Соняшникова олія (рафінована). Точка димлення олій

Рослинні олії – оливкова, соняшникова, гірчична

Оливкова олія (рослинна жирна) – виробляється з плодів (оливки) вічнозеленого оливкового дерева, що росте переважно в Середземномор'ї. На смак, запах та колір олії (його визначальні якості) впливають сорт оливок, клімат, погодні умови, властивості ґрунту. Відіграє роль і час збирання маслин. Ранній урожай дає більш різкий запах і зелений колір. Стиглі маслини надають маслу золотисто-жовтий колір і м'якший смак. Оливкова олія високої якості, найчастіше, фасують у скляні пляшки.

Відома і друга назва олії - "прованська" (за найменуванням географічної області на Ю-У Франції). Як і сто років тому воно дорого цінується.

Найбільші виробники оливкової олії на світовому ринку – Іспанія (здійснює експорт продукту, отриманого тільки первинним холодним віджиманням) та Італія. З італійських масел, серед лідерів - "Monini" (Моніні). Найкращий сорт іспанської оливкової олії - "Borges" (Борхес). Фахівці вважають найкращими для виробництва оливкової олії маслини сортів «бланкета» та «арбекіна». Оливкова олія з цих маслин ароматна і, за своєю насиченістю корисними для здоров'я речовинами, їй немає рівних. Хорошої якості та Maestro de Oliva (Маестро де Оліва).

Іспанське масло дорожче т.к. в Іспанії забороняється змішувати оливкову олію з іншими олією. Суміші (міксти, MIXT) - дешевше 100%-го масла.

Найбільш якісне та дороге - "Virgin olive oil extra" (Екстра Вірджин, "скло") - нерафінована оливкова олія екстра-класу, першого (первинного) холодного віджиму (spremuta a freddo - італійською) Його ціна - максимальна. На етикетці може бути вказана ступінь кислотності. Переважно, щоб вона була низькою – близько 0,5 градусів і не більше одного. Цією олією добре приправляти салат, морепродукти та овочеві страви.

Найдорожча олія - ​​Single Estate Extra Virgin olive oil. Холодний віджимання. Оливки вирощені без застосування хімікатів (добрив, засобів боротьби зі шкідниками); олія зроблена і розлита на одній олійниці (млині). Холодний віджимання вважається найправильнішим, тому що оливки зберігають після нього всі цінні якості – особливий склад жирних кислот: мононенасичені жири оливкової олії, більш корисні, ніж поліненасичені жири кукурудзяної.

Рафінована оливкова олія позначається як "rafined olive oil", "light olive oil", а також "pure olive oil" або "olive oil". Воно світле, з менш яскравим смаком та кольором; застосовується для приготування гарячих страв.

Найдешевше "pomace olive oil" - олія другого (гарячого) віджиму. Використовується в основному для смаження та випікання.

Низькосортне масло - так зване "горухо", яке отримують у процесі вторинної переробки відходів, сильно нагріваючи вичавки. У ньому містяться шкідливі для здоров'я канцерогенні речовини (бензопірен), що утворюються в олії при занадто високих температурах; не рекомендується до вживання, як і смажені/пересмажені насіння.

У продажу зустрічаються і підробки, тому вибирати і купувати треба у фірмових магазинах, враховуючи високу ціну олії. Відрізнити справжню оливкову олію можна, помістивши її в холодильник. При температурі +5 - +8 ° С воно густіє, як би "замерзає" і стає непрозорим.

Оливкова олія – властивості

За нормами Всесвітньої організації охорони здоров'я ("Кодексу...") у складі оливкової олії має бути 65–83% олеїнової, 3,5–21% лінолевої та не більше 0,3% ліноленової кислот. Швидше окислюється ліноленова кислота, найповільніше – олеїнова.

Фахівці стверджують, що в оливках є практично всі необхідні людині вітаміни та мікроелементи, які добре засвоюються організмом людини. На відміну від тваринних жирів, вони приносять організму чималу користь – перешкоджають розвитку атеросклерозу, хвороб серця та судин, сприяють виведенню холестерину, допомагають у лікуванні органів травлення, зміцнюють кісткову тканину. Корисні кислоти, що входять до складу оливкової олії, необхідні як будівельний матеріал оболонок клітин (сам організм синтезує їх тільки частково). Завдяки високому вмісту олеїнової кислоти, що дуже сприятливо впливає на процеси засвоєння та переробки жирів, оливкова олія відносять до дієтичних продуктів.

Дослідження останніх років виявили імуностимулюючу дію цього натурального продукту. Можливо, антиатеросклеротичні властивості оливкової олії пояснюються вмістом у ньому біологічно активних вуглеводів, стеролів, терпенових диспіртів та токоферолу. З'єднання олеокантал має таку ж знеболювальну та протизапальну дію. Олеїнова кислота уповільнює процес старіння. Якщо з'їдати, у різному вигляді, 40 г оливкової олії на день, організм буде повністю забезпечений жирами.

Завдяки своєму хімічному складу, оливкова олія підходить для дієти вагітних і матерів-годувальниць, оскільки сприяє правильному розвитку мозку і нервової системи дітей до і після народження. Встановлено, що жирні кислоти в оливковій олії дуже схожі на жири, що входять до складу материнського молока.

// коментар автора сайту KAKRAS.RU – у нерафінованій соняшниковій олії (холодного віджиму) міститься набагато більше вітаміну Е (альфа-токоферолу) ніж у прованському, тому не варто відмовлятися від цієї звичної та корисної рослинної олії.

Для лікування та з профілактичною метою рекомендується приймати оливкову олію натще – пити її вранці або вдень.

У кулінарії, рафіновані олії зазвичай використовують лише для смаження продуктів. Нерафінованим – приправляють салати. Враховуючи досить високу калорійність оливкової олії (900 кілокалорій на 100 г), добовий раціон обмежити двома-трьома столовими ложками.

Зберігають оливкову олію в прохолодному темному місці (щоб не окислялося), ізолюючи від сторонніх запахів. Термін зберігання вказаний на етикетці (зазвичай – не більше двох років).

Соняшникова

Соняшникова олія – один із найкращих видів рослинного жиру. Воно має низьку температуру застигання та високий відсоток корисних для здоров'я поліненасичених жирних кислот. У Росії це найпопулярніше, "народне", з усіх рослинних олій.

Рафінована олія – прозора, золотистого або світло-жовтого кольору, при зберіганні не виділяє осаду.

Нерафінована олія має темніший колір і насичений запах. При зберіганні утворює осад (стеарини та фосфоліпіди (віски та парафіни) – випадають в осаді, при низькій температурі та з часом). Термін зберігання – менший, ніж у рафінованого.

Якщо олія має запах смаженого насіння - проводився віджимання при високих температурах (при цьому - з'являються канцерогени). Переважно, корисніше перший холодний віджим (отримання пресовим способом при температурах не більше 90 градусів).

У соняшниковій олії вміст олеїнової кислоти може коливатися від 15 до 65%, лінивої - від 20 до 75% (частіше, в межах 45 - 60%). Чим на південь і суші клімат районів культивування соняшнику, тим стійкіше місцеве масло до окислення, тому що в оліях південних районів міститься більше граничних та олеїнових кислот. Найкраща рослинна олія – з південних степів.

Підс. олія має у своєму складі набагато більше сильного природного антиокислювача (антиоксиданту) – альфа-токоферолу (вітамін Е), ніж всі інші доступні масовому споживачеві олії (понад 60 мг на 100 г)

У народній медицині цілющі властивості соняшникової олії використовуються для лікування легеневих захворювань, тромбофлебіту, захворювань кишківника та печінки (пити натще або в овочевих салатах).

Використовується як основна сировина при виробництві маргарину та майонезу, а також при виготовленні овочевих та рибних консервів, в домашніх умовах – в основному для заправки салатів та супів. Рафінована олія використовується і для смаження.

Переваги соняшникової нерафінованої олії – у її властивостях:

А) у соняшниковій нерафінованій олії високий (порівняно з іншими доступними маслами; її достатньо і в оливковій олії) вміст незамінної лінолевої жирної кислоти (ЛК), що регулює весь обмін речовин та властивості клітинних мембран.

Б) відсутня антагоніст ЛК – ліноленова жирна кислота (ЛНК). Наприклад, багато ЛНК міститься в лляній (40–50 %) та соєвій (5–10 %) оліях, що робить ці олії небажаними для лікувальної практики.

В) містить дуже мало біологічно неактивних насичених жирів.

Г) має у складі набагато більше сильного природного антиокислювача (антиоксиданту) альфа-токоферолу (вітамін Е), ніж всі інші доступні нам олії, понад 60 мг% (у 100 г олії – понад 60 мг).

Д) багато антиокислювача-синергіста (підсилювача антиоксидантних властивостей) для альфа-токоферолу: холінофосфатиду-лецитину, від 1,0 до 1,4 г% (у 100 г олії - 1,0 - 1,4 г).

Е) завдяки дуже простій технології виготовлення та дешевизни - до нього рідко підмішують, "для економії", інші жири.

Технологія виробництва

Збір соняшника для виробництва олії - пізно восени (до перших чисел і навіть до середини листопада)

Краще - холодний віджимання (при температурі не вище півсотні градусів, хоча, до "холодного" відносять температури і до 90 град-в). При технології високотемпературної переробки насіння соняшника (до 200 - 300 градусів) - олія має запах паленого (смаженого) насіння.

Холодний віджимання (пресовий спосіб) – зберігає корисні властивості олії (не руйнуються вітаміни).

Вилучення олії хімічним шляхом (екстракційний спосіб) з подальшим рафінуванням та дезодоруванням (харчове масло) – позбавляє його корисних властивостей.

Нерафіновані олії мають інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах, при стоянні утворюють осад і швидко псуються. Вони каламутніші на просвіт, непрозорі. Осад складається з речовин, що містять фосфор (холінофосфатидів), дуже корисних для здоров'я.

Гідратовані олії мають менш виражений смак та аромат, підвищену прозорість, довше зберігаються; осад у них випадає у 3-6 разів менший, ніж у нерафінованих олій.

Рафіновані олії піддаються очищенню, гідратації та обробці лугом для видалення вільних жирних кислот. Такі олії прозорі, без осаду, без запаху, мають знеособлений смак; вони призначені для використання в кулінарії та для переробки у виробництві маргарину та кулінарних жирів. Біологічна активність їх знижена.

Примітка: гідратована та рафінована соняшникова олія може бути "вимороженою". "Виморожуванням" з масел видаляються зважені природні речовини.

Нові технології допомагають очищати масло від шкідливих домішок, частково зберігаючи корисні властивості продукту: видаляються фосфоровмісні та барвники, пестициди, шкідливі жирні кислоти і завдяки низькотемпературній рафінації зберігаються природні вітаміни, які містяться в насінні соняшнику.

Природний жовтий колір надає олії провітамін А – вітамін росту (корисний для зору та імунітету). Вибілена олія позбавлена ​​цього вітаміну.

Вітаміни, що містяться в соняшнику (A, D, E, K) – сприяють нормалізації у людини жирового обміну, сприятливо впливають на серцево-судинну, травну системи, корисні для профілактики атеросклерозу, уповільнюють процес старіння.

У прагненні залучити покупця деякі виробники вказують на етикетці: "Не містить холестерину", хоча, в олії його і не може бути.

На ринку

Купувати "розливне", в посуд з незабарвленого скла (щоб бачити колір і чистоту олії) – у листопаді та грудні, коли якраз і виробляють свіжу рослинну олію (позитивно позначаються і листопадово-грудневі холоди, сприятливі для зберігання олії). Вироблене місяцями пізніше, із сировини, яка вже якийсь час зберігалася (особливо з недотриманням технології, у сараях у селян) – у будь-якому випадку – гірша за якістю.

Як це не дивно - найкорисніша олія може, на практиці, виявитися і найдешевшим (простий віджимання). Треба тільки перед покупкою добре дивитися і дегустувати. Якщо масло пахне смаженим, паленим насінням, значить – у ньому можуть бути канцерогени, що утворюються при сильному нагріванні (до двохсот-трьохсот градусів; нагрівають для отримання більшого виходу масла). Наявність суспензії та лушпиння – ознака нехитрого виробництва на сільській олійниці, зате, швидше за все без хімії.

Горіхи та насіння купуйте цілими, у шкаралупі, тому що очищені та мелені ядра - менше, за часом, зберігаються і швидше стають прогірклими. Зберігати їх краще – неочищеними, добре висушеними, у прохолодному та темному місці, у герметичній упаковці, не довше одного року. Пліснявілі - відсортувати та викидати.

Алергію частіше викликає білок арахісу.

Уточнення:

Антиокислювальна дія – олійна плівка захищає від окиснення.

Прийом (за кількістю, на день): Оливкова / Соняшникова = 1/4

Лікування олією та женьшенем – тільки для людей старшого та похилого віку. Для молодих – інші методи.

При лікуванні олією

Поменше перебувати на сонці, засмагати не довше 15 хвилин поспіль (шкода від надмірної дії ультрафіолету; такий режим – близько двох років, на час лікування)

Оливкова олія (хоча в ній набагато менше вітаміну Е) – доповнить дію

Інші олії, в порівнянні з соняшниковим

Лляна олія – містить, в основному, гамма-токоферол (різновид вітаміну Е).

Занадто сильні антиокислювальні властивості Сафлорової олії можуть знизити його протиракову дію.

Лляна олія

Нерафінована лляна олія, зазвичай – темна та гірка (від швидкого окислення).

Гірчична олія

Гірчична олія – виробляється з насіння гірчиці (після пресування, з висушених вичавків виробляють гірчичний порошок). Має специфічний аромат і смак, і підходить для заправки салатів і приготування м'яса та риби. Збільшує термін зберігання продуктів.

У гірчичній олії вміст корисної для здоров'я ліноливої ​​кислоти – від 15 до 20%

Має виражені антисептичні та бактерицидні властивості (завдяки чому може довго зберігатися). Застосовується при лікуванні шлунково-кишкових та застудних захворювань.

На гірчій олії смажать млинці. Його додають у тісто – випічка буде пишніше і довго не зачерствіє.

Горіхова олія

Вживання горіхових олій, отриманих шляхом холодного віджиму або м'якоті (без лушпиння зовнішньої оболонки) - допомагає в лікуванні та профілактиці захворювань дихальних шляхів, шлунково-кишкового тракту, серцево-судинних і навіть онкологічних. Використовують волоські, кедрові горіхи, ядра з кісточок абрикосу та інші.

додаток

Температура кипіння (на "рівні моря", в градусах за шкалою Цельсія, в малому обсязі (на сковорідці, "на малому вогні"), приблизні значення, оскільки залежить від сорту, складу, вмісту вологи):
Оливкова олія ~~ 200-250 градусів C

Кукурудзяна, соєва ~~ 150-200 C

Соняшникова рафінована олія ~~ 150-200 C
підс. нерафінований ~~ 120-150 С

Зрост. олія холодного віджиму, до повного прожарювання води ~~100-150 °С

Температура кипіння води = 100 °С

Простий метод для визначення температури від 150 до 300 градусів - "колір скоринки"
світлий відтінок кірки (рум'яна) ~~150-200 °С
темно-коричневий (підгоряє) ~ ~ 200-250 ° С (олія - ​​кипить).
чорна кірка (горить) ~~ 250-300 °С

********************************************************

При температурі 140-160 °С відбувається розкладання вершкового та топленого масел з утворенням альдегіду акролеїну, що подразнює ШКТ і руйнує вітаміни та біологічно активні речовини. Те саме відбувається і з іншими тваринними жирами, а також продуктами, що їх містять. Ось чому підсмажування м'ясних та рибних продуктів, використання тварин та молочних жирів настільки несприятливе для здоров'я. Тому подумайте, перш ніж зайвий раз смажити картоплю, млинці або котлети. Пам'ятайте також, що випічка як у духовці, так і на хлібокомбінаті відбувається при температурі вище 200 °С, причому в присутності жирів

При температурі 190-210 ° С (за деякими джерелами, 230 - 250 ° С) відбувається розкладання рослинних олій, у тому числі і в продуктах, що містять їх, з утворенням альдегіду акролеїну, тому насіння або арахіс пересмажувати не слід. Зверніть увагу, що на терморегуляторі фритюрниці максимальна температура вказана 190 °С, а на етикетці оливкової олії також 190 °С (рідше 190-210 °С).

При температурі 102-105 °С плавиться фруктоза, тому фрукти, що містять її, небажано нагрівати до цих температур. Це стосується консервування, приготування випічки з фруктовою начинкою та інших способів приготування страв за допомогою нагрівання

Температура спалаху рослинної олії, °С, не нижче

Рафінованого

Дезодорі-
ного
(марки Д/П) – 234
Недезодорованого - 225

Гідратованого сорту

Вищої - 225
Першого – 225
Другого – 225

Нерафінований сорт

Вищої - 225
Першого – 225
Другого – 225

Температура "точки диму", при якій відбувається "обвуглювання" жиру-
Кокосова олія 138*C
Оливкова олія 140*C
Олія соняшникова 160*C
Арахісова олія 169*C
Смалець свинячий 194*C
Бавовняна олія 220*C
Соєва олія 230*С
Так, що для смаження масло оливкове бажано не застосовувати-особливо екстра-верджине.

Доброго дня, мої друзі - стрункі кулінари:) Сьогодні я пропоную вам не рецепт, а трохи довідкової інформації та інформацію до роздумів.

Розмірковуватимемо ми про смаження на олії. Чому на одній олії смажити краще ніж на іншій? (хоча, звичайно, найкраще гасити на воді або смажити на сухій сковороді, але зараз не про це).

Одним із важливих параметрів є «точка димлення»! Дивна назва, чи не так? Давайте розумітися. Не менш важлива, звичайно, і користь або шкода конкретної олії. Докладніше про те, на якому маслі смажити, враховуючи всі параметри, я розмірковую тут.

Точка димлення— це температура, при якій олія починає руйнуватися і в їжу вона більше не годиться, оскільки містить велику кількість вільних радикалів, які сприяють ризику розвитку раку. Тобто не важливо, худнете чи ні, це шкідливо для здоров'я взагалі.

Візуально це можна визначити так - олія починає диміти. Варто зазначити, що рафінування олії підвищує точку кипіння.

Нижче наведено деякі приблизні значення точок димлення для різних масел.

Ця стаття буде не повною, якщо я не з'ясую, а яка температура на сковороді. Отже,

1. Температура кипіння води - 100 градусів, тобто щоб продукт смажився (тобто з олії випарувалася вода), а не гасився в суміші олії і соку, що виділяється, температура повинна більше 100 градусів.
2. Золота скоринка утворюється за нормальної температури, коли він починається хімічна реакція між амінокислотами і цукрами (температура реакції Майара). Ця температура = 140-165 градусів. Тобто при температурі більше 100 градусів, але менше 140, продукт смажиться, а не гаситься, але скоринки не буде.
3. Якщо масло досягло точки димлення (у прямому розумінні диміт), то його хімічний склад змінюється і у ньому утворюються канцерогени. Продукти, смажені на такому маслі в їжу вживати не можна.

Тобто виходить, що краще смажити на олії, у якої точка димлення 160 градусів і більше.

Найнебезпечніший момент це розігрів сковороди, саме в цей момент олію можна перегріти, оскільки коли ми покладемо котлету на сковороду, то температура олії, звичайно, знизиться. Тож будьте уважні саме на початку процесу смаження. Саме тому для нас новачків краще наливати масло на холодну сковороду, а як побачите, що воно нагрілося, відразу починати смажити.

Чекаю на ваші думки, заперечення, поради в коментарях.

З тваринних жирів найлегше засвоюються і жир порося темп. плавл. 32 град С, жир конини 35 град С, жир молодого баранця, тобто ягняти, темп. плавлення 38 град С, тому саме вони є найкращим вибором із тваринних жирів. У свою чергу жир яловичини та барана – найгірший вибір:

Якщо сковороду не перегрівати вище 160 град С , то смажити можна на всіх рослинних оліях:
соняшниковому, кукурудзяному, соєвому, арахісовому, оливковому, лляному, конопляному, бавовняному, крім ріпакового та гірчичного (маються на увазі нерафіновані олії).
На пальмовоядерному, пальмовому, кокосовому, незважаючи на їхню високу температуру димлення, краще не смажити, тому що при темп. 150-160 град Св них відбувається розпад середньоланцюгових тригліцеридів (МСТ), і природна структура цих олій руйнується:

Таблиця 1 (властивостей нерафінованих олій)

У цій нижній таблиці йдеться про приготування олії Гі (топлене масло, виготовлене з вершкового, методом тривалого омлення та подальшого видалення залишків білків і вуглеводів:

З цієї нижньої таблиці видно, що при 230 град З використанням рафінованих олій кукурудзяної, соняшниковоїскоринка хліба при випіканні стає шкідливою, а при використанні оливкового нерафінованого - вже за 177 град.

З цієї таблиці видно,що до олій нерафінованихрапсового та гірчичного (за таблицею №1 ) варто додати нерафінованіолія лляна та олія волоського горіха, на яких не варто смажити . На всіх інших видах рослинних олій рафінованих і нерафінованих, смажити можна,якщо не перегрівати сковороду вище 160 град З:

Таблиця 2

(Дані двох таблиць розходяться, зокрема по лляному маслу, тому беремо менше значення для точки димлення лляної олії (110 град С))

Властивості рафінованих рослинних олій та тваринних жирів:

**************************************

Харчові жири

У статті викладено загальноприйнятий погляд на використання жирів, бузковим кольором я виділилаінформацію, яка пов'язана зі шкодою жирів, але це не загальноприйнята думка (шкідливі жири – гідрогенізовані) у всіх трьох частинах посту.

Жири – основне джерело теплової енергії, необхідної для життєдіяльності людського організму. Так само, як білки та вуглеводи, вони беруть участь у побудові тканин організму і є одним із найважливіших елементів його харчування.

Жири - органічні сполуки складного хімічного складу, що видобуваються з молока або жироносних тканинтварин (жири тварини) або з олійних рослин (жири чи олії рослинні). Усе жири складаються з гліцерину та різноманітних жирних кислот. Залежно від складу та властивостей жирних кислот жири можуть бути твердими або рідкими за кімнатної температури.

За своєю калорійністю жири майже в 2,5 рази перевищують вуглеводи.

Жири повинні використовуватись у кількостях, найбільш сприятливих для поповнення витрат енергії. Встановлено, що щоденна потреба дорослої здорової людини в жирі задовольняється 75-110 гр. Необхідно, однак, відзначити, що кількість жиру в харчовому раціоні визначається різними обставинами, до яких відносять інтенсивність праці, кліматичні особливості, вік людини. Людина, зайнята інтенсивною фізичною працею, потребує більш калорійної їжі, отже, і більшої кількості жирів. Кліматичні умови півночі, що потребують великої витрати теплової енергії, також викликають збільшення потреби у жирах. Чим більше витрачається енергія організму, тим більше жиру необхідне її поповнення.

Але не можна забувати, що надмірна кількість жиру навіть у раціоні здорової людини шкідлива. Жири не розчиняються ні у воді, ні травними соками. В організмі вони розщеплюються та емульгуються за сприяння жовчі. Зайва кількість жиру не встигає проемульгуватися, порушує травні процеси та викликає неприємне відчуття печії. Надмірна кількість жиру в їжі знижує її засвоюваність, особливо найважливішої частини їжі – білків.

Харчова цінність різних жирів неоднакова і значною мірою залежить від засвоюваності жиру організмом. Засвоюваність жиру своєю чергою залежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температурою плавлення, не перевищує 37 °(т. Е. Температури людського тіла), мають здатність найбільш повно і швидко емульгуватися в організмі і, отже, найбільш повно і легко засвоюватися.

До жирів із низькою температурою плавлення відносять вершкове масло, свиняче сало, гусяче сало, всі види маргаринів, а також рідкі жири.

Жири з високою температурою плавлення засвоюються значно гірше. Тоді як вершкове масло засвоюється організмом до 98,5%, баранячий жир засвоюється лише з 80—90%, яловичий жир, залежно з його температури плавлення, на 80—94%.

Значення жирів у кулінарії надзвичайно велике. Один з основних кулінарних процесів - жаріння - зазвичай проводиться за допомогою жирів, тому що внаслідок поганої теплопровідності жир дає можливість підігрівати продукт до високих температур без згоряння та займання. Утворюючи тонкий прошарок між дном посуду і продуктом, що підсмажується, жир сприяє більш рівномірному підігріванню. Завдяки здатності розчиняти деякі барвники та ароматичні речовини, що витягуються з овочів, жир застосовують і для поліпшення зовнішнього вигляду та запаху їжі. Загальновідомо покращення смаку та поживності їжі в результаті додавання до неї різних жирів.

Підбираючи жир для приготування тієї чи іншої страви, кухар повинен враховувати не лише засвоюваність його організмом, що особливо важливо при виготовленні страв дієтичного та дитячого харчування, але й те, як цей жир реагує на сильне розігрівання. Не всі жири можуть бути підігріті до високої температури без розкладання, яке виявляється за появою диму. Температура димоутворення різна.

Вершкове масло, наприклад, можна розігрівати лише до 208° (Або все-таки 177?) . При підвищенні температури воно розкладається і надає продукту, що обсмажується, неприємний присмак гіркоти. Свиняче сало без розкладання можна підігріти до 221 °(чи все ж таки 182?), а кухонний маргарин - до 230 °. Кухонні маргарини, крім того, містять незначну кількість вологи, що робить їх дуже зручними для смаження різних продуктів ( це не компенсує їх шкоди).

Топлена олія також не витримує нагрівання до високих температур. Вживати його для смаження можна тільки в тому випадку, коли не потрібно дуже сильно нагрівати продукт і коли смаження протікає швидко.

Вибір жиру залежить також від його смакової відповідності кулінарному виробу.

Всі кухарі чудово знають, що смак їжі визначає не тільки основний продукт, але й жир, що застосовується для його приготування. Жир, що не відповідає за смаком цій страві, здатний його погіршити. Не можна, наприклад, готувати солодкі млинці з повидлом на яловичому або свинячому салі, і якщо інших придатних для цих млинців жирів не виявилося, то не можна було їх готувати і включати в меню.

Неправильний підбір жиру для приготування цієї страви є порушенням одного з основних законів кулінарії, і лише недосвідчений, невмілий кухар використовує жири поза їхньою смаковою відповідністю продукту.

Ніжному, тонкому смаку багатьох страв відповідає приємний запах та м'який смак вершкового масла.

Вершкове масло використовується переважно для бутербродів, а також для поливання ряду готових страв, особливо приготованих з дієтичних та делікатесних продуктів, а також для заправки соусів.

Не слід використовувати вершкове масло для смаження особливо тому, що ця олія містить до 16% вологи, і тому сильно розбризкується. Вершкове масло в багатьох випадках можуть замінити всі види столового маргарину ( що принесе додаткову шкоду організму).

Тварини - яловиче і свиняче сало - застосовують для гарячих м'ясних страв і обсмажування деяких видів борошняних виробів.

Баранове сало з успіхом використовують для приготування багатьох страв кавказької та середньоазіатської кухні.

Рідкі жири - рослинні олії- використовують у всіх тих випадках, коли згідно з рецептурою потрібне застосування незастигаючого жиру.

Застосування тієї чи іншої жиру до різних страв часто визначається температурою його плавлення.

Так, у страви, які подаються лише гарячими, можна використовувати тугоплавкі жири. Для тих страв, які подають до столу і гарячими та холодними, тугоплавкі жири не годяться, оскільки вони при застиганні дають неприємний присмак, як то кажуть, «холонуть на губах». Для цих страв доцільно використовувати рослинне та коров'яче масло, маргарин, свиняче сало. Незважаючи на те, що маргарин і свиняче сало при застиганні стають також щільними, вони швидко плавляться в роті і не надають їжі сального присмаку.

Рослинні жири

Рослинні жири видобувають із насіння олійних рослин шляхом пресування чи екстрагування.

Сутність процесів пресування полягає у віджиманні олії з подрібненого насіння, у якого попередньо видалена більша частина твердої оболонки (шкірки). Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олію холодного та гарячого пресування. При гарячому пресуванні подрібнене насіння попередньо підігрівають в апаратах-жаровнях.

Екстрагуванняскладається з ряду послідовно проведених операцій: очищення, сушіння, видалення оболонки та подрібнення насіння, вилучення з них за допомогою спеціальних розчинників олії та подальшого видалення розчинника з олії.

Рослинне масло піддають очищенню або фільтруванням або впливом на нього лугів. У першому випадку продукт називають нерафінованим, у другому - рафінованим. Олія, отримана екстрагуванням, придатна для харчування тільки в рафінованому вигляді.

Для обсмажування найбільш придатна рафінована рослинна олія, так як частинки слизових і білкових речовин, що залишилися в нерафінованій олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і можуть надати продукту, що обсмажується, присмак гіркоти і специфічний неприємний («чадний») запах.

Деякі рослинні олії, крім рафінування лугом, піддають відбілюванню та дезодоруванню. Дезодоруванням домагаються зменшення або повної ліквідації специфічного запаху олії.

З рослинних олій, асортимент яких дуже широкий і включає різні за своїми хімічними і фізичними властивостями жири, у кулінарії найчастіше використовуються соняшникова, бавовняна, оливкова, соєва, арахісова, рідше застосовуються лляна, конопляна та кукурудзяна олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутну, горіхову, а в хлібопеченні - гірчичну олію.

Соняшникова олія.Соняшникову олію одержують пресуванням або екстрагуванням насіння соняшнику ().

Олія, вироблена пресуванням, особливо гарячим, має інтенсивний золотисто-жовтий колір і яскраво виражений запах підсмаженого насіння.

У продаж соняшникова олія надходить рафінованою та нерафінованою.

Рафінована та дезодорована олія прозора і майже позбавлена ​​специфічного запаху.

За своїми товарними якостями нерафінована соняшникова олія поділяється на три сорти (вищий, 1-й та 2-й).

На олії готують заправки для салатів, вінегретів, оселедців. Його використовують у холодних закусках, особливо в овочевих (кабачкова, баклажанна, грибна ікра, фарширований перець, помідори). Це масло застосовують при обсмажуванні риби, овочів і деяких виробів з тіста.

Для салатних заправок, а також для приготування майонезу найбільш придатна рафінована та дезодорована соняшникова олія.

Оливкова олія.Оливкова (прованська) олія видобувають з м'ясистої частини плоду оливкового дерева та з ядра його твердої кісточки. Кращий харчовий сорт оливкової олії отримують способом холодного пресування ().

Оливкова олія має ніжний, м'який смак та приємний аромат. Його застосовують для приготування заправок, обсмажування деяких м'ясних, рибних та овочевих продуктів.

Бавовняна олія.З насіння рослини бавовнику одержують бавовняне масло. Для харчових цілей це масло обов'язково рафінують лугом, оскільки нерафінована олія містить отруйну речовину - держсипол(з інших інф. джерел - воно шкідливе).

Рафінована і дезодорована бавовняна олія має гарний смак. Колір цієї олії солом'яно-жовтий.

У кулінарії бавовняна олія застосовується в тих же випадках і для тих же цілей, що й соняшникова.

Соєва олія. Насіння сої містить від 20 до 25% олії, яке витягується з них екстрагуванням чи пресуванням. Завдяки хорошому смаку ця олія широко застосовується. Тому з кожним роком соєю засіваються все більші та більші площі. Основні райони зростання сої - Далекий Схід, Україна, Північний Кавказ.(з інших інф. джерел - воно шкідливе).

Соєва олія застосовується тільки в рафінованому вигляді і для тих же цілей, що соняшникова або бавовняна.

Льняна та конопляна олія.Після рафінування лляна і конопляна олія може використовуватися для харчових цілей, але в кулінарії до цих жирів вдаються рідко, так як вони мають дуже обмежену стійкість у зберіганні, швидко густіють і непридатні для обсмажування, так як надають продукту, що обсмажується, специфічний «оліфний» присмак.(з інших інф. джерел - лляна олія корисна, конопляна - шкідлива).

Гірчична олія.З насіння білої або сизої гірчиці отримують олію,яке після ретельного очищення має приємний, м'який смак. Колір рафінованої гірчичної олії інтенсивно жовтий. Специфічний запах цієї олії, особливо добре відповідний деяким виробам з тіста (на гірчичному маслі готується гірчичний хліб), не дозволяє широко використовувати його для інших кулінарних виробів(з інших інф. джерел - воно шкідливе).

Кукурудзяна олія.Для отримання олії зародки зерен кукурудзи піддаються пресуванню або екстрагування. Рафінована кукурудзяна олія має золотисто-жовтий колір; його застосовують при виготовленні кондитерських виробів(з інших інф. джерел - воно шкідливе).

Горіхова олія.Ядро волоського горіха містить до 58% жиру. Горіхове масло холодного пресування має світло-жовтий колір, приємний смак і запах; воно застосовується у кондитерському виробництві. Із інших інф. джерел - олія волоського горіха шкідлива в цілому, але, є інші, корисні олії, наприклад, горіхів кешью, мигдалю, фундуку, бразильського горіха, кокосового горіха, пальмоядерне, олія зерен какао, горіхів фісташки, ядра кісточки персика.

Арахісове масло.Це масло виробляють із ядра арахісу (земляного горіха). Рафінована олія, отримана холодним пресуванням, має гарний смак і приємний запах. Використовують його як заправку для салатів та обсмажування. Застосовується арахісова олія також у кондитерському виробництві.(з інших інф. джерел - воно справді корисне). тут ; про шкідливі масла. Ці чотири матеріали в дуже нетривіальній подачі, ще мало відомої, дуже сучасної, якої дотримуємося і ми (irina_co, kulinarium) .

- Кокосова та пальмова олія - ​​представники середньоланцюжкових тригліцеридів у світі рослинних олій та жирів , про значення їх застосування у спортивному та дієтичному харчуванні.

Соняшникова олія – вид рослинної олії, що отримується шляхом пресування насіння соняшнику. Широко використовується як інгредієнт для приготування різноманітних страв у Росії та Україні. В інших країнах найбільш поширені рослинні олії на основі насіння інших олійних рослин.

Олія соняшника часто застосовується в кулінарії для заправки салатів, смаження та випічки. У харчовій промисловості олію використовують для виробництва маргарину, кулінарних жирів і консервів.

Інформація про соняшникову олію:

Склад:

У соняшниковій олії міститься:

• Жиров – 99,9%;
• Води – 0,1%.

До складу соняшникової олії входить лише один макроелемент – фосфор. З вітамінів у ньому міститься вітамін E.

Основу олії соняшнику становлять різні жирні кислоти. З насичених жирних кислот у ньому містяться: пальмітинова, стеаринова, бегенова та арахінова кислоти. Як мононенасичена жирна кислота в ньому присутня олеїнова або омега-9. Як поліненасичена жирна кислота – лінолева.

Також у соняшниковій олії присутня природна органічна сполука бета-ситостерол.

Калорійність соняшникової олії становить 899 ккал на 100 грам продукту.

Види:

Існує 5 видів соняшникової олії:

1. Нерафінований. Це масло, одержуване в результаті першого віджиму та фільтрації. Воно має насичений аромат і смак, має темно-жовтий колір. В основному застосовується як заправка для салатів. Для смаження практично не використовується, тому що надає кулінарному виробу специфічного гіркого присмаку. Нерафіновану олію одержують холодним і гарячим віджиманням, а також екстрагуванням. При холодному віджимі олія віджимається без підвищення температури, при цьому її частина залишається в макуху, але вона виходить найбільш якісною. При гарячому віджимі в макуху залишається менше олії, але продукт виходить менш якісним. При екстрагуванні з макухи отримують практично всю олію шляхом змішування її з бензином або гексаном, який розчиняє олію з макухи в собі. Надалі бензин або гексан відокремлюють від олії шляхом сепарування. Нерафінована олія має менший термін зберігання, ніж рафінована.
2. Гідратований. Олія, яка, крім первинної фільтрації, проходить обробку гарячою водою, в результаті чого з неї видаляються білкові та слизові елементи. Завдяки цьому масло довше зберігається, стає світлішим, структура однорідніша, при цьому її смак стає менш яскравим.
3. Нейтралізоване рафіноване. Цей вид олії крім фільтрації та гідратації проходить процес нейтралізації. При нейтралізації під впливом лугу з олії видаляються вільні жирні кислоти, пестициди та важкі метали. Це робить соняшникову олію прозорою з ще менш вираженим запахом і смаком.
4. Рафінований дезодорований. Це масло проходить очищення від зайвих домішок шляхом відстоювання, фільтрації та центрифугування. Після цього воно обробляється гарячою водою і нейтралізується лугом, що дозволяє видалити з нього фосфатиди, слизові, білкові елементи, вільні жирні кислоти, пестициди та важкі метали. Потім олія відбілюється та дезодорується, тобто очищається від запахів. Завдяки рафінуванню та дезодорації воно стає світлим, без смаку та запаху. Рафінована олія не виділяє дим при жарінні і довше зберігається. Існує рафінована соняшникова олія з маркуваннями П – звичайна та Д – дієтична та підходяща для дітей.
5. Рафінована дезодорована виморожена. Це масло окрім усіх етапів рафінації проходить стадію виморожування, на якому його змішують з кізельгуром і охолоджують до температури 5-8 градусів Цельсія, витримують деякий час і відправляють на фільтрацію. Це дозволяє вивести з олії віск та ще більше збільшити термін придатності продукту.

Технологія виробництва:

Технологічна схема отримання рафінованої олії включає 5 етапів:

1. Гідратація. На цьому етапі олія очищається від слизових, білкових речовин і фосфатидів за допомогою гарячої води. Вони набухають і випадають в осад, після чого видаляються з олії фільтруванням.
2. Нейтралізація. На цьому етапі отримання рафінованої олії під впливом лугу з нього видаляються жирні кислоти. Процес нейтралізації відбувається у спеціальних сепараторах за нормальної температури близько 100 градусів Цельсія. Видалені з олії жирні кислоти використовуються надалі в миловарній промисловості.
3. Відбілювання. Тут олія очищається від пігментів, мила та фосфатидів за допомогою спеціальних відбілюючих апаратів у вакуумі при температурі близько 110 градусів Цельсія. Як відбілювач використовують спеціальну глину або активоване вугілля. Після цього олію фільтрується.
4. Виморожування. На цьому етапі масло очищається від високоподібних речовин шляхом його змішування з природним матеріалом кізельгуром, охолодження до 5-8 градусів Цельсія та витримування. Після чого олію фільтрується.
5. Дезодорація. На останньому етапі технологічної схеми виробництва соняшникової олії піддається впливу пари при температурі досягає 260 градусів Цельсія. Завдяки цьому з нього видаляються залишки жирних кислот, пестицидів, речовин, що обдаровують, і гербіцидів.

У результаті виходить прозора олія без кольору, смаку і запаху, що ідеально підходить для приготування страв, в яких не потрібен смак натуральної соняшникової олії.

Чим відрізняється рафінована олія від нерафінованої:

Рафінована соняшникова олія має однорідну структуру, прозору без кольору та запаху. Нерафінована олія має запах і смак, має насичений жовтий колір, у ньому буває осад.

Рафіновану олію використовують для смаження та запікання, так як вона не виділяє дим. Воно використовується для приготування страв, у яких не потрібен виражений запах олії.

Нерафінована олія використовується в основному для заправки салатів, вона надає їм специфічного смаку. При жарінні натуральна нерафінована олія виділяє дим і призводить до появи у страви гіркого присмаку. При високих температурах нерафінована олія може сприяти утворенню у блюді шкідливих речовин, тому його не рекомендується розігрівати.

Чим замінити олію:

Якщо рафінована соняшникова олія відсутня на кухні, але вона є в рецепті, то її можна замінити іншими рафінованими рослинними оліями, такими як оливкова, рапсова, лляна та кокосова.

Скільки олії в чайній або столовій ложці:

У столовій ложці міститься 17 грам соняшникової олії. У чайній ложці міститься 5 г соняшникової олії.

Температура кипіння:

Температура кипіння нерафінованої олії становить 120-150 градусів Цельсія, а рафінованої - 150-200 градусів Цельсія.

Користь:

Соняшникова олія багата на жирні кислоти, які забезпечують організм енергією. Але при непомірному споживанні жирні кислоти можуть завдати шкоди людині. Вони можуть бути відносно корисні, якщо вживати олію в міру.

Соняшникова олія може бути корисною для організму людини завдяки присутності в ньому вітаміну E. Він є хорошим антиоксидантом, стимулює імунну систему, сприяє загальному зміцненню та оздоровленню організму. Вітамін E нормалізує роботу серцево-судинної та нервової систем, знижує рівень поганого холестерину та позитивно впливає на ендокринну систему. Це вітамін омолоджує шкіру, зміцнює нігті та волосся.

Для жінок вітамін E корисний тим, що посилює лібідо, нормалізує менструальний цикл. У чоловіків вітамін E нормалізує роботу статевої системи, підвищує потяг до протилежної статі.

Більше вітаміну E міститься в нерафінованій олії, тому в цьому плані воно корисніше за рафіноване. Але це справедливо в тому випадку, якщо не піддавати нерафіновані соняшникову олію нагріванню, не смажити на ньому і не пекти, інакше всі його корисні властивості перетворюються на шкідливі.

Але всі корисні властивості олії умовні. Потрібно пам'ятати що вітамін E, що має велику кількість корисних властивостей, міститься в соняшниковій олії в значно меншому обсязі, ніж жирні кислоти, які справляють на організм негативний ефект. Не можна вживати соняшникову олію для вітаміну E, оскільки всі її корисні властивості будуть перебиватися шкодою від жирних кислот. Тому не можна сказати, що олія якось корисна організму, вона швидше шкідлива.

Шкода:

Соняшникова олія дуже калорійна, тому при надмірному вживанні її в їжу вона може призвести до ожиріння з усіма наслідками. Крім цього жирні кислоти, що містяться в олії, нестабільні і здатні викликати хронічні захворювання.

Від соняшникової олії варто відмовитися людям з індивідуальною непереносимістю насіння соняшнику та їх олії. Через високу жирність з особливою обережністю слід вживати підсокову олію людям із цукровим діабетом, захворюваннями серцево-судинної системи, жовчного міхура та жовчовивідних шляхів, людям з високим вмістом холестерину в крові. Вживання олії може посилити захворювання наведених груп людей.

Дуже шкідливо прострочена соняшникова олія, оскільки деякі речовини, що містяться в ній, набувають шкідливих токсичних властивостей.

Приготування їжі рідко обходиться без обсмажування. Однак усім нам хочеться нагодувати сім'ю не лише смачною, а й корисною стравою. Тушені та варені продукти, безумовно, краще, але за своїми смаковими якостями вони найчастіше поступаються аналогам з хрусткою скоринкою. Однак є свої тонкощі, які допоможуть виправити цей недолік. Вони дозволять зберегти золоту середину, зробивши страви апетитним та смачним, але водночас ніжним та корисним. І велику роль у цьому відіграє обрана олія. Адже саме на ньому відбуватиметься приготування кулінарних ласощів.

Сьогодні ми хочемо з'ясувати, яка температура кипіння олії. Виходячи з отриманих показників, спробуємо знайти найбільш підходящий варіант для тієї чи іншої страви.

Термінологія

Що можна вважати олією? Це продукт нетваринного походження, який видобувають із відповідних культур. Це може бути соняшник, бавовна, льон, оливки чи інші олійні екземпляри флори. У нашій країні сьогодні пріоритет набула перша рослина. Тому на кухні кожної господині є олія з його насіння. У принципі, будь-який подібний продукт може бути цілісним чи рафінованим. Це важливий момент, оскільки температура кипіння олії залежить від наявності чи відсутності домішок.

Заправка для салатів

Сьогодні споживача вже заплутали, по черзі розповідаючи то про користь, то про шкоду рафінованої олії. Тож давайте трохи зупинимося на цьому моменті. Цілісна олія, яку отримують шляхом холодного віджиму сировини, є справжньою джерелом вітамінів та інших корисних речовин. Це суміш рослинного жиру з природними домішками. є потрібним та важливим для нашого організму. Однак воно якраз і має специфічний смак і запах. Температура кипіння олії рослинної, не підданої процесу очищення, невисока. Залежить вона від виду товару. Але навіть соняшникова не любить перегріву. Довівши його до 107 градусів, ви вже отримаєте процес горіння та утворення канцерогенів. Тому його краще вживати у холодному вигляді.

Олія для смаження

У цьому випадку повинна обов'язково враховуватися температура кипіння олії. Сьогодні ми хочемо розглянути основні варіанти, які можна використовувати на вашій кухні. Але почнемо з найпопулярнішого прикладу, Як уже говорилося, неочищене не можна нагрівати понад 100 градусів. Рафінований є більш стабільним, тому що з нього видалені всі домішки. Це чистий жир, де немає нічого корисного. Однак, за рахунок цього він може витримувати температуру до 232 градусів. Тобто ідеально підходить для смаження та запікання.

Точка димлення

Цей термін можна зустріти у літературі для кулінарів досить часто. Що це означає? Температура кипіння олії - це і є точка димлення. Тобто, починаючи з цієї позначки, воно горітиме і утворюватиме токсичні речовини, у тому числі і канцерогени. Нагрівати продукт до цієї температури не можна. Тому важливо запастись спеціальним термометром для олії та регулярно перевіряти показники. Зазвичай ми виставляємо максимально можливе нагрівання, щоб страва швидше приготувалася. Однак ви швидко зрозумієте, що значно зменшивши градуси, ви не втратите в часі, але отримаєте безпечніший варіант приготовленої їжі.

Кукурудзяна олія

Оскільки про соняшникову ми вже поговорили, розглянемо й інші варіанти, які теж часто зустрічаються в магазинах. Сьогодні нас найбільше цікавить температура кипіння олії. Особливості кожного з цих продуктів дозволить нам зрозуміти, з метою їх краще використовувати. Так, кукурудзяна олія має гарний колір та приємний запах. Його використовують для приготування тіста та хлібобулочних виробів. При цьому висока температура кипіння робить його придатним для смаження. Для очищеного це 232 градуси, а нерафіноване почне горіти вже за 160.

Ріпакова олія

Ще один популярний гість на нашій кухні. Відрізняється високим вмістом Омега-7, 9 та 6 жирних кислот. Однак, чи можна його використовувати для смаження? Відповідь легко отримати, якщо знати, яка температура кипіння олії (рафінованої) є допустимою. Показник досить високий: близько 224. Для неочищеної олії – не більше 100 градусів. Однак через своєрідний смак його використовують не так часто, як усі інші. Присутність антиоксидантів та вітаміну Е робить його унікальним продуктом для всіх членів сім'ї.

До цієї групи можна віднести кісточки та сафлорове. Вони славляться високим вмістом лінолієвої кислоти, є джерелами вітамінів та антиоксидантів. Температура кипіння – близько 240 градусів, хоча для смаження їх майже ніколи не використовують.

Оливкова олія

Унікальний продукт для заправки салатів, виготовлення бутербродів та легких закусок. Температура кипіння рослинного дозволяє його застосовувати для смаження. Виходить розкішна випічка з унікальними смаковими якостями. Очищена олія має високу температуру кипіння – 242 градуси. Його легко можна визначити за маркуванням Light. Це оптимальний варіант для приготування піци, смаження м'яса та овочів.

Якщо ж ви хочете зберегти всі властивості цього продукту, варто купити масло з позначкою Virgin. У його складі містяться вітаміни E, K, A та E, а також жирні кислоти. Це чудовий засіб для профілактики серцево-судинних захворювань, покращення травлення та детоксикації організму. Кипить воно за температури 160 градусів. Але щоб зберегти всі компоненти, найкраще використовувати його для приготування закусок.

Соєва олія

Отримують його із соєвих бобів. У світовому виробництві рослинних олій воно посідає чільне місце. Продукт вживається в їжу і йде виготовлення маргарину. У їжу його необхідно додавати лише у рафінованому вигляді. Температура кипіння у нього висока – 257 градусів, тому він широко використовується для фритюру. З усіх рослинних олій має найвищу біологічну активність і засвоюється організмом на 98%. У складі є жирні кислоти та лецитин.

Кокосова олія

А ми продовжуємо говорити про те, яка температура кипіння олії. Кокосове сьогодні впевнено завойовує кохання споживачів. Воно недороге, чудово зберігається, а також надає стравам чудового смаку. Його найчастіше використовують для випікання, а також для виробництва попкорну. Продукт має м'який, солодкуватий смак із характерними нотками. Середня температура кипіння – близько 140 градусів, тому для смаження у фритюрі його краще не використовувати.

Східні нотки - рисова олія

Для шанувальників здорового способу життя - це новий тренд, який заслуговує на особливу увагу. Олія не є особливо популярною. Сьогодні це скоріше данина моді. Воно дуже багате на вітамін E і антиоксидантами. Це допомагає у боротьбі з вільними радикалами та уповільнює процеси старіння. Температура кипіння – близько 255 градусів. Його широко використовують для приготування овочів у фритюрі.

Ароматні олії

Найвідоміші представники цього сімейства - олії фісташок та арахісу. Всі вони містять багато вітамінів. У них дуже низька температура кипіння, тому їх не нагрівають. Додають у страви лише надання йому особливої ​​нотки. Рослинні олії мають бути на кожній кухні. З їхньою допомогою можна приготувати безліч корисних страв. Сьогодні ми розглянули температуру кипіння найпопулярніших рослинних олій. Тепер ви можете вибирати ті, які краще відповідають поставленим завданням.