею, ноги
  • части корейки, окорока берут для гриля
  • из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
  • для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
  • жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
  • готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
  • изготовление стейка происходит из задних конечностей
  • со спины, ног срезают мясо для отбивных
  • производство рубленых котлет из лопатки, задней части
  • жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
  • запекают ноги
  • жарят лопатки, грудинку, голяшку

Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

  • 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
  • убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
  • начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

  • удобному размещению на столе
  • отделению головы
  • ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
  • снятию шкуры
  • подвешиванию туши на крюк
  • вспарыванию брюха
  • извлечению желудка с кишечником
  • срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

  • отделяют каждую лопатку
  • отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
  • вырубают остов позвоночника
  • грудину разделяют на половины

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.


Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

  • снятие верхней плевы, жестких сухожилий
  • срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
  • отделение ноги и мякоти с лопатки
  • вырезка мякоти с другого сустава
  • избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:

  • Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
  • После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

  • Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
  • Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
  • Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Монгольские национальные традиции

Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный – особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.


В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.

Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.

У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.

Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.

Кира Столетова

Приобретая живого барашка, заводчику стоит помнить, что рано или поздно ему придется столкнуться с проблемой убоя. При содержании животного в домашних условиях следует знать об особенностях того, как резать барана, правильно снимать с него шкуру и разделывать тушу на отдельные части, зачем придерживаться этих правил.

Получение качественной баранины - дело непростое. Нужно следовать пошаговым инструкциям, чтобы сохранить качество не только продуктов и органов, но также шкуры убитого животного. К тому же, некоторые методы улучшения вкусовых качеств тушки должны применяться за несколько дней до разделывания.

Мастера разделки баранов

По казахским и мусульманским традициям выращивание и забой барана - мужское дело. О том, как резать барана, восточные мужчины узнают с ранних лет, наблюдая за работой рук своих отцов и дедов. Мусульмане же к забою баранов отчасти подготавливаются из религиозных соображений (жертвенное приношение в праздник Курбан Байрам). Приверженцы ислама во время процедуры читают молитву, режут, обескровливают животное и разделывают его. Они утверждают: «Зарежем барана или верблюда, и Аллах будет благосклонен».

Человек, который режет ягненка, должен быть умелым мастером, ведь от того, насколько правильно будет произведена разделка, зависит качество не только мяса, но и внутренних органов: печени, сердца и др. Вот почему мусульман считают лучшими мясниками.

Резание барашка на религиозный праздник - это многовековая традиция. Первыми на стол попадают органы, вторыми - супы из головы и ног, а третьими - бараний шашлык, плов, каре и другие мясные блюда. В отличие от православия, где люди постятся, ограничивая себя в пище, люди востока не считают это необходимым. Даже в пост Ураза, мусульмане ограничивают себя не в самом употреблении мяса, а во времени самой трапезы. К тому же, в исламские праздники, сырое мясо часто раздают бедным, нуждающимся в еде. Отношение к процедуре забоя барана и его разделывания играет главную роль в качестве готовых мясных продуктов, поэтому о том, как правильно зарезать барана, никто лучше мусульманина не скажет.

Основные отличия забоя и разделки баранов в промышленных и дворовых условиях

Разделка барана в домашних условиях и в промышленных скотобойнях имеет некоторые отличия. Касаются они чаще всего:

  • использования инструментов (может применяться и электрооборудование);
  • места забоя и разделки;
  • соблюдения санитарных норм;
  • скорости проведения всех технологических операций.

Везде, где есть специальное место для проведения технологических процессов получения мясной продукции, санитарные нормы более учтены. Забой, который проводится во дворе фермы, специалисты считают неправильным. Отчасти это касается риска загрязнения мяса, что может привести к его заражению вредоносными инфекциями, поэтому даже обычным фермерам рекомендовано отдавать на забой свой скот в специализированные цеха.

Если забой овец или баранов все же проводится самостоятельно, фермер должен знать о выполнении всех требований технологического процесса. Первыми следует выполнить подготовительные операции, после которых производится обездвиживание, забой и разделка животного. Режут барана только после того, когда все подготовительные операции будут выполнены.

Подготовка к забою

Перед тем как зарезать барана, следует выполнить несколько подготовительных операций. Отдельное место уделяется кормлению и поению животных. За 12 часов до планируемого забоя, проводится выдержка овцы или барана без еды. Основные причины такой подготовки связаны с необходимостью опустошения кишечника животного, что приведет к:

  • облегчению процесса забоя и разделки;
  • уменьшению риска загрязнения баранины фекалиями;
  • соблюдению требований санитарных норм.

Если кормить перед забоем питомцев нельзя, то в питье им отказывать не стоит. Большое количество выпитой скотом воды позволяет улучшить процесс отделения шкуры от тушки. Если зарезать животное невыпоенным, шкура может повредиться. Вот почему, перед тем как разделать барана, его часто поят насильно.

Также важно и время последней стрижки. Чтобы получить качественную шерсть, овцу или барана стригут за 1,5-2 месяца до планируемого забоя. К моменту разделки она успевает отрасти до необходимой длины.

Нельзя забывать и про ветеринарный осмотр. Специалист должен обследовать животное на отсутствие опасных для человека болезней. В случае подтверждения нормального здоровья ветеринар должен выдать фермеру справку, подтверждающую готовность животного к забою.

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры - оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры - облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

  1. В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
  2. Животное загоняют в бокс.
  3. Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.

Как резать (быстро) барана

Как разделать барана. Весь процесс.

Приготовление барана по казахским обычаям. Сентябрь 2016

как резать барана

Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится. Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков. Основной из них - необходимость использования помощника, который будет держать барашка.

Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное - действовать согласно инструкции. Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку.

Убийство и обескровливание

Зарезать и разделать барана, как утверждают специалисты, следует в соответствии с некоторыми правилами ГОСТ (разделка баранины и козлятины на отрубы). Существует множество видео пособий о выполнении обескровливания и тех действиях, который проводятся после него. Убой овцы или барана имеет такие особенности:

  1. Подходящий возраст для забоя - 7-14 месяцев (то, сколько месяцев будет животному перед убоем, зависит от скорости набора веса). Растет баран быстро. К тому же, некоторые породы относят к быстророслым. Так, горьковская овца уже к 8 месяцам весит больше, чем другой скот, в среднем своем состоянии развития.
  2. Забивают животное в специально оборудованном месте с крюками для подвешивания туши или специальным стоком для крови.
  3. Для обескровливания нужно сделать разрез ножом в районе шейных сосудов. После его кладут на чистый пол боком или подвешивают на специально отведенное место. Правильная процедура обескровливания - залог качества разделки барана.

Если в домашнем хозяйстве нет отведенного помещения, разделывать барана, как говорят специалисты, можно и на улице. Но для этого следует позаботиться о конструировании специальной рамы с крюками, на которых можно проводить все операции. К тому же, если опоры такой конструкции будут вкопаны в землю и забетонированы, разделка частей барана будет удобной.

Нельзя забывать и про то, какой инструмент будет использоваться, для того чтобы разделать баранью тушу. Стоит выбрать несколько больших острых ножей, используемых как для разделки туши на части, так и для снятия шкуры. Если такой нож не режет, можно воспользоваться еще и молотком. Также нужно приготовить емкости под слитую кровь, органы и отдельные части мясных продуктов. Это оставит их чистыми, не подверженными заражению вредоносными бактериями. После подготовки животное режут. Остается только приступить к разделке.

Как правильно разделать баранью тушу?

О том, как правильно разделывать баранью тушу после обескровливания на отдельные части, можно узнать в специальных нормативных документах (ГОСТ). Ответ на вопрос, как разделась барана для кулинарных нужд правильно, состоит из нескольких пунктов:

  1. Обескровленную овцу или барана кладут на горизонтальную поверхность (застеленный клеенкой пол или стол).
  2. Берут нож и отделяют животному голову.
  3. Передние ноги барана ломают на уровне копыт и отделяют продольным надрезом кожу до паховой области. После, шкуру отделяют так, что она остается только на спине.
  4. Подвешивается туша за задние ноги, после чего надо вспороть брюшную полость и вырезать желудок и кишечник. Следующие на очереди - печень, легкие, почки и др.

После проведенных операций каждый режет ту часть туши, которая ему нужна. Чаще всего у барана отделяют шею, филейные части, лопатку и ноги.

В производственных цехах туши часто разделяют на 2 части продольным разрезом. Полутушку легче разобрать на отдельные части. Но есть и недостаток: большие части продуктов дольше хранятся.

Сегодня все больше людей понимает, что не только в городе можно счастливо жить и хорошо зарабатывать. Предприимчивая молодежь все больше обращает взор на деревню. Фермерское хозяйство позволяет не только получать стабильный доход, но и обеспечивать свою семью качественными безопасными продуктами. Особенно актуально это в условиях экономического кризиса, когда импортозамещение открывает такие широкие перспективы.

Но всему нужно учиться. К примеру, для того, кто вырос в деревне и привык помогать родителям, перенимая их навыки, опыт и секреты мастерства, вопрос о том, как зарезать барана, не кажется страшным и непонятным. А молодому фермеру без опыта есть над чем поломать голову. Не стоит поддаваться неуверенности! Если вы столкнулись с такой задачей впервые, изучите матчасть, приготовьте необходимый инструмент и дерзайте. Может, первый раз не будет слишком простым, но не стоит опускать руки. Опыт - дело наживное.

Главные условия

Перед тем как резать барана, подготовьте нож. Он должен быть очень острым. Опытные заводчики овец рекомендуют использовать загнутый клинок, предназначенный для работы со шкурой. Но подойдет и обычный нож с широким лезвием. Главное - тщательно наточить его.

В Средней Азии и на Ближнем Востоке, откуда и пошли традиции считается, что причинение неоправданных мук животному - это непростительно. Так поступает только неумелый хозяин. Движения должны быть уверенными, достаточно глубокими, точными. Баран должно погибнуть мгновенно. Кстати, старые овчары уверены: мясо животного, погибшего без мук, намного полезнее и вкуснее.

Еще один важный момент в подготовке - приготовление всего необходимого инструмента и инвентаря. Вам понадобится таз для внутренностей животного, несколько веревок, длинная прочная трубка. Очень пригодится шланг с возможностью включать и выключать воду, но если его нет, поставьте рядом с рабочим местом ведро с водой. Запаситесь ветошью - ею удобно вытирать руки.

Важный момент

Некоторые опытные забойщики скота советуют связывать барану ноги. Но если у вас хватает сил удержать животное или есть помощник, можно обойтись и без веревки. Подойдите к барану, стараясь не пугать его. Во время забоя баран может лежать на боку или стоять. Аккуратно и уверенно отклоните его голову назад левой рукой, а правой перережьте горло, стараясь, чтобы нож ушел на нужную глубину, то есть почти достиг позвонков. Сразу отрезать голову не нужно - должна стечь кровь. Если вы планируете использовать ее, сливайте в емкость.

Зная о том, как правильно резать барана, вы сможете уверенно приступить к делу. Процедура займет всего несколько минут. Возможно, вам показалось, что самое трудное позади? Вовсе нет, впереди еще много работы. Итак, займемся разделкой.

Как снять кожу

Мало знать, как резать барана, нужно еще и понимать, что делать дальше. Первым делом снимем кожу. Сделайте на задней коленке барана надрез около двух сантиметров. Вставьте в него трубку, заведите под кожу. Дуйте в трубочку, воздух будет распределяться между кожей и мышцами. Помогайте процессу, распределяя его руками. Начиная от места прокола, делайте надрез, двигая нож в направлении паха. Повторите процедуру с другой ногой. Соедините надрезы, начните руками снимать кожу. Учтите: голеностопы освободить от кожи не удастся, она останется на них. Кстати, голову можно отделить. Если вы попадете ножом между позвонками, это будет несложно.

Подвесьте барана за задние ноги, тяните шкуру вниз. Если со спины она не будет сниматься легко, подсекайте соединительные пленки ножом.

Разделка туши

Начните надрез от пупка до горла. Внутренностям позвольте просто вывалиться в таз. Кишечник выньте и завяжите, вытащите пищевод. Трахея, легкие и сердце вынутся вместе. Внутри останутся только почки.

Существуют разные советы и рекомендации по поводу того, как резать и разделывать барана. В разделке многое зависит от размера животного. Молодого барашка разделяют на несколько частей, итак довольно небольших. Взрослое животное крупнее, следовательно, частей может быть больше. К примеру, часть со спины молодого барашка срезают целиком и обычно называют седлом. Если эта же часть взята со спины крупного животного, от нее можно отделить еще корейку и вырезку (филе без костей). Примерная схема разделки представлена на следующей иллюстрации.

1 - шея; 2 - корейка; 3 - седло; 4 - бедро; 5 - лопатка; 6 - грудинка; 7 - пашина.

Использование баранины в кулинарии

Зная о том, как резать барана, вы сможете получить прекрасные продукты, которые используют для праздничной и повседневной кухни, заготовок впрок. Баранина подходит для приготовления шашлыка, кебаба, шурпы, плова и многих других блюд. У каждого восточного народа есть множество кулинарных традиций, связанных с бараниной. Многие из них свято чтут ритуал приготовления шашлыка сразу после забоя барана. Возможно, стоит приобщиться к этой традиции и вам?

Баранина обладает выразительным вкусом. Ее сочетают с самыми разными специями и приправами, но даже самые острые и пряные из них не глушат этот вкус. Мариновать баранину можно в лимонном, гранатовом и апельсиновом соке, простокваше, вине, фруктовом уксусе, добавляя чеснок, розмарин, тимьян, чабрец, любую зелень. Вы можете экспериментировать с любыми специями, получая каждый раз новый вкус.

Ритуальное заклание барана

Для жителей Азии баран - это не просто сельскохозяйственное животное, мясо которого можно употреблять в пищу, а шкуру использовать для производства одежды. Это животное очень почитается в исламе и даже является центральной фигурой большого праздника Курбан-Байрам. Дословно название это переводится как «праздник жертвы». А о том, как правильно резать барана на Курбан-Байрам, там узнают еще в детстве.

В мусульманской традиции заклание барашка - это обращение человека к Богу, благодарность за всё, что есть в жизни. История праздника насчитывает много веков, но память о первом таком заклании жива по сей день. Легенда гласит, что его совершил пророк Ибрахим, которому Аллах наказал пожертвовать сына. Пророк и его сын не воспротивились, но Бог сделал нож тупым. Мальчик остался жив, а его отец совершил заклание барана. Сегодня в качестве ритуального используются разные животные: козы, коровы и даже верблюды. Но именно баран был самым первым жертвенным животным, символом любви и преданности.

Рекомендации о том, как резать барана на Курбан-Байрам, относятся и к возрасту, и к здоровью животного. Для заклания подходят барашки старше года, не имеющие следующих болезней: слепоты, хромоты, коросты. Животное не должно страдать истощением и любой другой болезнью, которая приводит к потере веса или ухудшению качества мяса.

Кульминацией праздника является, конечно, угощение из баранины. Принято всё мясо делить на три части. Одну из них дарят друзьям, другую делят между бедными, а третью оставляют себе. Продавать мясо ритуального барашка нельзя, иначе счастья оно не принесет. А вот щедрость обязательно будет вознаграждена самим Аллахом.

Разделка барана в домашних условиях является довольно кропотливым и сложным процессом, поэтому у многих начинающих фермеров часто появляются всевозможные сложности. И, к сожалению, иногда они приводят к порче бесценных продуктов - мяса и шкуры.

Чтобы избежать неприятных ситуаций при забое и очистке, требуется соблюдать некоторые правила. В противном случае это может испортить вкус и товарную привлекательность мяса.

Поэтому, если вы собираетесь заниматься овцеводством, обязательно изучите все особенности темы «как правильно разделать барана своими руками».

Требования к инструменту для забоя

Опытные специалисты в сфере забоя баранов обладают всеми необходимыми для этого действия инструментами. Поэтому их советы начинающему резчику будут очень полезными. С помощью специальных ножей процесс забоя и дальнейшей разделки существенно упрощается.

Чтобы успешно забить барана, достаточно применить такие инструменты:

  1. Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки;
  2. Загнутый клинок для снятия шкуры.

Важно, чтобы ножи были острыми, поэтому их предварительно затачивают. Тупым инструментом жесткую шкуру и мясо обработать очень сложно.

От промышленного забоя барана убой в домашних условиях существенно отличается. В первом случае соблюдены все санитарные нормы и ускоренные темпы. Но в домашней обстановке процесс существенно усложняется, а риск загрязнения мясных продуктов стремительно растёт. Поэтому важно заранее уточнить, как правильно резать барана, чтобы предотвратить появление неприятного запаха от мяса и избавиться от других возможных неприятностей.

Этапы забоя

Возможен при последовательном выполнении таких мероприятий:

Что касается всех разделочных действий, то их проводят непосредственно ножом, без топора, который часто применяется при забое коровы, лошади или козла. Однако в некоторых случаях топор всё-таки допустим. Если вы собираетесь разделывать тушу, то соблюдайте следующий порядок действий.

Первым делом требуется снять шкуру с туши, отделив по суставам голени. Дальше можно переходить к коже, подрезая её вдоль груди и брюшка.

На этом этапе важно соблюдать осторожность, чтобы не повредить мясо. Аналогичным образом шкуру отделяют от основной туши. Начинайте с ног, а затем постепенно переходите к туловищу. Продуктивность разделки напрямую зависит от осторожности и тщательности. Старайтесь делать всё аккуратно, иначе ценные куски мяса и сала останутся на туше. Со спины и огузка шкуру снимают руками, помогая действиями ножа. Снятую шкуру используют в качестве эффективной подстилки для дальнейшей разделки туши.

На следующем этапе следует очистить тушу барана от внутренних органов и прочих внутренностей. Брюшную полость разрезают по длине на такую глубину, чтобы внутренние органы были заметными, но не поврежденными. Важно соблюдать осторожность, иначе можно повредить желчный пузырь. В противном случае мясо станет непригодным для употребления. Брюшину осторожно подрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.

При извлечении внутренних органов следует начинать с прямой кишки, которую отделывают и перевязывают. Дальше вытягивают пищевод и надрезают трахею.

Из туши освобождают лёгкие и сердце, а после этого продолжают работу с печенью, от которой максимально осторожно отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки покрыты сальником, который осторожно снимают.

Кишки и внутренние органы помещают в чистый таз, а внутренности подсушивают с помощью тряпок.

Разделка туши

Тушу барана разделяют на две равные части - переднюю и заднюю , делая разрез от живота до спины с двух сторон. Если нож коснется позвоночника, тушу резко вытягивают и делают разрез между позвонками. Если вы не можете перерезать хребет с помощью ножа, задействуйте более тяжелый инструмент - топор. Однако не забывайте об осторожности, иначе вы можете сильно повредить и раздробить кости позвоночника.

В дальнейшем требуется подойти с задней части. Первым делом отделают курдючный жир, а затем по суставам от туши отделяются ноги. Бедренную кость отделяют от задка по вертлюжной впадине, а сустав расшатывают и отрезают по сухожилиям. Кости с тазовой части следует разрубить надвое или натрое. Также можно оставить крестец.

При дальнейшей разделке учитываются вкусовые предпочтения. Если требуется подготовить постное мясо, то с выбранного куска изымают всю прослойку жира. Если вы отдаете предпочтение жирной баранине, то такой шаг необязательный.

Не секрет, что в бараньей туше содержится очень много нутряного жира, поэтому его хранят отдельно от верхнего.

Забой овец

Известно, что овцы являются относительно спокойными животными , поэтому забить их не так сложно, как может показаться изначально. Они смиренно идут на заклание и не боятся забойщика, поэтому подготовка к процедуре, в большинстве случаев происходит беспроблемно. Как уже упоминалось, в настоящее время используется два основных способа забоя овец:

  1. В лежачем положении, когда животное надёжно связывается и фиксируется на столе или любой другой поверхности. С помощью острого ножа требуется перерезать артерию на шее и спустить всю кровь. Как правило, такое действие занимает 5 минут, после чего можно начинать разделывать и чистить тушку.
  2. В подвешенном состоянии. Животное тоже нужно связать, но не укладывать, а подвесить вниз головой (на специальные жерди или крюки). Затем требуется перерезать шейную артерию и продолжить обработку.

Второй способ по-особому эффективен и пользуется большой популярностью, что связано с минимальной вероятностью загрязнения шкуры и мяса животного кровью. Да и разделывать животное в подвешенном состоянии намного проще.

Консервирование туши

Если вы успешно обескровили тушку, следуя за вышеизложенной схемой и инструкцией, остаётся правильно снять с неё шкуру. Вокруг головы делается разрез ножом , в процессе чего туловище отделяется от головы - между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы избежать вытекания содержимого пищевода наружу, орган следует тщательно перевязать с помощью шпагата. Затем требуется сделать поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота и вплоть до анального отверстия. После этого осуществляют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делается разрез шкуры по внутренней части ног через впадины под мышками, соблюдая прямой угол.

Важная особенность: после успешного снятия шкуры с передних ног, груди и нижней части шеи, следует начать снимать её с задних ног. В этом случае придётся сделать кольцевые разрезы на скакательных составах, затем прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а затем в направлении анального отверстия и до центрального поперечного разреза. Небольшая часть задних конечностей в скакательном суставе отрезается вместе с кожей. После этого фермеру требуется сделать разрез вокруг анального отверстия , там, где находятся яйца барана. Что касается овец, то разрезы делают вокруг внешних половых органов.

На оставшейся части задних ног отрезается шкура (делайте это максимально осторожно, иначе вы можете повредить сухожилия), с живота и паха - около 5−10 сантиметров от разреза. Следующий этап заключается в изъятии шкуры с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра тушки до лопаток, а затем по направлению к тазобедренной части. Если туша расположена в лежачем положении, её нужно поднять. Важно быть предельно внимательным и не допускать таких ситуаций, когда сало и мясо остаётся на коже.

После остывания туши её можно освежевать и консервировать . Если не сделать это вовремя, баранье мясо может покрыться гнилью бактерий, которые через 6 часов после разделки начинают гнить и издавать неприятный запах. Лучший способ консервирования заключается в сухом засолении. В этом случае достаточно применить обыкновенную кухонную соль, без дополнительных ингредиентов. Соль мелкозернистого типа будет незаменимой для обработки мелких шкур. Их стелют шерстью вниз и расстилают на чистом полу, который посыпан равномерным слоем соли.

В некоторых странах и городах до сих пор проводится уникальный праздник Курбан-байрам, где осуществляется ритуальный забой баранов. На отмену от обычного разруба этот ритуал выполняется со строгим соблюдением уникальных правил и особенностей. Чтобы мясо было «халять», необходимо изучить тонкости мусульманского заклания животного.

В качестве жертвы используется баран в возрасте 12 месяцев. Важно, чтобы у этой особи отсутствовали физические недостатки, которые могут испортить мясо или уменьшить его количество. Из изъянов допускается лишь отсутствие рогов. Также иногда используют баранов, у которых нет нескольких зубов. Правда, если отсутствует их большая часть, то процедуру проводить нельзя.

Ритуальный забой барана проводят с учётом следующих правил:

  1. Резать животное могут лишь совершеннолетние мусульмане.
  2. Нож нельзя точить непосредственно на глазах барана. Также запрещено забивать его на глазах у других зверей. Для проведения обряда используют исключительно железный нос, т. к. в Коране упоминается строгий запрет на закалывание животного орудием из костей, зубов или когтей.
  3. При перерезании горла следует произнести имя Аллаха.
  4. Затем барану связывают три ноги и укладывают на левый бок. При этом правая задняя нога остаётся непривязанной. Голову обращают в сторону киблы (Мекки).
  5. Непосредственно перед ритуалом резчик читает молитву.
  6. Затем барану резко перерезают шейную артерию и пищевод, делая это максимально быстро, чтобы животное перестало дышать мгновенно.
  7. В месте, где происходит ритуал, предварительно выкапывают яму, куда спускают кровь барана. Известно, что с первыми каплями этой крови с мусульманина, выполняющего действие, снимается ровно 100 грехов.
  8. Если кровь окончательно вытекла, с животного следует снять шкуру и отдать её неимущим в дар. Использовать шкуру для коммерческих целей и продажи категорически запрещено.
  9. Баранье мясо разделяют ровно на три части: одна пойдёт на праздничный стол, вторая - друзьям и знакомым, а третья - нищим.

Только при соблюдении таких тонкостей ритуал можно считать успешным .

В заключение стоит сказать следующее: осуществить забой и разделку барана в домашних условиях может каждый фермер. То же самое касается забоя курицы, козы и других животных. Даже если вам не приходилось делать такое раньше, не сомневайтесь - при учете ключевых особенностей предстоящий забой и последующие процедуры обработки туши будут выполнены в лучшем виде.

Внимание, только СЕГОДНЯ!