Частини баранячої туші та їх кулінарне застосування. Обробка баранини: схема розділення туші за цільовим призначенням та категоріями Як правильно зняти шкіру з вівці

Як обробити барана? Це питання ставили собі багато мешканців сільської місцевості, які до певного моменту не стикалися із вибоєм тварини. Перш ніж обробляти тушку, необхідно вирішити, як зарізати барана і де знайти помічники людини, що має подібний досвід. Потрібно врахувати, що на шкіру барана треба забивати восени. В цей час якість вовни найбільш висока, тому за 3-6 місяців до вибою потрібно рівномірно обстригти тварину. Виробляти забій овець (баранів) сприятливіше в цей же період.

За 12 годин до заходу тварину потрібно відселити від загальної череди, не давати їжу, а лише питво. Коли тварина підготовлена, можна здійснити забій барана. Послідовно виконані дії дозволять одержати смачне м'ясо. Отже, як різати барана?

Проведення вибою

Щоб зарізати тварину і правильно обробити тушу барана, потрібно використовувати спеціальний ніж із вигнутим лезом, зручний для зняття шкіри, або добре заточений кухонний прилад. Повільно, щоб не налякати тварину, наближуйтеся збоку до голови барана. Ноги тварини можна пов'язувати, якщо є помічник, здатний притримати його. Відхиліть голову барана, тримаючи його лівою рукою. Правою ріжте горло, але не до самих хребців, оскільки доведеться чекати, коли стіче кров. Лише після цього можна повністю відрізати голову.

Як правильно обробити барана?

  1. Потрібно укласти тушку барана на спину і зробити невеликий (близько 2 см) надріз над коліном.
  2. Наступним кроком потрібно взяти заздалегідь підготовлену трубу (приблизно 30 см) вставити в баранову тушу, точніше в зроблений отвір між шкірою і м'ясом.
  3. Розріз щільно закривається долонею, а трубку подається повітря. Як тільки з'явиться невелика бульбашка, поплескайте по ньому. Ця дія дозволить поширити повітря на всій поверхні тіла, крім грудної частини.
  4. Після цього потрібно розрізати шкуру від трубки до пахвинної частини тварини. Те саме дію виконується з іншого боку баранячої туші.

Акуратно знімаючи шкуру, потрібно довести ніж до області колін, при цьому на гомілковостопному суглобі шкіра повинна залишитися, так само як і на спині тварини. Далі потрібно надрізати коліна барана та пропустити через них мотузку.

Після підвішування тварини залишиться стягнути не зняту шкуру.

Далі обробка баранячої туші піде ще простіше. Ножем робиться прокол у районі пупка. У нього вставляються 2 пальці лівої руки, якими потрібно розсунути розріз і трохи відсунути начинки тварини. У цей час правою рукою з ножем робиться надріз до верху і підставляється ємність під вміст черевної порожнини. Насамперед відокремлюється і перев'язується пряма кишка, а за нею витягується стравохід. Потім розрізається трахея та витягуються легені та серце. Далі печінка відокремлюється від жовчного міхура. У підвішеній тушці залишаються лише нирки, розташовані під шаром жиру. Забити барана – це половина справи, від якої залежить якість майбутньої тушки. Друга частина, не менш важлива, - обробка баранини.

Схема обробки туші

Якщо ви почуєте, що обробка барана повинна здійснюватися за будь-якими правилами, варто орієнтуватися на думку більш досвідчених людей, але сприймати цей метод як єдино вірний не потрібно. Головне - засвоїти порядок дій, а схема обробки баранячої туші може бути будь-якої. Здійснюйте це так, як вам зручно. Перед тим як ріжуть і обробляють барана, завжди готують місце. Також заздалегідь потрібно приготувати інструмент, яким слід вбивати тварину. У деяких випадках для обробки баранини застосовується ножівка по металу. Інструмент нестандартний для таких процедур, але працювати досить зручно. З його допомогою вдається легко розрізати кістки та ребра тварини на рівні шматочки.

Обробку туші барана краще виконувати на свіжому повітрі, на великому столі.

При цьому потрібно підготувати:

  • достатня кількість води для ополіскування рук;
  • посуду;
  • ганчір'я;
  • сокира;
  • ножі;
  • та ін.

Обробка туші на шматки

Не варто довго думати, як ріжуть баранину, головне - відокремити передню частину від задньої. Почніть процес із живота, а коли дійдете до хребта, різким рухом вигніть його. Хребти у баранів досить міцні, і малоймовірно, що вдасться його переламати. Він повинен тріснути, і вам буде видно між якими хребцями можна вставити гострий ніж, щоб розрізати тушу на дві окремі частини.

Якщо цим способом поділити тушу тварини не вдалося, можна скористатися сокирою.

Занадто часто застосовувати його не варто, тому що після кожного удару сокири залишаються дрібні уламки, що застрягли у м'ясі. З якою частиною тушки працювати далі, не так важливо, але професіонали воліють насамперед обробляти задню частину.

Задня частина туші

Перед обробітком барана видно, що вся туша покрита щільним білим жиром, якого особливо багато в задній частині. Його потрібно якомога акуратніше відокремити і відкласти окремо. Далі переходимо до відділення гомілок. При вдалому поділі ноги по суглобу не потрібно навіть напружуватися, інакше доведеться повозитися, щоб відокремити потрібну частину. Після того, як все вийшло, відкладаємо відрізану частину убік. Далі відведіть одне стегно і спробуйте намацати головку стегнової кістки. Розхитайте суглоб і гострим ножем розріжте місце з'єднання кісток. Після цих дій можна легко відокремити стегно. Два баранячі стегенця покладіть окремо, а тазові кістки, що залишилися, разом з хребтом можна розрубати на кілька частин.

Розділ передньої частини

  1. Багато при огляді передньої частини можуть інтуїтивно здогадатися, що потрібно відокремити передні кінцівки, а ребра - відрубати від хребта.
  2. Так і потрібно вчинити, але при цьому не забути відрізати шию.
  3. Якщо ви не любите занадто жирне м'ясо, тоді жир із тушки барана потрібно зрізати.
  4. Також у цій тварині велика кількість нутряного жиру, яким покриті всі внутрішні органи.
  5. Після відокремлення нутряний жир бажано перетопити, а курдючний - засолити. Щоб акуратно розділити барана на чудові порційні шматки, можна скористатися ножівкою.

Довжина ребра дорослого барана складає близько 10-12 см. Баранина, приготовлена ​​з нарізаних на невеликі шматочки ребер, виглядає набагато апетитніше. Ось перед вами оброблений баран. Якщо планується використання всієї тушки, доведеться продовжувати обробку. Для приготування рагу чи плову потрібно нарізати однакові за розміром шматочки. Кістки можна використовувати для приготування бульйону. Якщо ж у ваші плани не входить приготування барана за один раз, розфасуйте м'ясо залежно від передбачуваних страв.

Важливі моменти

Знаючи, як правильно зарізати барана та засвоївши методику, необхідно прояснити деякі важливі моменти. Коли у вас є вибір - некастрований баран чи вівця, то краще вибрати другий варіант, оскільки м'ясо барана, швидше за все, матиме специфічний запах, якого складно позбутися за допомогою спецій та приправ.

Якщо вам подобається ніжне соковите м'ясо - ягнятина, тоді потрібно різати молодого барана, вік якого буде не більше одного місяця. Також варто звертати увагу на породу, оскільки назва виду несе основні характеристики.

Схема правильного відділення ділянок дозволить кухареві визначити з якої частини краще приготувати ту чи іншу страву. Грудоберний відділ, наприклад, можна перетворити на апетитні ребра, насолодитися ніжною корейкою.

Смакові секрети кожного м'ясного шматка приховані у віці барана, його первісному змісті, виборі тієї частини навіщо призначений фрагмент – бульйону, плову чи шашлику.

Обробка баранячої туші відбувається у послідовності специфічних операцій:

  • поділу відрубів
  • обвалки
  • жилівки

У результаті на прилавку ринку має з'явитися м'ясо, розділене на категорії, щоб споживач легко визначив призначення шматків.

М'ясо не купується з безладної купи, кухар повинен знати, що він вибирає:

  • корейку
  • лопатку

Кожен м'ясний відрізок призначений для певної страви, щоб не відбити інтерес до вживання саме цього продукту у своїх домочадців, від неправильного вибору. Професіонали не зазнають такого фіаско, тому що знаються на кулінарії і правильній обробці м'ясної продукції, а також з чого слід готувати перше або друге.

Над тушею м'ясник працює з майстерністю фокусника, але навіть якщо придбано, вирощено і забито в домашніх умовах продукт, потрібно поставитися серйозно до подібної процедури, щоб не зіпсувати смакові якості м'яса від неточної обробки.

Поділ освіженого та випотрошеного тіла тварини складається з трьох частин:

  • передніх баранячих ніг разом із шиєю – лопатковою
  • середньої частини – грудоребрової
  • задніх ніг і стегенця

Гурман навіть на цьому етапі визначить одразу найкращу частину для приготування апетитних реберців з грудоребрової частини.

Чому виходить така ніжна корейка з цієї ділянки, відповість спосіб утримання баранів на випасах, їх анатомічна будова. Видобуючи собі корми, вони постійно перебувають у русі, змушуючи працювати всі м'язи, хоча спина залишається у спокійному стані.


М'ясо в результаті виходить ніжним з мінімальною кількістю жирових прошарків, що цінується дієтологами та строгими послідовниками правильних поживних раціонів. До делікатес відносять задні стегенця.
Будь-який ресторан, який поважає свою репутацію та статус, обов'язково містить у меню запечену баранячу ніжку, яку кухарі та клієнти приєднують до шедеврів мистецтва кулінарії.

До дрібних фрагментів можна віднести:

  • лопатковий висівок, що складається з шиї, лопатки та нижнього відділення у передній нозі
  • грудний відділ

Його використовують поціновувачі під впливом мети вживання у вигляді:

  • безкісткової лопатки або на кістки
  • корейки
  • пашини
  • сідла
  • вирізки
  • стейка

Задні кінцівки складаються з ділянок:

  • окістів
  • голяшок

Обробляють, рубають не тільки, щоб легше було взяти із загальної маси шматок, а й визначити його призначення. Тоді при заготівлі, дрібні фрагменти не загубляться під великими, не заважатимуть.

Термічний стан м'ясного продукту

Як правильно обробити баранину на виробничому рівні, вказують різні нормативні документи, технологічні інструкції, відповідно до яких виробляють напівфабрикати, виконують обвалку, жиловку туш.

Під специфічною термінологією ховаються такі понятия:

  • обвалкою називають звичайне звільнення кісток від м'яса без глибоких порізів, після процедури не повинно залишатися на них м'якоті
  • жиловкою або зачисткою прибирають з вирізки сухожилки, жир, плівку, хрящі

Після виробничих процесів залишається міжм'язова сполучна частина з тонкою поверхневою плівкою на крупнокускових напівфабрикатах.

Обробку піддають продукт:

  • заморожений
  • охолоджений до +4 град.
  • парний, коли температура не менше +35 град
  • остиглий до +12 град. на тушах та напівтушах

Переробку починають після ветеринарного обстеження та за дозволом лікаря. Обробка виконується, коли пройде зважування та поділ на категорії.

Виробнича класифікація продукції за категоріями

Перш ніж вступити в обробку баранину, слід розділити на категорії:

  • першим ступенем вважається м'ясо з задовільним розвитком м'язів, виступаючими остистими відростками хребців на спині та загривку, тонким шаром підшкірного шару
  • другим сортом служить продукт зі слабкими м'язами, і кістками, що виступають, з незначними жировими відкладеннями

Вирізняється своєю вгодованістю, термічним станом, торговельною сортністю.


Характерний принцип визначення якості м'яса її вікове розмежування:

  • молочні ягнята з рожевим кольором м'яса та 8 тижневим віком
  • молоді баранчики 3 місячні від народження, м'якуш у них має ніжну структуру світлу, червону, тонку, жир білий
  • дорослі мають м'ясо грубим, червоним, наділені вираженим ароматом.

Ягнятину віддають перевагу в європейських країнах. Кавказці, східні країни, Азія включили баранину до основного раціону.

Ці тварини є джерелом білків, вітамінів, куди входить:

  • ніацин
  • селен
  • залізо

За кольором м'яса ринку визначають, у якому віці зарізали вівцю. Від сірого продукту слід відмовитись, це перша ознака поганої якості.

Відбір шматків для кулінарного призначення

Середньоазіатські, кавказькі кухні воліють обробляти баранів за своїм національним принципом. У них відсутня розрубування кісток, виконується суглобова розрізка. За традицією багатьох народів з баранини готують переважно плов чи шашлик.


Для розкриття всіх смакових якостей продукту необхідно відповідально підходити до вибору, він залежить від способу приготування:

  • гасити краще лопатку, шию, ноги
  • частини корейки, стегенця беруть для гриля
  • з вирізки, грудної частини, додаючи курдючний жир, готують плов
  • для рагу знадобиться зрізання від гомілки, шиї, грудинки
  • смаження шашлику найсмачнішою буде з стегенця
  • готування супів, відвареного м'яса виконується за допомогою шийної частини, грудинки, лопатки.
  • виготовлення стейку походить із задніх кінцівок
  • зі спини, ніг зрізають м'ясо для відбивних
  • виробництво рубаних котлет із лопатки, задньої частини
  • жарке приготувати можна з м'яса шиї, задніх ніг, ниркової частини
  • запікають ноги
  • смажать лопатки, грудинку, голяшку

Скільки народів у такій же кількості існують різні рецепти, кожен доводитиме, що тільки у них найсмачніші та найкорисніші. Перш ніж готувати, потрібно навчитися, правильно обробляти тушу, тоді не буде претензій до невдалого м'ясника.

Як відокремити нутрощі

Фахівцями обробка та забій відбувається за ГОСТом, у посібниках докладно описані технології знекровлення та виконання процедур після цього.

Вівець або баранів забивають з деякими вимогами та умовами:

  • 13 місяців вважається найкращим періодом, якщо тварина набирала з нормальною швидкістю вагу, вівці ростуть швидко і часом середня порода до 9 місяців стає готовою до вживання
  • забійний процес відбувається в спеціальних місцях з наявністю гаків, щоб підвісити тушу, стоку в підлозі для кровотоків
  • починають з надрізу на шиї, потрібно потрапити в посудину, щоб швидко знекровити тіло, потім розташувати його на чистій підлозі або підвісити, від того, як швидко і якісно піде кров, залежить смак і якість м'яса.

Обробку вівці можна провести в сараї або госпдворі облаштувавши місце дій спеціальною рамою з гачками. Потрібно заздалегідь підготувати гострі ножі, розчленовувати тушу і знімати шкуру. Таз або глибока чашка нагоді для нутрощів, злитої крові за умови, що немає спеціальних стоків.

Після того, як закінчиться стікати кров, приступають до наступних етапів:

  • зручне розміщення на столі
  • відділення голови
  • ломки передніх копит, надрізу шкірного покриву до паху
  • зняття шкіри
  • підвішування туші на гак
  • розпарюванню черевця
  • вилучення шлунка з кишечником
  • зрізання печінки, легень, нирок

Закінчено найбільш трудомістку роботу, потрібно правильно розібратися з тушею.

Яким правилам підпорядкований розруб

Виконавши найбільш брудну процедуру, коли туша акуратно випатрали, прибрані внутрішні органи, приступають до рубання сокирою або оброблення гострим ножем. Зручно розташувавши зняту тушу на столі:

  • відокремлюють кожну лопатку
  • відрубують шию на підставі останнього шийного хребця
  • вирубують кістяк хребта
  • грудину поділяють на половину

З частини, розміщеної на столі, якщо потрібна корейка, виймають її. Кращою частиною вважається до 4 ребра, решта більше підходить для бульйонів. Кінець грудини звільняють від жилистого м'яса. Обробку шиї проводять, орієнтуючись на шийні хребці. Поздовжнім розрізом знімають м'ясні пласти, видаляють грубі сполучні відростки із сухожиллями. Задню частину на підставах хребців поділяють, отримують 2 стегенця.

Обробка баранячих лопаток

Розрубаного баранчика легше направити у правильне русло для подальшого використання, якщо кожну частину обробити, розподілити окремо бульйонні кістки, шашличне або для фаршу м'ясо. Його не потрібно мити, щоб відправити в холодильник на зберігання, потрібно промокати рідину паперовими серветками.


Робота над лопаткою складається з наступних етапів:

  • зняття верхньої пліви, жорстких сухожиль
  • зріз по колінному суглобу для вилучення великого м'ясного шматка
  • відділення ноги та м'якоті з лопатки
  • вирізка м'якоті з іншого суглоба
  • порятунок чверті від лопаткової кістки

Від цієї роботи утворилося обрізне бараняче м'ясо з бульйонними кістками та голяшкою. Однією половиною баранчика можна нагодувати велику родину або зробити заготовки для майбутніх приготувань.

Робота із задніми кінцівками

Без різниці, з якої ноги починати обвалку – з правої чи лівої, робота виконується однаково:

  • Стегнові і гомілкові кістки не роз'єднують, залишається на місці і колінна чашка. На столі ногу розміщують так, щоб внутрішній бік був зверху.
  • Після поздовжнього надрізу тазову кістку звільняють від м'якоті. Повернувши гомілкову кістку, видаляють із суглоба залишки сухожилля. Очищають від м'язових тканин стегнові та гомілкові кістки.

Особливості обвалки середнього висівки

  • Частину зі спини з ребрами розміщують лежить на поверхні столу. Орієнтиром вибирають останній поперековий хребець, з обох боків видаляють м'язи, починаючи з гострих кінців, потім очищають від хрящів.
  • Вирізують м'ясо з грудини, приступають до зачистки поперекової частини, завершивши роботу на одній стороні, повертають іншою. У такий же спосіб зрізається м'ясо, де розташовані поперечні відростки.
  • Тканину необхідно притримувати, постійно відтягуючи однією рукою, при цьому іншою працювати вістрям ножа, поки ребра повністю не звільняться від тканин. Закінчивши зачистку, приступають до шиї до останнього шийного хребця.

Монгольські національні традиції

Спосіб життя, географічне розташування території, що належить монголам, утворили особливі переваги у виборі їжі. Кліматичні умови та заняття скотарством схильні до вибору раціону жирного, поживного. Особливо цінною продукцією є етносу м'ясо тварин з гарячим диханням, до них належать вівці. Народ гостинний – особливою відзнакою та повагою гостя у них був забій барана, подача йому як частування відвареної голови та крижів.


З оздоровчою метою широко застосовується внутрішній жир, їм змащують немовлят. Гостям подають лише м'якоть, вважається ганебним, якщо комусь трапиться кістка. Ріжуть овець виключно чоловіки, жінкам подають на приготування їжі готову оброблену тушу. До продуктів монголи ставляться ощадливо. Тому не рубають тушу сокирою, а відокремлюють суглоби, порції розподіляють на рівні частини, щоби не залишити нікого голодним.

Гомілка від'єднують від суглобової частини, шкірний покрив піддається акуратній надрізці, до черевної порожнини, не торкаючись м'ясних тканин. Після зняття шкіри її розстеляють на поверхні землі, щоб із зручністю займатися подальшою обробкою.

У монголів немає чіткого визначення, де обробляти вівцю. Є на чому підвісити, вони проводять роботу на гаках, а в степу просто розміщують на шкурі, там теж у них виходить суперечка і вміло. Освіженого барана ділять по хребту на 2 частини і ножем завершують справу. Стежать, щоб не пошкодити кісток, кожна частина була відокремлена від іншої зі скрупульозною точністю. Підсилює смак м'ясних продуктів, особливе ставлення до забій тварин, безболісним способом, не показуючи їм знаряддя.

Готують баранину різними способами, якщо в Європі не дуже люблять специфічний запах, тому застосовують різні приправи, прянощі здатні заглушити неприємний присмак. Надати інший аромат допомагає додавання фруктів, фініків, абрикосів.

Кіра Столетова

Купуючи живого баранчика, заводчику варто пам'ятати, що рано чи пізно йому доведеться зіткнутися з проблемою забою. При утриманні тварини в домашніх умовах слід знати про особливості того, як різати барана, правильно знімати з нього шкуру і обробляти тушу на окремі частини, навіщо дотримуватись цих правил.

Отримання якісної баранини – справа непроста. Потрібно слідувати покроковим інструкціям, щоб зберегти якість не тільки продуктів та органів, але й шкіри вбитої тварини. До того ж, деякі методи покращення смакових якостей тушки повинні застосовуватись за кілька днів до розбирання.

Майстри оброблення баранів

За казахськими та мусульманськими традиціями вирощування та забій барана – чоловіча справа. Про те, як різати барана, східні чоловіки дізнаються з ранніх років, спостерігаючи за роботою рук своїх батьків та дідів. Мусульмани до забою баранів частково готуються з релігійних міркувань (жертовне приношення на свято Курбан Байрам). Прихильники ісламу під час процедури читають молитву, ріжуть, знекровлюють тварину та обробляють її. Вони стверджують: «Заріжемо барана чи верблюда, і Аллах буде прихильний».

Людина, яка ріже ягня, має бути вмілим майстром, адже від того, наскільки правильно буде зроблено обробку, залежить якість не тільки м'яса, а й внутрішніх органів: печінки, серця та ін. Ось чому мусульман вважають найкращими м'ясниками.

Різання баранця на релігійне свято – це багатовікова традиція. Першими на стіл потрапляють органи, іншими – супи з голови та ніг, а третіми – баранячий шашлик, плов, каре та інші м'ясні страви. На відміну від православ'я, де люди постять, обмежуючи себе в їжі, люди Сходу не вважають це за необхідне. Навіть у пост Ураза, мусульмани обмежують себе над самому вживанні м'яса, а часі самої трапези. До того ж, у ісламські свята, сире м'ясо часто роздають бідним, які потребують їжі. Ставлення до процедури забою барана та його обробітку грає головну роль як готових м'ясних продуктів, тому про те, як правильно зарізати барана, ніхто краще за мусульманина не скаже.

Основні відмінності вибою та оброблення баранів у промислових та дворових умовах

Обробка барана в домашніх умовах та в промислових скотобійнях має деякі відмінності. Стосуються вони найчастіше:

  • використання інструментів (може застосовуватись та електроустаткування);
  • місця забою та оброблення;
  • дотримання санітарних норм;
  • Швидкість проведення всіх технологічних операцій.

Скрізь, де є спеціальне місце щодо технологічних процесів отримання м'ясної продукції, санітарні норми більш враховані. Забій, який проводиться на подвір'ї ферми, фахівці вважають неправильним. Частково це стосується ризику забруднення м'яса, що може призвести до зараження шкідливими інфекціями, тому навіть звичайним фермерам рекомендовано віддавати на забій свою худобу в спеціалізовані цехи.

Якщо забій овець або баранів все ж таки проводиться самостійно, фермер повинен знати про виконання всіх вимог технологічного процесу. Першими слід виконати підготовчі операції, після яких проводиться знерухомлення, забій та обробка тварини. Ріжуть барана лише після того, як усі підготовчі операції будуть виконані.

Підготовка до вибою

Перед тим, як зарізати барана, слід виконати кілька підготовчих операцій. Окреме місце приділяється годівлі та напування тварин. За 12 годин до забою, проводиться витримка вівці або барана без їжі. Основні причини такої підготовки пов'язані з необхідністю спустошення кишківника тварини, що призведе до:

  • полегшення процесу забою та оброблення;
  • зменшення ризику забруднення баранини фекаліями;
  • дотримання вимог санітарних норм.

Якщо годувати перед вибоєм вихованців не можна, то пити їм відмовляти не варто. Велика кількість випитої худобою води дозволяє покращити процес відокремлення шкіри від тушки. Якщо зарізати тварину невипоєним, шкіра може пошкодитися. Ось чому, перед тим як обробити барана, його часто напувають насильно.

Також важливий і час останньої стрижки. Щоб отримати якісну шерсть, вівцю чи барана стрижуть за 1,5-2 місяці до забою. На момент обробки вона встигає відрости до необхідної довжини.

Не можна забувати і про ветеринарний огляд. Фахівець повинен обстежити тварину відсутність небезпечних для людини хвороб. У разі підтвердження нормального здоров'я, ветеринар повинен видати фермеру довідку, що підтверджує готовність тварини до забою.

Як знерухомити барана

Правильно зарізати і обробити барана можна лише попередньо знерушивши його. Потрібно застосувати найпоширеніший метод процедури – оглушення. У промислових цехах найчастіше використовують електричний струм чи газ. Мета такої процедури – полегшити процес вибою. До того ж, тварина, коли її вбивають, перебуває у відключеному стані, як уві сні. Швидкі дії людини дозволяють уникнути болісної смерті барана, а це цілком відповідає людській гуманності.

Перед тим, як освіжувати молодого барана, слід визначитися з точним методом його знешкодження. У домашніх умовах застосування вуглекислого газу не користується популярністю, так як воно вимагає наявності герметичної камери. З електричним розрядом проблем менше:

  1. У спеціальний бокс підводиться один із контактів дроту, який приєднують до металевої підлоги.
  2. Тварину заганяють у бокс.
  3. Другим контактом торкаються голови барана.

Ефективність такого методу висока. Розряд електричного струму паралізує мускулатуру вівці та порушує діяльність її нервової системи.

Схема застосування вуглекислого газу більш проста. Приклад такого знешкодження вівці можна знайти в Інтернеті. Існує багато відео з детальними інструкціями такої операції.

Як різати (швидко) барана

Як обробити барана. Весь процес.

Приготування барана за казахськими звичаями. Вересень 2016

як різати барана

Ще кілька десятиліть тому, перед тим як обробити баранячу тушу люди приголомшували тварину ударом молота по голові. Говорити про ефективність такого методу годі й говорити. Він часто дозволяє завчасно вбити вівцю або барана швидко і якісно, ​​що позбавляє людину самого поняття знерухомлення. Але цей метод має кілька недоліків. Основний із них - необхідність використання помічника, який триматиме баранчика.

Усі методи знерухомлення однаково дієві, головне - діяти згідно з інструкцією. Дуже важливо передчасно не налякати баранчика, адже в такому разі забити його буде не просто: він чинитиме опір і цілком може завдати травми людині.

Вбивство та знекровлення

Зарізати та обробити барана, як стверджують фахівці, слід відповідно до деяких правил ГОСТ (обробка баранини та козлятини на висівки). Існує безліч відео посібників про виконання знекровлення та ті дії, які проводяться після нього. Забій вівці або барана має такі особливості:

  1. Підходящий вік для вибою - 7-14 місяців (те, скільки місяців буде тварині перед забою, залежить від швидкості набору ваги). Росте баран швидко. До того ж деякі породи відносять до швидкорослих. Так, горьківська вівця вже до 8 місяців важить більше, ніж інша худоба, у середньому своєму стані розвитку.
  2. Забивають тварину у спеціально обладнаному місці з гаками для підвішування туші або спеціальним стоком для крові.
  3. Для знекровлення потрібно зробити розріз ножем у районі шийних судин. Після цього його кладуть на чисту підлогу боком або підвішують на спеціально відведене місце. Правильна процедура знекровлення – запорука якості оброблення барана.

Якщо у домашньому господарстві немає відведеного приміщення, обробляти барана, як кажуть фахівці, можна і на вулиці. Але для цього слід подбати про конструювання спеціальної рами з гаками, на яких можна проводити всі операції. До того ж, якщо опори такої конструкції будуть укопані в землю та забетоновані, обробка частин барана буде зручною.

Не можна забувати і про те, який інструмент буде використовуватися, щоб обробити баранячу тушу. Варто вибрати кілька великих гострих ножів, що використовуються як для обробки туші на частини, так і для зняття шкіри. Якщо такий ніж не ріже, можна скористатися ще молотком. Також потрібно приготувати ємності під злиту кров, органи та окремі частини м'ясних продуктів. Це залишить їх чистими, не схильними до зараження шкідливими бактеріями. Після підготовки тварину ріжуть. Залишається тільки розпочати обробку.

Як правильно обробити баранячу тушу?

Про те, як правильно обробляти баранячу тушу після знекровлення на окремі частини, можна дізнатися у спеціальних нормативних документах (ГОСТ). Відповідь на питання, як роздяглася барана для кулінарних потреб правильно, складається з кількох пунктів:

  1. Знекровлену вівцю або барана кладуть на горизонтальну поверхню (застелену клейонкою підлогу або стіл).
  2. Беруть ніж і відокремлюють тварину голову.
  3. Передні ноги барана ламають на рівні копит і відокремлюють поздовжнім надрізом шкіру до пахвинної ділянки. Після цього шкіру відокремлюють так, що вона залишається тільки на спині.
  4. Підвішується туша за задні ноги, після чого треба розпорити черевну порожнину і вирізати шлунок і кишечник. Наступні на черзі - печінка, легені, нирки та ін.

Після проведених операцій кожен ріже ту частину туші, яка йому потрібна. Найчастіше у барана відокремлюють шию, філейні частини, лопатку та ноги.

У виробничих цехах туші часто поділяють на 2 частини поздовжнім розрізом. Напівтушку легко розібрати на окремі частини. Але є й недолік: більші частини продуктів довше зберігаються.

Сьогодні все більше людей розуміє, що не лише у місті можна щасливо жити та добре заробляти. Заповзятлива молодь все більше звертає погляд на село. Фермерське господарство дозволяє як отримувати стабільний дохід, а й забезпечувати свою сім'ю якісними безпечними продуктами. Особливо актуально це за умов економічної кризи, коли імпортозаміщення відкриває такі широкі перспективи.

Але всьому треба вчитися. Наприклад, для того, хто виріс у селі та звик допомагати батькам, переймаючи їхні навички, досвід та секрети майстерності, питання про те, як зарізати барана, не здається страшним та незрозумілим. А молодому фермеру без досвіду є над чим поламати голову. Не варто піддаватися невпевненості! Якщо ви зіткнулися з таким завданням вперше, вивчіть матч, приготуйте необхідний інструмент і дерзайте. Може, вперше не буде надто простим, але не варто опускати руки. Досвід – справа наживна.

Головні умови

Перед тим як різати барана, підготуйте ніж. Він має бути дуже гострим. Досвідчені заводчики овець рекомендують використовувати загнутий меч, призначений для роботи зі шкірою. Але підійде і звичайний ніж із широким лезом. Головне - ретельно наточити його.

У Середній Азії та на Близькому Сході, звідки й пішли традиції, вважається, що заподіяння невиправданих мук тварині - це непростимо. Так робить тільки невмілий господар. Рухи мають бути впевненими, досить глибокими, точними. Баран має загинути миттєво. До речі, старі вівчарі впевнені: м'ясо тварини, яка загинула без мук, набагато корисніша і смачніша.

Ще один важливий момент у підготовці – приготування всього необхідного інструменту та інвентарю. Вам знадобиться таз для нутрощів тварини, кілька мотузок, довга міцна трубка. Дуже стане в нагоді шланг з можливістю вмикати і вимикати воду, але якщо його немає, поставте поряд з робочим місцем відро з водою. Запасіться ганчір'ям - нею зручно витирати руки.

Важливий момент

Деякі досвідчені забійники худоби радять пов'язувати барану ноги. Але якщо у вас вистачає сил утримати тварину чи є помічник, можна обійтися без мотузки. Підійдіть до барана, намагаючись не лякати його. Під час вибою баран може лежати на боці чи стояти. Акуратно і впевнено відхиліть його голову назад лівою рукою, а правою переріжте горло, намагаючись, щоб ніж пішов на потрібну глибину, тобто майже досяг хребців. Відразу відрізати голову не потрібно – має стекти кров. Якщо ви плануєте використати її, зливайте в ємність.

Знаючи про те, як правильно різати барана, ви зможете впевнено розпочати справу. Процедура триватиме лише кілька хвилин. Можливо, вам здалося, що найважче позаду? Зовсім ні, попереду ще багато роботи. Отже, займемося обробкою.

Як зняти шкіру

Мало знати, як різати барана, треба ще розуміти, що робити далі. Насамперед знімемо шкіру. Зробіть на задньому коліні барана надріз близько двох сантиметрів. Вставте трубку, заведіть під шкіру. Дуйте в трубочку, повітря буде розподілятися між шкірою та м'язами. Допомагайте процесу, розподіляючи його руками. Починаючи від місця проколу, робіть надріз, рухаючи ніж у напрямку паху. Повторіть процедуру з іншою ногою. З'єднайте надрізи, почніть руками знімати шкіру. Врахуйте: гомілкостопи звільнити від шкіри не вдасться, вона залишиться на них. До речі, голову можна відокремити. Якщо ви влучите ножем між хребцями, це буде нескладно.

Підвісьте барана за задні ноги, тягніть шкіру вниз. Якщо зі спини вона не зніматиметься легко, підсікайте сполучні плівки ножем.

Обробка туші

Почніть надріз від пупка до горла. Нутрощі дозвольте просто вивалитися в таз. Кишечник вийміть і зав'яжіть, витягніть стравохід. Трахея, легені та серце виймуть разом. Усередині залишаться лише нирки.

Існують різні поради та рекомендації з приводу того, як різати та обробляти барана. У обробці багато залежить від розміру тварини. Молодого баранця поділяють на кілька частин, тож досить невеликих. Доросла тварина більша, отже, частин може бути більше. Наприклад, частину зі спини молодого баранчика зрізають цілком і зазвичай називають сідлом. Якщо ця частина взята зі спини великої тварини, від неї можна відокремити ще корейку і вирізку (філе без кісток). Зразкова схема обробки представлена ​​на наступній ілюстрації.

1 – шия; 2 – корейка; 3 – сідло; 4 – стегно; 5 – лопатка; 6 – грудинка; 7 – пашина.

Використання баранини у кулінарії

Знаючи про те, як різати барана, ви зможете отримати чудові продукти, які використовують для святкової та повсякденної кухні, заготовок про запас. Баранина підходить для приготування шашлику, кебабу, шурпи, плову та багатьох інших страв. Кожен східний народ має безліч кулінарних традицій, пов'язаних з бараниною. Багато хто з них свято вшановують ритуал приготування шашлику відразу після вибою барана. Можливо, чи варто долучитися до цієї традиції і вам?

Баранина має виразний смак. Її поєднують з різними спеціями і приправами, але навіть найгостріші і пряні з них не глушать цей смак. Маринувати баранину можна в лимонному, гранатовому та апельсиновому соку, кисляку, вині, фруктовому оцті, додаючи часник, розмарин, чебрець, чебрець, будь-яку зелень. Ви можете експериментувати з будь-якими спеціями, отримуючи щоразу новий смак.

Ритуальне закладання барана

Для жителів Азії баран - це не просто сільськогосподарська тварина, м'ясо якої можна вживати, а шкуру використовувати для виробництва одягу. Ця тварина дуже шанується в ісламі і навіть є центральною фігурою великого свята Курбан-Байрам. Дослівно назва ця перекладається як «свято жертви». А про те, як правильно різати барана на Курбан-Байрам, там дізнаються ще у дитинстві.

У мусульманській традиції заклання баранчика - це звернення людини до Бога, подяка за все, що є у житті. Історія свята налічує багато століть, але пам'ять про перше таке заколення живе досі. Легенда свідчить, що його здійснив пророк Ібрахім, якому Аллах покарав пожертвувати сина. Пророк і його син не чинили опір, але Бог зробив ніж тупим. Хлопчик залишився живим, а його батько здійснив заклання барана. Сьогодні як ритуальний використовуються різні тварини: кози, корови і навіть верблюди. Але саме баран був першою жертовною твариною, символом любові та відданості.

Рекомендації про те, як різати барана на Курбан-Байрам, стосуються і віку, і здоров'я тварини. Для заколення підходять баранчики старше року, які мають таких хвороб: сліпоти, кульгавості, корости. Тварина не повинна страждати від виснаження і будь-якої іншої хвороби, яка призводить до втрати ваги або погіршення якості м'яса.

Кульмінацією свята є, звичайно, частування з баранини. Прийнято все м'ясо ділити втричі. Одну з них дарують друзям, іншу ділять між бідними, а третю лишають собі. Продавати м'ясо ритуального баранця не можна, інакше воно не принесе щастя. А ось щедрість обов'язково буде винагороджена самим Аллахом.

Обробка барана в домашніх умовахє досить копітким і складним процесом, тому у багатьох фермерів-початківців часто з'являються всілякі складнощі. І, на жаль, іноді вони призводять до псування безцінних продуктів – м'яса та шкіри.

Щоб уникнути неприємних ситуацій при вибої та очищенні, потрібно дотримуватися деяких правил. Інакше це може зіпсувати смак та товарну привабливість м'яса.

Тому, якщо ви збираєтеся займатися вівчарством, обов'язково вивчіть всі особливості теми «як правильно обробити барана своїми руками».

Вимоги до інструменту для вибою

Досвідчені фахівці у сфері вибою баранів мають усі необхідні для цієї дії інструменти. Тому їхні поради різьбяреві-початківцю будуть дуже корисними. За допомогою спеціальних ножів процес вибою та подальшого оброблення суттєво спрощується.

Щоб успішно забити барана, достатньо застосувати такі інструменти:

  1. Гострі ножі для перерізання артерії та подальшого оброблення;
  2. Загнутий клинок для зняття шкіри.

Важливо, щоб ножі були гострими, тому їх загострюють. Тупим інструментом жорстку шкіру та м'ясо обробити дуже складно.

Від промислового вибою барана забій у домашніх умовах суттєво відрізняється. У першому випадку дотримано всіх санітарних норм і прискорених темпів. Але в домашній обстановці процес значно ускладнюється, а ризик забруднення м'ясних продуктів стрімко зростає. Тому важливо заздалегідь уточнити, як правильно різати барана, щоб запобігти появі неприємного запаху м'яса і позбутися інших можливих неприємностей.

Етапи вибою

Можливий при послідовному виконанні таких заходів:

Що стосується всіх обробних дій, то їх проводять безпосередньо ножем, без сокири, яка часто застосовується при вибої корови, коня або цапа. Однак у деяких випадках сокира все-таки допустимо. Якщо ви збираєтеся обробляти тушу, дотримуйтесь наступного порядку дій.

Насамперед потрібно зняти шкуру з туші, відділивши по суглобах гомілки. Далі можна переходити до шкіри, підрізаючи її вздовж грудей та черевця.

На цьому етапі важливо бути обережними, щоб не пошкодити м'ясо. Аналогічно шкуру відокремлюють від основної туші. Починайте з ніг, а потім поступово переходьте до тулуба. Продуктивність обробки безпосередньо залежить від обережності та ретельності. Намагайтеся робити все акуратно, інакше цінні шматки м'яса та сала залишаться на туші. Зі спини і огузка шкуру знімають руками, допомагаючи діями ножа. Зняту шкурувикористовують як ефективну підстилку для подальшої обробки туші.

На наступному етапі слід очистити тушу барана від внутрішніх органів та інших нутрощів. Черевну порожнину розрізають по довжині таку глибину, щоб внутрішні органи були помітними, але з ушкодженими. Важливо бути обережним, інакше можна пошкодити жовчний міхур. А якщо ні, то м'ясо стане непридатним для вживання. Черевину обережно підрізають і розсовують двома руками у різні боки.

При добуванні внутрішніх органів слід починати з прямої кишки, яку обробляють і перев'язують. Далі витягують стравохід і надрізають трахею.

З туші звільняють легені та серце, а після цього продовжують роботу з печінкою, від якої максимально обережно відокремлюють жовчний міхур. Шлунок та кишки вкриті сальником, який обережно знімають.

Кишки та внутрішні органи поміщають у чистий таз, а начинки підсушують за допомогою ганчірок.

Обробка туші

Тушу барана поділяють на дві рівні частини. передню та заднюробити розріз від живота до спини з двох сторін. Якщо ніж торкнеться хребта, тушу різко витягують і розрізають між хребцями. Якщо ви не можете перерізати хребет за допомогою ножа, задійте важчий інструмент - сокиру. Однак не забувайте про обережність, інакше ви можете сильно пошкодити і подрібнити кістки хребта.

Надалі потрібно підійти із задньої частини. Насамперед оброблять курдючний жир, а потім по суглобах від туші відокремлюються ноги. Стегнову кістку відокремлюють від задка по вертлюжній западині, а суглоб розхитують і відрізають сухожиллями. Кістки з тазової частини слід розрубати надвоє чи натрій. Також можна залишити криж.

При подальшій обробці враховуються смакові уподобання. Якщо потрібно підготувати пісне м'ясо, то з вибраного шматка вилучають весь прошарок жиру. Якщо ви віддаєте перевагу жирній баранині, такий крок необов'язковий.

Не секрет, що в баранячій туші міститься дуже багато нутряного жиру, тому його зберігають окремо від верхнього.

Забій овець

Відомо що вівці є відносно спокійними тваринамиТому забити їх не так складно, як може здатися спочатку. Вони смиренно йдуть на заклання і не бояться забійника, тому підготовка до процедури, як правило, відбувається безпроблемно. Як уже згадувалося, в даний час використовується два основних способи вибою овець:

  1. У лежачому положенні, коли тварина надійно зв'язується та фіксується на столі чи будь-якій іншій поверхні. За допомогою гострого ножа потрібно перерізати артерію на шиї та спустити всю кров. Як правило, така дія займає 5 хвилин, після чого можна починати обробляти та чистити тушку.
  2. В підвішеному стані. Тварина теж треба зв'язати, але не укладати, а підвісити головою вниз (на спеціальні жердини або гаки). Потім потрібно перерізати шийну артерію та продовжити обробку.

Другий спосіб особливо ефективний і користується великою популярністю, що пов'язано з мінімальною ймовірністю забруднення шкіри і м'яса тваринного кров'ю. Та й обробляти тварину у підвішеному стані набагато простіше.

Консервування туші

Якщо ви успішно знекровили тушку, слідуючи за викладеною схемою та інструкцією, залишається правильно зняти з неї шкуру. Навколо голови робиться розріз ножем, в процесі чого тулуб відокремлюється від голови - між потиличною кісткою та першим шийним хребцем. Щоб уникнути витікання вмісту стравоходу назовні, орган слід ретельно перев'язати за допомогою шпагату. Потім потрібно зробити поперечний розріз уздовж низу шиї та грудей по центру живота і аж до анального отвору. Після цього здійснюють кільцеві розрізи передніх кінцівок по зап'ястних суглобах і робиться розріз шкіри по внутрішній частині ніг через западини під пахвами, дотримуючись прямого кута.

Важлива особливість: після успішного зняття шкіри з передніх ніг, грудей та нижньої частини шиї, слід почати знімати її із задніх ніг. У цьому випадку доведеться зробити кільцеві розрізи на скакальних складах, потім прямими розрізами внутрішньої частини ніг до паху, а потім у напрямку анального отвору до центрального поперечного розрізу. Невелика частина задніх кінцівок у скакальному суглобі відрізається разом із шкірою. Після цього фермеру потрібно зробити розріз навколо анального отворутам, де знаходяться яйця барана. Щодо овець, то розрізи роблять навколо зовнішніх статевих органів.

На частині задніх ніг, що залишилася, відрізається шкіра (робіть це максимально обережно, інакше ви можете пошкодити сухожилля), з живота і паху - близько 5-10 сантиметрів від розрізу. Наступний етап полягає у вилученні шкіри за допомогою кулака або рукоятки ножа, від центру тушки до лопаток, а потім у напрямку до кульшової частини. Якщо туша розташована у лежачому положенні, її потрібно підняти. Важливо бути дуже уважним і не допускати таких ситуацій, коли сало та м'ясо залишається на шкірі.

Після остигання туші її можна освіжуватиі консервувати. Якщо не зробити це вчасно, бараняче м'ясо може покритися гниллю бактерій, які через 6 годин після обробки починають гнити і видавати неприємний запах. Найкращий спосіб консервування полягає в сухому засоленні. У цьому випадку достатньо застосувати звичайну кухонну сіль без додаткових інгредієнтів. Сіль дрібнозернистого типу буде незамінною для обробки дрібних шкір. Їх стелять вовною вниз і розстеляють на чистій підлозі, яка посипана рівномірним шаром солі.

У деяких країнах та містах досі проводиться унікальне свято Курбан-байрам, де здійснюється ритуальний забій баранів. На відміну від звичайного розрубу цей ритуал виконується із суворим дотриманням унікальних правил та особливостей. Щоб м'ясо було халяти, необхідно вивчити тонкощі мусульманського заклання тварини.

Як жертву використовується баран у віці 12 місяців. Важливо, щоб у цієї особи були фізичні недоліки, які можуть зіпсувати м'ясо або зменшити його кількість. З вад допускається лише відсутність рогів. Також іноді використовують баранів, які не мають кількох зубів. Щоправда, якщо їх відсутня більша частина, то процедуру проводити не можна.

Ритуальний забій баранапроводять з урахуванням таких правил:

  1. Різати тварину можуть лише повнолітні мусульмани.
  2. Ніж не можна точити безпосередньо на очах барана. Також заборонено забивати його на очах інших звірів. Для проведення обряду використовують виключно залізний ніс, тому що в Корані згадується сувора заборона на гартування тваринного знаряддям з кісток, зубів або пазурів.
  3. При перерізанні горла слід вимовити ім'я Аллаха.
  4. Потім барану зв'язують три ноги та укладають на лівий бік. У цьому права задня нога залишається неприв'язаною. Голову звертають у бік кібла (Меккі).
  5. Безпосередньо перед ритуалом різьбяр читає молитву.
  6. Потім барану різко перерізають шийну артерію та стравохід, роблячи це максимально швидко, щоб тварина перестала дихати миттєво.
  7. У місці, де відбувається обряд, попередньо викопують яму, куди спускають кров барана. Відомо, що з першими краплями цієї крові з мусульманина, який виконує дію, знімається рівно 100 гріхів.
  8. Якщо кров остаточно витекла, з тварини слід зняти шкуру і віддати її незаможним у дарунок. Використовувати шкіру для комерційних цілей та продажу категорично заборонено.
  9. Бараннє м'ясо поділяють рівно на три частини: одна піде на святковий стіл, друга - друзям та знайомим, а третя - жебракам.

Тільки при дотриманні таких тонкощів ритуал можна вважати успішним.

Насамкінець варто сказати наступне: здійснити забій і обробку барана в домашніх умовах може кожен фермер. Те саме стосується вибою курки, кози та інших тварин. Навіть якщо вам не доводилося робити таке раніше, не сумнівайтеся – при врахуванні ключових особливостей майбутній забій та подальші процедури обробки туші будуть виконані у кращому вигляді.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!