Дмитрий блинов шеф повар автобиография. Будь я чуть хитрее и умнее

В январе 2014 года шеф-повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, отправившиеся в вольное плавание из ресторанного холдинга ZL Group, открыли гастробар Duo на Кирочной улице в Петербурге - почти домашнее заведение на 25 мест, где они самолично занимались и кухней, и обслуживанием. Рискованная по тем временам авантюра обернулась почти что сенсацией: доступная и яркая еда на каждый день, характерная для формата европейских необистро, которую и сейчас можно считать большой редкостью в России; слава, ажиотаж и конкуренция за свободные столики. Спустя два года появился просторный Tartarbar, работающий по тем же принципам, что и Duo, но с акцентом на тартары, карпаччо, татаки и севиче и с широким спектром блюд из субпродуктов.

Чтобы разобраться, что стоит за стабильным успехом двух заведений, ресторанный обозреватель Екатерина Суменкова провела один день за разговорами с Дмитрием Блиновым, а фотограф Александр Ратников зафиксировал привычный маршрут шеф-повара, разбавленный обедом в секретной вьетнамской забегаловке в Апраксином дворе.

адрес: Кирочная улица, 8а

ВРЕМЯ РАБОТЫ : ежедневно с 13 до 24

ТЕЛЕФОН : +7 (812) 994–54–43

адрес: Виленский переулок, 15

Время работы: ежедневно с 13 до 24

телефон: + 7 (911) 922–56–06

Про Duo и Tartarbar

Когда открылся Duo, мы с Ренатом хотели всё делать сами, но с таким потоком посетителей нам пришлось выбирать: продолжать самостоятельно кормить 40 человек в день, как мы это делали в первые три месяца, работая только вечером, либо набирать персонал, организовывать нормальное обучение и открываться днём. Мы выбрали второй путь: и сейчас летом в Duo в день проходит под 200 человек. Если мы можем сделать так, чтобы к нам приходило больше людей и при этом они были довольны, то почему нет?

Первые полгода работы Duo нам почти каждый день предлагали либо помещение, либо «миллион», но нам это никогда не было интересно, и мы всегда отказывались. О том, чтобы открыть новое место, мы задумались в конце первого летнего сезона. В том же здании по соседству есть кафе, которое нам всё время предлагают забрать, но мы решили, что расширять Duo вообще не вариант: хотим, чтобы он оставался таким, каким был изначально. Это маленькое соседнее кафе я сначала думал сделать баром, где гости будут ждать места (но как их ждать, если у нас сплошная бронь?), а потом тартар-баром: десять видов тартара и всё. Но от этой идеи быстро отказались: формат непонятный - зима, людям хочется чего-то горячего, у нас два вина по бокалам и три тартара.

Блинов приезжает в Tartarbar ежедневно за два-три часа до открытия: проверяет заготовки, наличие необходимых продуктов, состав смены, решает возникшие проблемы, раздаёт наставления и напутствия. Все рабочие встречи проходят здесь до полудня - дальше он пытается ничего не назначать

За центральным объектом гостевой части ресторана - хрустальной люстрой - дизайнер Алексей Пенюк совершил два марш-броска в Париж, и все не без приключений. В первый раз его поездка совпала с серией парижских терактов и, по понятным причинам, все рынки были закрыты. Второй раз случился за пару недель до запуска Tartarbar - времени ни на что толком уже не было: так что пришлось везти её целиком в багажном отделении самолёта

Каждый день перед открытием Tartarbar повара совершают одни и те же ритуалы: обязательно моют холодильники (этим же они занимаются и в конце рабочего дня) и вытяжку открытой кухни, делают заготовки и многое другое. Эта пара-тройка часов перед открытием - то уникальное время, когда верхнюю одежду в Tartarbar можно увидеть дальше отметки гардероба

Второе помещение в Виленском переулке мы нашли в апреле 2015 года.
Наш выбор никак не был связан с близостью ЖК «Парадный квартал». Это вообще колоссальная ошибка - открывать рестораны в расчёте на бизнес-центры и жилые комплексы. Люди, у которых квартиры по 40–60 миллионов в «Парадном квартале», уверен, ужинают в других местах и даже не в России.

Сейчас я занимаюсь кухней и немного какими-то другими делами, а Ренат - административной частью. На мой взгляд, Duo хорошим получился: команда там сформирована на все 100 %, и я в ней уверен. Надеюсь, что и второе место тоже получится на том же уровне. Может, где-то и есть какой-то другой тартарбар, но я не знаю, похож он на мой или нет: в моём понимании бар с тартарами выглядит вот так.

Вторых Duo и Tartarbar у меня не будет, это неинтересно. Если бы нашей целью были деньги, мы открывали бы уже пятый Duo, и он уже был бы так себе. Деньги - штука, безусловно, приятная, но я до сих пор не чувствую в них такой дикой потребности, чтобы клонировать свои заведения повсюду - на Московском, на Петроградской, где-то ещё. Во-первых, не факт, что будет «качать». Во-вторых, деньги сами по себе не приносят нужного удовлетворения. Удовлетворение - это полный зал с утра до вечера, это да! У меня есть машина, на которой я могу ездить, а могу и не ездить, у меня есть дорогие кеды, а есть купленные на распродаже за 1 500 рублей! Деньги - это плохая цель, как бы это ни звучало.

Про куртки и компромиссы

Есть много людей, которые не согласны с нашими правилами. Когда Duo только открылся, постоянно случалась одна и та же сцена: кто-то один в большой компании не хотел снимать куртку, а мы пытались либо деликатно объяснять, что это не дело, или сразу говорили «нет». Я помню, как один раз в результате пустыми остались два стола, и я понимал, что сегодня мы не заработаем денег. Да, мы, может, и отобьём продукты, аренду, зарплату сотрудников, но прибыли не будет. Но мне лучше не заработать денег, чем смотреть на людей, которые сидят в куртках, а потом ещё выслушивать вопросы: «Дима, почему у тебя вчера сидели в верхней одежде»? А я: «Ой, их было шесть человек, они пили дорогое вино». Нет-нет, я не хочу такого. Нет никаких компромиссов.

Бывают и агрессивные гости, даже с оружием. Однажды нас прямо придавили, чуть не избили, потому что мы не пускали людей в верхней одежде. В итоге под натиском пришлось их пустить - в тот момент было даже страшно. Это единичный случай, и то мы сейчас уже нормально общаемся с этими господами: их охрана либо остаётся за баром, либо на улице, либо идёт в машину и переодевается.

На кухне Duo Блинов уже давно почти не стоит, но ежедневно навещает гастробар перед открытием - помогает решать накопившиеся вопросы, обсуждает дела с директором и шеф-поваром. Например, сегодня он показывал поварам, как правильно работать с новым мясом. Маликов, наоборот, большую часть времени проводит в Duo

Вопреки романтическим представлениям о буднях шеф-повара, Блинов, как и многие другие повара, ездит на рынок нечасто и в основном в поисках новых продуктов для проработки новых блюд. Для всего остального есть экспедитор

По словам Блинова, команда Duo сформирована на 100% и может справляться самостоятельно

Про цены и открытую кухню

Не все поверят, но я-то знаю - наши расценки в числе минимальных в городе на меню и вообще на всё. Если не брать, конечно, формат какой-нибудь столовой с другим потоком. Возьмём ребро, которое стоит у нас 550 рублей: себестоимость самого куска мяса без соусов - 200 рублей. Мы покупаем демигляс, который варят для нас, и из него ещё сами варим соус. И себестоимость этого соуса, которого вроде немного, всего 50 граммов на порцию, составляет 1000 рублей за литр. Рестораны обычно стремятся к 300%-ной наценке, а у меня 100 %. Да в любом другом заведении меня бы убили за такое, зато в самом начале дня в Tartarbar уже занято ползала.

Я не претендую на новаторство в плане открытой кухни, но мне это нравится, и я преследую одну простую цель - видеть ресторан. Работая внутри, я его не вижу, и меня всю жизнь это напрягало: отдаю, звоню, а потом нахожу на мойке блюдо - официант поставил, чтобы подождать, когда гость доест предыдущее. А после этого мне говорят, что свиной живот был сухой. Ну конечно, он же десять минут на мойке стоял! Я хочу видеть гостей, и им нужно видеть меня: многих я знаю, со многими здороваюсь.

Мне кажется, круто, что люди видят, как всё это на самом деле происходит. Да, нет перчаток, нет колпаков, всё это враньё. В перчатках находиться хотя бы час нереально. Должны быть продукты нормальные, нормальное оборудование, нормальная посуда, должно быть чисто. Бактерии могут и с улицы залететь, но большинство бактерий на руках: не помоешь руки - не ешь. Я мою руки чаще, чем каждый из тех, кто сидит в зале, раз так в 40. Да, гости, сидящие за баром, могут увидеть крошки или разлитый соус, но это сотни тысяч раз вытирают и моют. Зато обычно то, что происходит за закрытой кухней, никто не знает. Роспотребнадзор существует только тогда, когда ему надо. Есть кухни, которые находятся за гранью невыполнения норм, но они же спрятаны, их будто нет.

Панорамный вид на оживлённую торговлю Апраксиного двора из окон вьетнамской столовой, которую мы решили навестить с Дмитрием Блиновым

Инспектировать секретную вьетнамскую закусочную вместе с Блиновым отправился экспедитор Василий Югай (слева), с которым Блинов работает ещё со времён Zl group, и шеф-повар Duo Евгений Югай (справа). Несмотря на одинаковые корейские фамилии, они вовсе не братья, а одноклассники

В отличие от разрекламированной китайской чуфальни, также расположенной в Апраксином дворе, вьетанамская столовая всё ещё является местом для своих. Повар - бойкий, наразборчиво говорящий по-русски вьетнамец, посетители - всё ещё тоже в основном вьетнамцы, которые чувствуют себя здесь максимально расслаблено

Русскоязычное меню с лёгким поэтическим уклоном

Спортивные трофеи вьетнамской общины Петербурга, аккуратно выставленные на полке в обеденном зале.

Мы сошлись во мнении: груда мяса на столе - жареная говядина с инжиром и овощами, жареная телятина с кунжутом и утка на пару - еда, мягко говоря, на очень большого любителя. Пробираться сюда сквозь развалы с нижним бельём и закутки с белорусскими блузками стоит за оставшимся за кадром супом фо бо, немами и блинчиками бань куонь, которых в этот день не оказалось в наличии.

Про критику и самокритику

Я не ощущаю того бремени славы, о котором вы говорите. Один день в неделю я доволен собой и рестораном, остальные шесть - нет. Некоторые почему-то думают, что высказаться о Tartarbar плохо - это якобы лохом себя выставить, надо обязательно говорить, что всё круто. Поэтому не исключаю того, что есть гости, которым у нас не понравилось, но они просто не хотят об этом говорить.

Ко мне приходят рестораторы, шеф-повара, люди из этой сферы, и я прошу говорить свои замечания. Или пишут в Facebook: «Дима, всё было хорошо, но костный мозг - говно». Я говорю: «Ок, спасибо, это мне важно». Да, когда я сам прихожу в чей-то ресторан, мне неудобно сказать в лицо, что вот твой стейк за 1 500 рублей не очень. Мне неудобно, но я понимаю, что это неправильно. Если я об этом скажу человеку, то он проведёт какой-то анализ, вдруг мясо было плохое. А так я смолчал и не дал возможности исправить. Обратная связь нужна, безусловно.

Но вообще по-разному бывает. Есть те, которые говорят по делу: например, «здесь не хватает света, здесь лампы, зеркала, а здесь вот дует». Окей. Другие же приходят с явной завистью: «плита-то плохая» или «а почему это в Tartarbar блюда из Duo - что, нового не придумал, да?». Но я к этому достаточно спокойно отношусь, стараюсь не обращать внимания на внешние раздражители. Я, конечно, не человек из серии «подставь вторую щёку», но стараюсь сдерживаться.

Положительные отзывы гостей, безусловно, приятны, а отрицательные неприятны, но условно. Бывает, люди пишут вещи, с которыми я не согласен. Как пример: «Всё класс, но Tartarbar не про еду». Но я не понимаю, про что тут ещё, если не про еду? У нас нет диджеев, кальянов, караоке, даже Wi-Fi!

Да, так уж вышло, что Tartarbar стал модным, но я-то сам не модный. Наши официанты приятно выглядящие, стильные, ухоженные ребята, но это условия отбора. Мы гопников не берём, я не люблю, когда меня обслуживают гопники, и я не хочу, чтобы моих гостей обслуживали гопники. Я столько времени отработал в конфликтной атмосфере, что не хочу больше никакой бойни: она отнимает много времени и энергии. Если кто-то начинает конфликтовать на кухне или в зале, я сразу выгоняю.

Снова направляемся в Tartarbar. Так выглядит задний двор дома в Виленском переулке, в котором, помимо ресторана, располагается Генеральное конcульство Республики Казахстан

В самом начале стройки Tartarbar Блинов хотел выделить пространство за окном под сезонную террасу, но согласовать эту идею со всеми соседями не удалось. Так мы лишились, возможно, одной из важнейших летних террас в городе

Блинов готовится выйти на кухню

За происходящим на кухне Блинов наблюдает очень внимательно: если там что-то идёт не так, эмоционально себя чаще всего не сдерживает. Бой посуды и грохот сотейников всё ещё могут встревожить гостей-новичков, но постоянных посетителей такие вспышки темперамента нисколько не смущают

Система, отлаженная Блиновым и Маликовым в Duo и Tartarbar, распространяется буквально на всё: от кухни до обслуживания. Расторопные, внимательные, но сдержанные официанты приятной наружности - одна из составляющих общего успеха.

Про укроп, техники и зобную железу

Из всех продуктов я больше всего не люблю укроп, терпеть его не могу и никогда его не использую. Что касается современных техник, то я не любитель заморачиваться по этому поводу, всё это мне кажется немного лишним. Миграция желе в икру из икры лосося с соусом из бастурмы - всё это интересно другим поварам и тем 2 % населения, что интересуются гастрономией. Остальные хотят есть, получать за свои деньги вкусную еду, чтобы она была нескучной и чтобы её нельзя было найти в каждом втором ресторане. Мы не станем томить в вакууме вырезку или утиную грудку, потому что лучше простого жареного куска мяса ещё никто не придумал. Хотя я использую тот же сувид, когда готовлю свиную грудинку, например, - и так получается намного лучше, чем если бы я готовил её по старинке. Я не то чтобы я противник современных технологий, я скорее за ортодоксальные методы.

Лично мне меню в Duo сейчас нравится больше, чем в Tartarbar, оно более выверенное. И это несмотря на то, что в Duo более разношёрстная история: можно и угря живого жарить, а можно ландыши солить, условно говоря. Зато в Tartarbar я могу поставить какие угодно потроха -а это продукт непопулярный. Например, у нас есть телячьи мозги в панировке с обжаренными вёшенками, трюфельным соусом на основе демигляса и свежими шампиньонами. Кому-то нравится, кому-то - нет. Это нормально. Панировку мы меняли, несколько дней работали над этим, теперь стало лучше.

Не так давно я наконец нашёл зобную железу в нужных количествах - подаём её с сорбетом из яблока на рисовом чипсе с яблочным соусом, стоит 390 рублей. Во всём мире зобная железа считается деликатесом и стоит соответственно - около 35 евро за порцию, а в России почти никто не знает, что с ней делать, как вырезать, поэтому её в основном выбрасывают, ведь она особенно никому не нужна. Её ещё называют sweetbread, то есть сладкий хлеб: когда её обжариваешь на сливочном масле, она действительно пахнет бриошью.

Это как со свиным животом: когда я его готовил пять-шесть лет назад, то покупал его на рынке всего за 120 рублей, он никому был не нужен. Его в ресторан даже сами торговцы привозили, потому что некуда было больше девать. А сейчас приходишь - и тебе говорят: живота нет, всё отдали в такой-то ресторан. Ну, или цены жутко заламывают.

Про лидерство и команду

Я никогда не скажу так «вы ох...ли, я художник, я так вижу». Но если ориентироваться на десять мнений, то у тебя никогда не получится единой линии, ты никогда не поймёшь, почему к тебе перестали ходить люди. То есть нужна какая-то точка отсчёта. Я ориентируюсь на свой вкус - это либо мне вкусно, либо нет. Если у меня есть сомнения, я беру и переделываю, выкидываю, выбрасываю. Но основное решение всё равно за мной. Я посоветуюсь с Ренатом, поварами, я всем дам попробовать, если не понимаю. А бывает, сделаю - и всё ясно: говорю «идите попробуйте», а сам уже иду и вписываю в меню.

А могу неделю готовить одно и то же, давать всем пробовать: всем нравится, а мне не нравится. Например, десять раз ездил на рынок за камбалой, и только недавно получилось что-то приготовить - теперь она в меню. Повара, которые давно уже со мной работают, знают, что мне нужно, и если им не нравится, они говорят, что отстой: этого мало, этого много.

В Duo я уже давно не стою на кухне так, как в Tartarbar. Там уже давно работают сами, кому-то я, конечно, даю подзатыльники, но невозможно одному быть везде. У меня условно ручное управление, бывают ошибки, недопонимание. Я люблю привлекать к себе сильных людей, потому что их, во-первых, очень мало, во-вторых, им никто не даёт нормально работать. Я знаю, что это такое, когда ты сильнее, чем твой управляющий: можешь рулить, а он тебе не даёт, хочешь сделать лучше - не даёт, тянет одеяло на себя.

Я, конечно, могу за косяк наехать крепко. Могу пойти со своими сотрудниками в кабак, а с утра костерить за то, что опоздали. Могу поржать и покурить, и, я надеюсь, в дальнейшем у нас не появятся какие-то рамки.

В моей жизни всегда были люди, которые думали, что я зазнался. Отработал в одном ресторане шеф-поваром - ну всё, зазнался. Когда у меня было два или три ресторана в управлении, они говорили: «Ну всё, теперь три ресторана - зазнался». Когда открыли Duo - ну всё, теперь точно зазнался. Я меняюсь с возрастом, как любой другой человек, но я надеюсь, это никак не влияет на моё поведение и общение с людьми.

Печёная с мёдом морковь с солёным сыром и муссом из батата, 290 рублей (Tartarbar)

Тельчьи щёки с соусом сабайон из пармезана, 450 рублей (Tartarbar)

Севиче из тунца, 450 рублей (Tartarbar)

Капуста в соусе из домашнего сыра и трюфеля, 290 рублей (Duo)

Печень индейки с луком шалот и пармезаном, 450 рублей (Duo)

Утиная грудка с бататом и имбирным соусом, 490 рублей (Duo)

Фотографии: Александр Ратников

Анастасия Блинова, жена Дмитрия Блинова (Duo, Duo Asia, Tartarbar, Санкт-Петербург)

С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.

Когда Дима открывает новый ресторан — выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас — главных поклонников его творчества.

Софья Мухина, жена Владимира Мухина (White Rabbit, Москва)

15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома — он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.

В Володины рестораны я хожу нечасто — для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру — мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу — некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.

Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)

Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной — проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть — больше всего папину яичницу и мою лазанью!

Работа Сергея для нашей семьи — это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.

Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)

13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна — так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.

Дарья Крупеня, жена Дениса Крупени (Rodina Grand Hotel&Spa, Сочи)

10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем — «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф...». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня — это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него — детский компотик из сухофруктов моей бабушки.

До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.

Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)

В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях — рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты - это мои коронные блюда.

Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа — это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.

У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.

В канун Нового, 2016-го, года создатели культового DUO Gastrobar Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли свой второй проект, так долго ожидаемый публикой, - TartarBar. Который, похоже, ждет столь же славная судьба. Дмитрий Блинов рассказал сайт о работе на два ресторана, о неожиданном развитии ремонта DUO, о гастрономических хитах и о множестве других интересных вещей…

Текст: Алексей Дудин

- Как работается на новом месте?

Хорошо. Мне нравится. 30 дней без выходных - это, конечно, трудновато. Но ничего. Сейчас закрылись на пару дней - отдыхаем, по полдня работаем.

- В смысле не 20 часов, а 10?

- (Усмехается.) Грубо говоря, так. Но это ненадолго.

- DUO совсем перестраиваете?

Оказалось, да. А изначально планировали только «начинку» кухни изменить - поменять все оборудование, всю геометрию. Стены затронули, все согласования заново сделали. Получилась полная перепланировка внутреннего помещения. Выиграли половину квадратного метра. Потратили на это четыре недели и несколько миллионов рублей. Надеюсь, это того стоило. Ведь прежняя кухня была безнадежно устаревшей - физически и морально. И лето оказалось бы тяжелым.

Мы ведь, когда открывались, собирались готовить вдвоем с Ренатом. Изначально было три плитки, гриль, два холодильника… По мере развития мы докупали оборудование, которое где-то могли разместить. Какие-то углы расчищали, клали там кафель и ставили еще один холодильник. В итоге кухня стала представлять собой «мозаику» из разного кафеля, разных полок. Оборудования не хватало, места не хватало… Так что мы приняли решение, что надо перед летним сезоном все привести в порядок.

Хотели переделать только кухню, попутно начали делать кое-что в зале, оторвали подоконники, сняли двери… Одно за другим - и в конечном счете нетронутыми остались только диван, стулья и пол. Да и то - диван и стулья оставили только потому, что нужно было хоть что-то оставить от прежнего интерьера. (Смеется.)

- Как будете делить команду поваров на два ресторана, когда отремонтируете DUO?

Там у меня была достаточно сильная команда. Причем последние полгода я принимал, в общем-то, мало участия в процессе. По нескольким причинам. Первая - делал это специально. Я плохой руководитель, если взглянуть с определенной стороны. У меня все происходит в ручном режиме, а это неправильно. И я стремлюсь в этом плане развиваться. Так или иначе, для меня было в какой-то мере испытанием - сделать так, чтобы все работало без моего постоянного присутствия.

Вторая причина - ремонтные работы в TartarBar. Особенно в последние три месяца. Строительство - не мой профиль. И контролировать его намного тяжелее, чем работать по 16 часов на кухне. Кухня для меня - зона комфорта, и сейчас я осознал это еще в большей степени. Мне комфортнее здесь находится с утра до ночи, чем шесть часов сидеть на стройке и толком никакой физической работы не выполнять. Я вроде бы сам не строю, ничего не приколачиваю. Но меня это так выматывает!

- Получился ли Tartar Bar именно таким, каким вы его с Ренатом задумывали? Или случился неизбежный компромисс с действительностью?

Никаких компромиссов! С точки зрения ремонта, интерьера, первоначального замысла - я доволен всем. На 100 процентов. Нет вопросов ни к работе дизайнера, ни к строителям. Меня меньше всего сейчас устраивает качество кухни. Но это связано, наверное, с моим перфекционизмом.

Есть блюда, которые надо дорабатывать. Но мне кажется, это нормально: нужно время, чтобы привести меню в состояние, близкое к идеальному… Первые три дня с момента открытия я был крайне недоволен едой. К концу третьей недели у меня осталось совсем немного вопросов. Но все равно - мы что-то меняем, дорабатываем каждый день. А когда блюдо в какой-то момент совсем надоедает, я вообще его убираю из меню и ввожу новое.

Так, случайным образом, у нас в меню появились бычьи хвосты. Изначально в меню значилось плечо ягненка, но у меня возникли к нему вопросы, и я его в итоге выкинул из холодильника. Надо было что-то другое готовить, и тут мне как раз привезли хвосты на проработку. Мы тогда еще с шести открывались… В тот же день мы сделали пробную версию, через три дня переделали подачу на нормальную, и теперь бычьи хвосты - хит нашего меню. Хотя вроде бы простая еда - тушеное мясо.

- Каким блюдом из нынешнего меню, помимо хвостов, вы гордитесь более всего?

Я вообще редко горжусь своей едой. Честно. Что бы я сам съел из текущего меню? Говяжье ребро в остром соусе. Мы делали к нему разные гарниры - и овощи, и крупы. Но ничего вкуснее картофельного пюре не оказалось. И я решил немного наступить на горло собственной песне… Еще - яйцо с грибами. Это довольно старая разработка, которую доделали уже здесь. Тоже простое, но очень вкусное блюдо: белые грибы, овощи, мясной соус с трюфелем и вареное яйцо с мягким желтком (мы его жарим в хрустящей панировке).

Также мне очень нравятся телячьи почки с булгуром и сельдереем. Если мы вдруг не вовремя отдали - или поспешили, или опоздали, блюдо уходит с раздачи не в зал, а назад. И я его могу даже съесть, хотя обычно на работе я ничего не ем.

Еще - костный мозг. Мы долго думали, как его приготовить, и в итоге доводили блюдо с учетом комментариев гостей. Сегодня это обжаренный (немножко в крахмале - чтобы он весь не растаял) костный мозг, с шалотом, кинзой, соусом терияки и кунжутом. И все это подается на черном хлебе. Мне интересно делать простые вещи не самым обычным образом…

- Нет ностальгии по фуа-гра на желе из сотерна, которое когда-то было хитом ресторана Freeman’s?

Есть. Я буду его делать. Сейчас вот заработаем чуть-чуть. (Улыбается.) Из давних хитов у нас есть сейчас татаки из говядины c фуа-гра. Это самое дорогое блюдо - почти 600 руб. Причем мы почти ничего на нем не зарабатываем. Здесь есть определенная параллель со стейком в DUO. Как продавали мы этот стейк за 490 руб., так и дальше будем продавать.

Что забавно, для татаки с фуа-гра мы для начала купили 5 кг утиной печени. Думали, хватит на месяц. Через четыре дня не осталось ничего. Притом что мы работали только с 18:00. Пришлось брать продукт у друзей в долг - в других ресторанах.

- Каковы принципиальные отличия нового заведения от DUO? И есть ли они?

Скорее, второе заведение - продолжение первого. Конечно, это более взрослый проект. Сама концепция TartarBar - наличие большого количества сырых продуктов и субпродуктов - родилась достаточно давно и мне очень нравится. Здесь в меню 40 с лишним позиций. Да, почти каждую я мог бы ввести еще в DUO - там концепция такова, что я под нее могу делать все что угодно. Но сделать новый концептуальный проект оказалось намного интереснее.

Тем более что был еще вот какой момент. Я себя знаю хорошо. Знаю, что спустя год-два после начала работы над проектом мне всегда начинает чего-то не хватать. Да, хорошо, мы зарабатываем деньги, у нас есть гости, но требуется что-то еще… Мне нужно постоянно и много работать, чтобы спокойно себя чувствовать. А в DUO в какой-то момент все начало благополучно работать уже без меня. С одной стороны, это хорошо. Но с другой - это означало, что я ничего не делаю. Да, можно было бы продолжать всем управлять вручную, не возлагая ни на кого ответственности. Но это означало бы, что я никогда не соберу вокруг себя много сильных людей. А я хочу , чтобы вокруг меня работало много сильных людей - поваров, управляющих, официантов. На сегодняшний день я совершенно не боюсь делиться властью. Наоборот, даже способствую этому. Хотя общая система управления все равно остается авторитарной.

- Сколько времени прошло от исходной точки (замысла) до финишной (открытия)?

Мы едва только открыли DUO, как к нам стали приходить люди, которые предлагали деньги и помещения под следующие проекты. Но я понимал, что нельзя. Есть же так называемый кризис бурного роста. И был риск, что мы с ним столкнемся. Поэтому я сказал себе сразу: в ближайший год мы не будем открывать ничего другого. Пока не почувствуем: пора. Нужное ощущение и подходящая концепция появились где-то через год. Мы стали не спеша искать помещение. Нашли его за три месяца и очень много потратили времени на организацию. Строились девять месяцев, хотя планировали уложиться в три.

- О третьем проекте речи сейчас не идет?

Пока нет. Если и будет - то не сейчас. Прогнозировать трудно. Когда мы только открыли DUO, я думал, что это моя конечная точка как шеф-повара. И что больше мечтать не о чем. Ну а когда TartarBar встанет на ноги - постараюсь сделать то, что не удалось мне в прошлом году: отправиться на серьезную стажировку, заняться самообучением. Время настало.

У Дмитрия Блинова на сегодняшний день три ресторана в СанктПетербурге - Duo, Tartarbar, Duo.Asia. Без брони не сядешь, время пребывания гостя лимитируется, в верхней одежде в зал нельзя, банкетов нет, детского меню нет, зарплат у официантов нет... Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Елена Аносова попыталась понять феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож.

Сколько вы хотите открыть ресторанов?

Я не буду открывать рестораны просто ради того, чтобы открывать рестораны. А сколько появится идей и сколько получится из них реализовать, не знаю.

По каким критериям подбираете команду?

Основной критерий - желание работать. А если развивать мысль, то важно многое - и отношение к работе, и чистоплотность, и скорость. Нам приходилось расставаться с сотрудниками, вполне хорошими, ответственными, которые не умели работать быстро. И как бы мы их ни учили, они не могли оборачиваться быстрее. Просто есть люди по природе своей медлительные, а есть шустрые.

За что можно выгнать гостя?

Если обобщить, то за неуважение к месту, куда пришел.

Почему к вам в рестораны нельзя с домашними животными?

СанПиНом, насколько мне известно, не предусмотрено нахождение домашних животных в помещениях общепита. Во-вторых, рестораны существуют для того, чтобы в них ели, а не выгуливали своих собак и котиков.

А у вас есть дома животные?

У вас нет ни свадеб, ни банкетов. Почему?

Мы работаем для людей, которые ходят к нам есть, многие каждый день. Если мы закроемся на свадьбу или корпоративный праздник, это значит, что наши гости в этот день не смогут попасть в ресторан. Получается, мы их ограничиваем, потому что решили заработать больше денег. На мой взгляд, это неправильно.

Что вам не нравится в своих ресторанах?

Нет такого. Шучу, надо подумать. Всегда что-то не нравится. Но это скорее мой критический взгляд. Еда не нравится, сервис не нравится...

Когда не давать чаевые?

Как бывший грузчик стал самым известным шеф-поваром северной столицы и добился успеха.

Дмитрий Блинов

Дмитрий Блинов – талантливый шеф-повар Санкт-Петербурга, бренд шеф и совладелец сразу трех успешных ресторанов: DUO, DUO ASIA и TARTARBAR, отмеченных различными уважаемыми гастрономическими премиями. Шеф дал «Географии на вкус. Санкт-Петербург» откровенное интервью о себе и том, как создавал свои проекты.

«Я родился в Петербурге в 1986 году. В 17 лет я попал на кухню, а до этого работал грузчиком на Московском вокзале, носил продукты в рестораны. Учился я в ПТУ на повара. Ну, можно сказать, что не учился почти, потому что большую часть времени работал. Потом повара, из того ресторана куда я доставлял продукты, предложили мне пойти работать к ним на кухню. Говорят, мол, приходи, тут зарплата на 3 000 рублей больше и зимой тепло. И я согласился. В те времена ресторанный бизнес был совсем другой. Это был 2004 год, учиться гастрономии было не у кого. Хороших шеф-поваров в Петербурге тоже не было. Тогда всё только зарождалось и первые гастрономические рестораны только начали появляться. Туда устроиться не получилось, потому что там было одно строгое правило, с которым я не желал мириться – график работы два через два и больше никакой другой работы. Мне нужны были деньги, поэтому позволить себе роскошь зарабатывать только в одном месте, я не мог. В 22 года я понял, что в Петербурге еще нет шеф-поваров у которых можно учиться, поэтому пришлось обучаться самостоятельно - книги, интернет. А раз так, то зачем мне, работая поваром, получать 17 000 рублей, когда можно работать шеф-поваром и иметь 40 000. И я начал «карабкаться наверх» путем… «шантажа».

Ресторан DOU ASIA. Сашими из тунца с васаби (390 руб.), севиче из томатов в пряном бульоне (290 руб.), татаки из говядины с кимчи (450 руб.)

Я уволился из одного ресторана, пришел в другой, а у них в это время какие-то перестройки были. Дело было перед самым ресторанным сезоном и им позарез нужны были люди, которые умеют хорошо готовить. Я на это посмотрел и сказал: «Нет, я здесь поваром работать не буду. Ну, разве что су-шефом». Весь спектр обязанностей су-шефа для меня тогда был тайной, я вообще не знал, о чем говорю. Ну как вы поняли - они согласились. Года через два, была примерно такая же ситуация, только теперь я метил на должность шеф-повара. В новой должности я отработал пять лет. Были люди, которые предлагали мне сделать свой ресторан. Это было страшно, но в итоге в 27 лет я понял, что готов. Готов начать работать в данном направлении. Потому что работать с кем-то, под чьим-то руководством и не иметь возможности влиять на всё то, что происходит в зале - мне не нравилось. Так, в январе 2014 года, рискнув, мы открыли ресторан Duo. Там я столкнулся с другой проблемой – управленческой. Теперь мне не на кого было орать, а нужно было самому все решать.

Часть команды DUO GASTROBAR

Ренат Маликов. У меня есть друг, по совместительству партнер по ресторану Duo, его зовут Ренат Маликов. Мы вместе открывали это место, а так как работали на кухне вдвоем, поэтому и назвали гастробар Duo. То есть работали вдвоем в прямом смысле! Кроме нас был еще только один официант. Мы нашли помещение 78 м2 и понятное дело, что большое количество персонала здесь не предполагалось. Кухню поделили так, чтобы горячий цех располагался в отдалении и был скрыт, а холодный цех вынесли в зал, потому что нужно было и готовить, и встречать гостей, и одновременно подрабатывать официантом. Спустя три месяца работы ресторана мы всё-таки начали нанимать персонал, потому что я уже был близок к тому, чтобы убить кого-нибудь. А так как Рената убить было нельзя, стали нанимать людей. Нанятый персонал стоил этих затрат!

Ресторан DUO ASIA. Моти с лесными ягодами (350 руб.), тыквенный мусс с лаймом

Бизнес план. О чем мы говорим? Весь бизнес-план был у меня в заметках в айфоне. Всё получалось как-то вопреки. Мне не нравилось, что во всех остальных ресторанах слишком дорого, поэтому, если везде идет наценка 400% (а умные книжки учат нас - минимальная наценка должна быть 300%), то в нашем ресторане она была и есть около 170%. Конечно, после кризиса всё поменялось, и мы не стали менять цены. Мы изменили вектор, стали думать, как сделать так, чтобы блюда остались вкусными и качественными, но стали дешевле в закупке. Мне не нравилось, что в предыдущих местах работы люди сидели в куртках в ресторане и мы всех добровольно-принудительно просили снимать верхнюю одежду. В принципе, должна быть культура еды. Зашли в ресторан? Пожалуйста снимите верхнюю одежду. Простое правило приличия и уважение к месту, в которое вы пришли.

Наверное, можно сказать, что общая картина концепции ресторана сложилась у меня в голове, когда мы увидели это помещение.

Ресторан DUO GASTROBAR. Десерт "Шоколадный ганаш с черной смородиной"

Duo . Мы хотели сделать место, где люди, которые хотят есть вкусно, которым не всё равно, что именно они кладут себе в рот, могли это сделать, придя к нам в Duo за понятные деньги. Вкусно, недорого, качественно. Вот, наверное, три основных правила, которых мы стараемся придерживаться в нашей работе. Формат проекта Duo - гастробар. Смешно, но с подобным форматом я встретился только недавно - ездил в Париж, Данию... Посещал заведения именно такого рода, когда шефы открывают маленький ресторанчик, гастробар под себя, не особо заморачиваясь с интерьером, сервисом, а концентрируясь на еде.

А до этого я про такой формат только слышал, но и как следствие успешно реализовал.

Меню . В меню мы поставили то, что я хотел раньше готовить, то, что мне в других местах запрещали, в связи с себестоимостью или еще чем-то, а здесь я имел возможность делать то, что хочется. Полет фантазии! Было 3-4 блюда, которые я взял из меню ресторана, в котором работал раньше, но это был спорный момент, из-за которого мы потом много общались… так как это были мною придуманные блюда и я не понимал, почему я не могу взять их и сделать в своем ресторане?! Я же не виноват, что в том ресторане, где я раньше работал, с приходом нового шеф-повара, их не вывели из меню. Мне очень нравится готовить овощи. Овощи как основной продукт - это очень здорово. Тут вам и разнообразие и себестоимость, возможность попробовать несколько позиций, ну и польза конечно. Если вы первый раз в Duo то надо попробовать наши блюда, которые в меню с первых дней - рагу из утки (390 руб.), гребешки с гречей (490 руб.) и севиче из тунца (390 руб.).

Ресторан DUO GASTROBAR. Гребешки с гречей и копченой утиной грудкой (490 руб.)

Наши гости. Огромная разница между сегодняшним днем и тем, что было 5 лет назад. Во-первых, наши гости разбираются в том, что они едят, чего это стоит и какого качества продукт. Им интересно экспериментировать с этим совсем. В целом у нас благодарная и воспитанная публика с хорошим отношением к тому, что мы делаем.

Tartarbar . Когда открылся следующий ресторан Tartarbar, это было 28 декабря 2015 года, мы закрыли Duo на реконструкцию. Сначала хотели переделать только кухню, а когда начали, то поняли, что хорошо бы полностью обновить помещение. За дизайн всех наших ресторанах отвечал Алексей Пенюк. Сначала родилась идея сделать маленький бар где будут сервировать только тартары, то есть все сырое - мясо, рыба. И название сразу появилось в голове Tartarbar, хорошо звучит, правда? На мой взгляд более подходящего названия быть и не могло. Но обдумывая эту идею я понял, что коммерчески сделать такой проект успешным в Петербурге - невозможно. Кто будет есть тартары зимой?. Мы всё-таки в Петербурге живем, не забывайте. Здесь зимой -20 ощущается как -40. Поэтому я решил дополнить меню до размера ресторанного, взяв за основу разнообразие субпродуктов, на мой взгляд, недооцененное российскими поварами. В том числе потому, что этого никто не готовит из-за опасений оказаться невостребованными. Я такое люблю - делать вопреки, по мнению остальных, разумным идеям. Некая провокация.